熟食肉鱼制品氧化安全性评价

对市售火腿肠、肉片、肉松、腊肠和鱼片5类19种熟食肉鱼制品的氧化产物丙二醛(MDA)和亚硝酸盐(NO2)这2种致癌物的含量进行了测定和分析。结果表明,只有1种鸡肉卷火腿肠的NO2残留量(36mg/kg)超标,其余熟食制品的NO2含量均在允许安全范围。猪肉和牛肉火腿肠的MDA值均低于05mg/kg,未出现任何异味,表现出很高的安全性,但是脂肪和蛋白质含量普遍偏低,影响了口感和应有的品质。鸡肉火腿肠的MDA值在05～10mg/kg范围内,出现氧化异味。肉片、鱼片、肉松及腊肠制品的MDA值在抽样时多数都超过10mg/kg,氧化安全期与标签保质期相差42～177d,对这类熟食肉鱼制品在标签保质期内所存在的氧化安全隐患,应引起足够的重视。

发酵豆粕替代鱼粉对育雏鸡生产性能、屠宰性能及肉品质的影响

为探讨发酵豆粕替代鱼粉对育雏鸡的饲喂效果,将240只1日龄湘黄鸡,随机分为A、B、C、D组4个处理,分别饲喂含5%鱼粉、3.5%鱼粉+1.5%发酵豆粕、1.5%鱼粉+3.5%发酵豆粕、5%发酵豆粕的饲料,测定不同处理雏鸡的生产性能、屠宰性能、肉品质和经济效益,试验为期42 d。结果表明:发酵豆粕部分替代鱼粉可以提高育雏鸡的生产性能,C组增质量效果最佳,42日龄体质量可达333.14 g,B组和C组料肉比较低,分别为2.39和2.40,均显著低于A组和D组;发酵豆粕部分替代鱼粉可以提高育雏鸡的屠宰率和全净膛率,其中B组和C组较高,屠宰率分别为91.28%和90.39%,全净堂率分别为60.04%和60.16%,均显著高于A组,胸肌率D组最高为9.58%,显著高于A组和B组;发酵豆粕部分替代鱼粉可降低胸肌肌肉的滴水损失,滴水损失顺序为C组<B组<D组<A组;发酵豆粕部分替代鱼粉可提高育雏期的经济效益,其中以C组利润最高,为5.45元/只,比A组高0.49元/只。综合生产性能、屠宰性能、肉品质和经济效益,1.5%鱼粉+3.5%发酵豆粕为最佳添加量。

湘鄂赣农业资源与专业化区域化方向

湘鄂赣地理位置优越,农业资源丰富,稻谷、茶叶、麻类、棉花、油料、柑桔和淡水产品、禽蛋、肉类等在我国居有重要的地位,因此,大力发展三省农业生产,对我国人民实现小康生活具有战略意义。今后,要加速专业化区域化进程。我们找出生产潜力所在:改造低产田、低产园、低产水面;开发“三高”技术;开垦荒地、荒山、荒水;适当提高复种指数。通过建设,三省主要农产品将自给有余,还可满足国内外市场的需要。努力方向:高效农业开发——综合农业开发,吨粮田开发,玉米带开发,饲料稻开发,山区开发;合理布局农业生产;深化农业商品基地建设,发展综合利用,搞活商品流通;全面提高农业现代化水平,加强农业社会服务体系。

畜禽肉和鱼肉对南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分的影响

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质。研究结果表明:南极磷虾凝胶制品中挥发性风味物质浓度仅为421.32μg/100 g,共确定11种特征风味物质;而添加畜禽肉和鱼肉的制品中挥发性风味物质浓度明显增加,分别为1 378.51、1 026.73、2 291.20、1 192.37、1 199.93μg/100 g,且特征风味物质分别为20、18、23、15、16种。因此磷虾制品中添加畜禽肉和鱼肉能一定程度提高制品的挥发性风味品质,且添加鸡肉和牛肉的制品其挥发性风味品质优于添加猪肉的制品,添加白姑鱼的制品其挥发性风味品质优于添加鳙鱼的制品。

鸡肉粉或猪肉粉部分替代鱼粉对凡纳滨对虾生长性能、饲料利用及血清生化指标的影响

为探讨鸡肉粉或猪肉粉部分替代鱼粉对凡纳滨对虾生长性能、饲料利用及血清生化指标的影响,进行了为期8周的生长试验。试验设计了7种等氮等脂的饲料(粗蛋白质含量40.0%、粗脂肪含量8.0%),其中以含30%红鱼粉的饲料为对照,鸡肉粉或猪肉粉替代鱼粉的比例分别为25%(分别标记为P25和M25)、50%(分别标记为P50和M50)、75%(分别标记为P75和M75)。以初始体重为3.40g左右的凡纳滨对虾840尾,随机分为7组,每组3个重复,每个重复40尾。结果表明:与对照组相比,P25组和P50组的增重率和特定生长率无显著差异(P>0.05),P75组的增重率和特定生长率则显著降低(P<0.05);与对照组相比,M25组的增重率和特定生长率无显著差异(P>0.05),M50组和M75组的增重率和特定生长率则显著降低(P<0.05)。鸡肉粉或猪肉粉替代不同比例的鱼粉对凡纳滨对虾的成活率、饲料效率、蛋白质效率和肝体比均无显著影响(P>0.05)。凡纳滨对虾全虾水分、粗灰分和粗蛋白质含量各组间无显著差异(P>0.05);对照组全虾粗脂肪含量显著高于其他各组(P<0.05)。鸡肉粉或猪肉粉替代不同比例的鱼粉对凡纳滨对虾血清高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、总胆固醇、总蛋白、葡萄糖、甘油三酯和白蛋白含量均无显著影响(P>0.05)。由此得出,以增重率为指标,凡纳滨对虾饲料中鸡肉粉和猪肉粉对鱼粉的替代比例分别以不超过50%和25%(即饲料中鸡肉粉和猪肉粉的添加量分别不超过16.12%和8.09%)为宜,且凡纳滨对虾对鸡肉粉的利用率高于猪肉粉。

深圳市老年人群饮食习惯对代谢综合征患病的影响因素分析

目的分析深圳市老年人群中代谢综合征(MS)的患病率及其与饮食习惯相关的影响因素,为采取相应干预措施提供科学依据。方法选取2017年7月—2018年10月深圳市5650例社区老年人作为研究对象。设计问卷调查表,调查研究对象的人口学资料、生活行为因素及日常饮食习惯。根据2009年国际糖尿病联盟流行病预防工作组联合过渡声明(JIS)标准诊断MS患病情况。比较不同人口学特征老年人群的MS患病率,分析MS患者的饮食习惯相关影响因素。结果深圳市老年人群的MS患病率为62.9%(3553/5650)。非条件logistic回归分析结果显示,猪鸡牛肉食用频率≥12次/月(OR=1.285,95%CI为1.005~1.642)可能是老年人群MS发病的危险因素(P<0.05);水果食用频率4~<12次/月(OR=0.638,95%CI为0.469~0.867)以及≥12次/月(OR=0.700,95%CI为0.546~0.898)、海水鱼食用频率4~<12次/月(OR=0.793,95%CI为0.663~0.949)、大米食用频率≥12次/月(OR=0.554,95%CI为0.339~0.906)可能是老年人群MS发病的保护因素(P均<0.05)。结论深圳市老年人MS患病率较高,经常食用肉制品可能是其危险因素,经常食用水果、海水鱼和大米可能是其保护因素。

物流运输对鱼类肌肉品质影响研究进展

现代物流运输技术高速发展,呈现智能化、信息化和高效化的趋势。通过物流运输可满足国内外消费者对鱼类产品多样性的需求,实现渔业资源优化配置。肌肉是鱼体主要食用部分,其品质直接影响产品加工适应性和经济价值。本文将鱼类产品分为鲜活、冰鲜和冷冻三大类,首先概述鱼类物流运输的方式、网络图和特点;其次,从营养价值、组织结构、风味特点、感官品质及物理性质五方面对鱼肌肉品质进行评价,并总结测定方法;最后,论述物流运输过程中温度、时间、包装等主要因素对鱼肌肉品质的影响。

调理鱼制品“蒜瓣肉”的结构表征与评价

以草鱼为研究对象,通过控制食盐添加量、调理温度和调理时间制备出12组不同调理程度的鱼片,综合运用感官评价、质构分析及组织结构特征分析,描述调理鱼片“蒜瓣肉”结构特征,建立调理鱼片“蒜瓣肉”结构评价标准。结果表明,制备的12组调理鱼片的感官评分、质构特性、组织形态存在显著差异(P<0.05)。通过控制调理食盐添加量、调理温度和调理时间,可制备出具有典型“蒜瓣肉”结构的调理鱼片。调理鱼片“蒜瓣肉”结构感官评分与质构参数中的硬度值和粘附性值呈显著正相关性(P<0.05),而与肌纤维面积呈极显著负相关性(P<0.01),具有优良“蒜瓣肉”结构的调理鱼片的质构和组织结构参数为:硬度2600~3300 g、弹性0.56~0.74、咀嚼性600~1300 g,回复性0.24~0.32,粘附性240~350 g·sec,肌纤维面积24000~32000μm^(2),肌间距离16~21μm。该研究有望为调理鱼片“蒜瓣肉”结构的合理评价及可控制备提供技术参考。

流动注射分光光度法测定鱼肉及其制品中挥发酚残留量

利用流动注射分析技术,在线蒸馏、提取,显色,建立一种快速测定鱼肉及其制品中挥发酚残留量的连续流动分析方法。结果表明:建立的检测方法线性范围是0.00~40.00μg/L,相关系数r=0.999 9,方法检出限为0.030mg/kg,RSD范围为0.952%~6.543%(n=11),样品加标回收率为72.000%~90.827%,与标准方法比较,该方法具有准确、高效、简便、环保等优势。

山药等辅料对鱼糜制品物性、官能的影响及其应用

研究了山药、芋仔、CD- 30 0对冷冻调理鱼糜制品物性、官能的影响 ,提出并论证了在鱼糜制品中添加7%的山药可充分保持鱼糜制品食感柔软并富有弹性 ,且不影响鱼糜制品的官能 ,良好的替代性和低廉的成本使其应用前景非常广阔。

挤压膨化肉制品研究进展

综述了以肉类和其它原料混合通过挤压膨化技术生产食品的研究进展。挤压食品的原料一般以谷物类为主,谷物类一般缺乏赖氨酸和含硫氨基酸,肉中富含赖氨酸和蛋氨酸,因此以肉类为主要原料制成的挤压膨化产品能有效提高产品的营养价值。目前国内市场上的挤压膨化肉制品较少,有开发前景。这些肉类包括鸡肉、牛肉和鱼肉等。

饲料级鱼油在反刍动物生产中应用的研究进展

饲料级鱼油是畜禽及水产动物养殖中常用的动物性能量饲料原料之一。鱼油富含n-3系列的多不饱和脂肪酸,能够有效提高动物性产品中共轭亚油酸(CLA)含量,特别是反刍动物乳汁及肉中CLA含量。在反刍动物生产中合理开发利用鱼油,可以有效提高畜产品的营养价值。文章介绍了鱼油中氨基酸的组成,综述日粮中添加鱼油对反刍动物肉品质影响的研究进展,为鱼油在反刍动物中的合理开发利用提供参考。

利用鮰鱼排开发高钙风味酱的配方研究

以斑点叉尾鮰加工副产物——鱼排为原料,将制备的风味美拉德反应液和鱼骨粉添加到黄豆酱中,开发高钙风味酱。通过单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,对高钙风味酱的配方进行优化。结果表明,影响高钙风味酱感官评分的各因素主次顺序为:黄豆酱添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反应液添加量,按黄豆酱30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反应液6.8 g/100 g的配方制成的高钙风味酱香味浓郁,品质优良,添加鱼骨粉的风味酱中钙含量为353 mg/100 g,符合高钙食品的钙含量要求。

氧化鱼油对肉仔鸡生产性能、屠宰性能及肉品质的影响

为了探究不同氧化程度鱼油对肉仔鸡生产性能、屠宰性能及肉品质的影响,试验采用单因子随机分组设计方法,将1日龄AA+肉仔鸡240只随机分为4组,1组在日粮中添加未加热鱼油[FNX,过氧化值(PV)=5.57 meq/kg],2,3,4组在日粮中添加经过177℃加热1,5,9 h的鱼油(FLX,PV=20.17 meq/kg;FMX,PV=96.17 meq/kg;FHX,PV=135.40 meq/kg)。结果表明:与1组相比,2,3,4组肉仔鸡1~7 d体增重显著降低(P<0.05),肉仔鸡1~14 d的料重比增加(P<0.05);4组肉仔鸡1~21 d和1~28 d体增重显著降低(P<0.05);与1组相比,3,4组屠宰后45分钟胸肌的p H值显著降低(P<0.05),4组屠宰后24小时腿肌的p H值显著增加(P<0.05);与1组相比,2,3,4组42 d肉仔鸡的活重和屠宰率显著降低(P<0.05),4组肉仔鸡的左侧胸肌率和腹脂率与1,2,3组肉仔鸡相比显著降低(P<0.05)。说明氧化鱼油可对肉仔鸡的生产性能、屠宰性能、肉品质造成影响。