响应面法优化鱼头汤熬煮工艺

采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料,以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素,蛋白质和总固形物含量为评价指标,采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数。结果表明:熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54℃、料液比1∶5.85时,鱼头汤中蛋白质含量1.539 g/100 g、总固形物含量29.97 g/L;通过验证实验证明最终熬制鱼头汤中的蛋白质含量(1.569±0.036)g/100 g、总固形物含量(30.56±0.66)g/L,试验结果与软件分析相符合,可运用于实际生产中。

响应面优化超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺

以革胡子鲶鱼鱼头为原料,通过单因素试验和响应面试验对超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺进行优化,以水溶性蛋白含量为筛选条件,研究超声温度、超声功率、超声时间对汤中水溶性蛋白含量的影响,确定最佳超声处理工艺条件。结果表明,响应面优化超声波辅助熬煮的最佳工艺条件为超声温度35℃、超声时间31 min、超声功率490 W,该条件下,鱼头汤中水溶性蛋白含量为(0.78±0.01)g/100 mL。实验结果与模型预测值接近,该模型可用于实际生产。