富含鱼油乳粉贮藏过程中糠醛类化合物及其挥发性成分变化研究

将富含鱼油乳粉37℃加速贮藏3个月,以糠醛类化合物及挥发性成分为评价指标,评价乳粉贮藏过程中糠醛类化合物及其挥发性成分的变化。结果表明,4种乳粉(鱼油粉添加量分别为0、0.5、1.0和1.5 g/100 g)贮藏过程中,鱼油粉添加量1.0 g/100 g的乳粉其糠醛类化合物在贮藏过程中更稳定;且鱼油粉添加量越高其挥发性有机物丙酮、丁酮的含量越高,而对于贮藏过程中戊醛和己醛的含量变化,n-6多不饱和脂肪酸占多不饱和脂肪酸越高的乳粉(鱼油粉添加量越低的乳粉)其戊醛和己醛的变化增幅越高。添加鱼油粉会影响乳粉贮藏过程中糠醛类化合物及挥发性有机物的变化,且这种变化与鱼油的添加量有关,添加中剂量鱼油粉(鱼油粉添加量1.0 g/100 g)乳粉的稳定性越高。

基于天然皂皮皂苷界面自组装包埋制备粉末鱼油及其特性研究

ω-3粉末鱼油作为新资源食品添加剂,被广泛用于包括婴幼儿食品在内的各类食品及饮料中,这对于饮食结构普遍缺乏DHA与EPA摄入量的中国消费者具有深远的意义。利用天然皂皮皂苷(QS)在油-水界面自组装特性稳定的乳液后,通过喷雾干燥技术制备了总油含量76.76%的粉末鱼油,并探究了不同QS用量下粉末鱼油的包埋特性、氧化稳定性、复溶重构性以及在不同环境胁迫下的物理稳定性。结果表明:基于QS在油-水界面自组装制备粉末鱼油的包埋率高达90.24%,且包埋率与QS的添加量呈正相关;相对于传统酪蛋白包埋的粉末鱼油,QS包埋的粉末鱼油具有更高的氧化稳定性,且随着QS添加量的增加其脂质氧化显著被抑制;该粉末鱼油不仅具有较好的复溶性,还在极端环境条件(极端pH值、高离子强度、高温)下具有很好的稳定性。因此,天然皂皮皂苷在油-水界面的自组装特性会改善粉末鱼油的包埋性及氧化特性,并提供良好的复溶特性和极端环境条件下的稳定性,为油脂粉末化提供指导。

添加鱼油粉对中老年乳粉稳定性的影响

向中老年乳粉中添加不同比例鱼油粉EPA300(添加量0%、0.5%、1.0%和1.5%),并将其37℃加速贮藏90 d;以脂肪酸组成,VE、VC含量和保留率,硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及色泽为评价指标;评价鱼油粉添加对于中老年乳粉稳定性的影响。结果表明:鱼油粉的添加对乳粉脂肪酸稳定性有一定影响,但这种影响与鱼油粉添加量并不呈现一致性的增高或降低趋势,但添加高含量鱼油粉时会使乳粉内脂肪酸的稳定性有所下降,C_(12:0)、C_(14:0)、C_(16:0)和cis-9 C_(18:1)含量随着贮藏期的延长而下降,trans-9 C_(18:1)含量随着贮藏期的延长而升高;鱼油粉的添加会使乳粉贮藏过程中VE(高剂量添加)和VC(低剂量添加)的保留率下降,TBARs值升高,亮度值(L*)降低,红度值(a*)和黄度值(b*)升高,但总体上鱼油粉强化对乳粉VE保留率、TBARs值、L*、a*和b*影响较小。鱼油粉EPA300可应用于中老年乳粉,且能满足中老年乳粉的货架稳定性要求。

鱼油微胶囊粉对美洲鳗鲡幼鱼生长、体成分及肌肉脂肪酸组成的影响

试验研究鱼油微胶囊粉对美洲鳗鲡幼鱼生长、体成分及肌肉脂肪酸组成的影响。将6口循环水养殖美洲鳗鲡幼鱼的水泥池,随机分为3个组,每组2个重复。每个水泥池容纳体重(40.3±0.3) kg/池和规格(68.1±3.9) P的美洲鳗鲡幼鱼,分别投喂添加0、5%、10%鱼油微胶囊粉的基础饵料。试验期10 w。结果显示,添加鱼油微胶囊粉可以提高美洲鳗鲡幼鱼的试验末重和增重率,降低饲料系数和全鱼中的水分含量,提高粗蛋白和粗脂肪含量,对粗灰分含量无影响。添加鱼油微胶囊粉会影响肌肉中多种脂肪酸的比例,尤其提高多不饱和脂肪酸的比例。研究表明,美洲鳗鲡幼鱼饵料中添加鱼油微胶囊粉具有促生长及改善鱼体及肌肉品质的效果。

环境温度对不同油脂配制的母猪预混料氧化酸败的影响

大比例预混料中经常使用油脂作为能源,以提高饲料的能值,减少饲料的粉尘,提高动物的生产性能,但环境温度对不同油脂配制的预混料在储存期间其氧化规律的研究却很少。采用2×3双因素区组设计,将用大豆油、鱼油和脂肪粉配制的10%母猪预混料分别放置在常温(25℃)和高温(35℃)下,6个处理组,每个处理4个重复,共24个样品。在0、15、30、45和60 d检测各组预混料的外观、水分含量、酸价、过氧化值和茴香胺值。结果表明,无论环境温度高低,随着储存时间的延长,10%母猪预混料的酸价、过氧化值、茴香胺值均呈极显著线性升高(P<0.01)。在贮存期间,无论是常温还是高温,鱼油配制的预混料各氧化指标都是增长最快,其次是大豆油,脂肪粉增长慢(P<0.01)。相对于常温来说,高温促进了油脂的氧化,高温下不同油脂配制的预混料的酸价、过氧化值和茴香胺值均极显著升高(P<0.01)。研究表明,高温加速油脂的氧化,脂肪粉相对于大豆油和鱼油,其氧化速度慢。建议配制母猪预混料时,使用脂肪粉作为油脂原料。

基于层次分析法(AHP)的保健食品原料评价体系构建及分析

目的建立保健食品原料评价体系(Functional Food Crude Materials Evaluation System,FUFMES),为保健食品原料目录排名提供科学依据与技术保障。方法首先,利用文献调研和多轮专家访谈方法筛选FUFMES的指标并确定其层级关系;第二,使用层次分析法(Analytic Hierarchy Process,AHP)计算指标权重,具体方法是依据专家打分构建判断矩阵,利用R语言进行一致性检验与最大特征根检验,得出各级指标权重;第三,使用极值法计算原料的单个指标值;第四,利用线性加权综合法得到每种原料的评价指数并据此进行排名;最后,将获得的分析结果与专家评价结果进行比较。结果FUFMES包括6个一级指标、39个二级指标、11个三级指标。利用FUFMES对9种保健食品原料进行评价,获得的评价指数依次是:西洋参(0.49)、人参(0.48)、银杏叶(0.21)、灵芝孢子粉(0.08)、鱼油(0.06)、螺旋藻(0.03)、辅酶Q10(0.02)、褪黑素(0.01)、大蒜油(-0.03)。基于该评价指数的排名结果与专家评价结果显示了较高一致性。结论构建了科学、完整的FUFMES,FUFMES将成为保健食品原料目录评价与排名的有力工具,为推进保健食品原料备案制提供科学依据与技术保障。