漂洗条件对鱼肉猪肉复合制品凝胶特性及色泽的影响

研究了漂洗液种类、漂洗方式、漂洗液pH值及漂洗时间对鱼肉猪肉复合制品凝胶强度、色泽的影响。试验结果表明,鱼肉用清水漂洗,猪肉用pH 11的碳酸钠溶液漂洗,可显著提高复合凝胶制品(产品)的破断强度、凹陷深度和凝胶强度,并改善产品的色泽。漂洗过程中,慢速搅拌2min,静置5min即可达到明显改善品质的效果。