智利竹荚鱼休闲食品的研制与生产

以竹荚鱼为开发对象 ,针对原料脂肪含量高、纤维粗的特点 ,介绍了几种竹荚鱼休闲食品鱼肉粒、烤鱼片、香酥鱼排骨的生产和产品质量要求。在生产操作中 ,特别强调了原料脱脂、脱腥的工艺选择及烘干、烘烤中温度和时间的控制等关键技术。

白鲢鱼肉粒干燥工艺的研究

研究了鲢鱼鱼肉粒干燥工艺,探讨了鱼肉粒的水分含量、干燥方式和干燥工艺条件对鱼肉粒品质的影响,并对不同干燥条件下的产品进行了感官、质构和色差分析。结果表明,鱼肉粒的最佳水分含量为17.33%,最适干燥方式为微波热风组合干燥,最佳干燥条件为:50℃微波干燥(10min)后再85℃热风干燥(20min)。

鲐鱼休闲鱼肉粒加工工艺实验

对利用鲐鱼制作休闲鱼肉粒的生产工艺进行了研究。通过L9(34)正交实验设计和感官评定确定辅配料配方。实验结果表明,制作鲐鱼休闲鱼肉粒的较佳工艺配方为精盐1.5%,白砂糖12%,麦芽糊精3%和卡拉胶1.5%。用该工艺和配方生产的鱼肉粒产品呈浅黄色,质地均匀,软硬适中,有嚼劲,具有鱼肉的特有风味。

尼泊金酯类防腐剂对鱼粒的控菌效果

以鱼粒加工工艺为基础,在热杀菌的基础上并以传统的防腐剂山梨酸钾为参照,通过添加尼泊金酯类防腐剂,尼泊金酯的复配,发现当尼泊金丙酯、丁酯、庚酯的复配体积比在1∶1∶1时,总的添加量为0.2%能有效抑制大肠菌群的生长,并抑制菌落的生长,达到控制微生物的目的。

鱼粒休闲食品生产工艺的探讨

对鱼粒休闲食品的工艺条件进行了探讨 ,着重研究了各种添加物及各工艺过程对鱼粒成品的外观色泽、质地和风味等方面的影响 ,筛选出鱼粒的最佳配方 (按份量计 )为 :鱼肉 10 0份 ,淀粉 15份 ,白糖 15份 ,精盐 1.8份 ,味精 1份 ,鸟苷酸 +肌苷酸 0 .1份 ,五香粉 1份 ,辣椒粉 1份 ,胡椒粉 0 .4份 ,芥末粉 2份 ,蜂蜜 10份 ;同时筛选出最佳的烘烤条件 :采用从低温到高温梯度分段烘干法 ,由 65℃烘 2 .5h-→ 75℃烘 1h-→ 85℃烘 0 .5h,最后 130℃烘烤 2 min。并对鱼粒进行辐射保藏试验 ,结果表明 :试制的鱼粒具有浓郁的香味 ,软硬适中 ,在常温下可保藏

重组鱼粒配方及其红外-负压微波喷动联合干燥

用白鲢鱼和咸蛋清为主要原料,采用红外-负压微波喷动干燥方式制作松脆可口的重组鱼粒。试验中进行了大量的单因素试验以研究各种原辅料以及喷动工艺参数对重组鱼粒的影响,通过对膨化倍数、松脆性、感官品质等指标的综合分析,得重组鱼粒的最优配方(所占鱼肉的质量分数)为:咸蛋清40%,木薯淀粉10%和糖含量3%。最佳工艺参数为红外预干燥至水分质量分数25%,每分钟喷动6次,33 W/g。此时得到的重组鱼粒的品质最好,产品具有很好的松脆性和很好的口感。

即食罗非鱼粒的熟制、成型及其调味研究

为了开发基于罗非鱼肉的深加工产品,本试验以罗非鱼片为原料制备了即食鱼粒,优化了即食鱼粒的几个关键加工工序(如鱼肉熟制和成型方法以及调味配方)。首先采用差示扫描量热法(DSC)测定鱼肉的热变性温度,同时结合鱼片的传热曲线确立鱼片的熟制工艺;随后采用不同粘结剂将鱼肉制备成型,并分析比较鱼粒的质构和感官特性;最后采用均匀设计试验法和模糊数学感官评价法优化鱼粒的最佳调味配方。得出鱼粒的最佳工艺为:鱼片在75℃水浴中预煮10 min,可达到熟制目的;选择1.0%的黄原胶与4.0%的大豆蛋白作为罗非鱼粒的粘结成型剂;加入1.20%食用盐、1.38%味精、9.98%白砂糖、1.14%五香粉、0.10%白酒和0.10%酱油混匀调味。研究表明,采用优化配方制备的即食罗非鱼粒粘结成型效果好,色泽诱人,鱼肉香气浓郁,软硬适中,味道鲜味。

鱿鱼休闲鱼肉粒加工工艺的研究

利用鱿鱼副产物制作休闲鱼肉粒的生产工艺进行研究，通过L9（3^4）正交试验和感官评定确定辅配料配方。试验结果表明：鱿鱼休闲鱼肉粒的较佳工艺配方为精盐1％，白砂糖12％，变性淀粉5％和卡拉胶2％。用该工艺和配方生产的鱼肉粒产品呈棕黄色，质地均匀，软硬适中，有嚼劲，具有鱼肉的特有风味。

风味重组鱼糖成型关键工艺优化

采用三因素二次回归旋转组合试验设计探讨油脂添加量、成型压力、复合胶黏剂添加量三因子及其交互作用对风味重组鱼糖质构的影响,分别建立风味重组鱼糖的剪切力Y1、硬度Y2与油脂添加量X1、成型压力X2、复合胶黏剂添加量X3的数学回归方程:Y1=33.99-2.52X1+5.61X2+3.60X3+1.27X32+1.16X2X3,Y2=19.96-1.62X1+2.53X2+1.85X3+0.39X32+0.49X1X2+0.74X2X3,并定量分析三因子的最优组合。试验结果表明,风味重组鱼糖的最佳成型工艺参数组合为,在以鲨鱼肉与大豆组织蛋白（TSP）质量之和为基准的前提下,油脂添加量X16%、复合胶黏剂添加量X30.4%,成型压力X24 kg,以此条件制备出的风味重组鱼糖的剪切力Y1为33.99 N,硬度Y2为19.96 N,其质构与口感优良。