智利竹荚鱼冷冻调理新产品的研制与生产

竹荚鱼脂肪含量高,易腐败,原料鱼销售十分困难。根据竹荚鱼的特点,介绍了鱼排、烧烤鱼片、盐干鱼片等几种冷冻调理制品的生产工艺,操作要点和产品质量要求。针对每种产品选择性地进行脱脂、脱腥、抗氧化等方面的处理,使之质量稳定,营养丰富,接近于生产,易于推广。

蔬菜复合鱼肉饼营养成分分析

对自制的蔬菜复合鱼肉饼的营养成分进行了测定,实验结果表明蔬菜复合鱼肉饼与空白鱼肉饼相比,水分含量高,脂肪减少,含有少量的膳食纤维,其中必需氨基酸含量高,两者都含有丰富的不饱和脂肪酸和Ca、Fe、Zn、Mg矿质元素。特别是富含亚麻酸和亚油酸,不饱和度达到了99%～100%,两种鱼肉饼总氨基酸含量为11%～13.5%,组合比例均衡,其中含有人体所必需的各种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸含量达到46%以上。

抗氧化鱼肽对熟猪肉饼中脂质氧化的影响及其纯化鉴定

为了研究鱼肽的抗氧化机理,探讨不同分子质量的鱼肽清除羟基自由基、鏊合金属离子和抑制脂类氧化的能力,结果表明分子质量低于1 ku的鱼肽具有最高的抗氧化能力。将分子质量低于1 ku的鱼肽用于脂肪含量35%的猪肉饼中,与未添加鱼肽的相比,添加2%鱼肽可显著降低熟猪肉饼中脂质过氧化物和硫代巴比妥酸值的含量。通过反相高效液相色谱对鱼肽进行分离,得到一个优势小肽FPa,经氮端测序分析,这个肽的氨基酸序列为Gln-Ser-Pro-Pro-Glu-Ile-Asn-Thr-Val。