均匀设计和模糊数学联用优化辣椒蘸水配方

【目的】优化并获得具有独特风味的辣椒蘸水配方。【方法】以辣椒为原料,采用单因素试验和均匀设计试验选取辣椒、味精、盐、花椒、姜和孜然等多因素优化辣椒蘸水配方,结合模糊数学感官评价法从色泽、香气、口感、滋味和鲜味等维度考察对辣椒蘸水品质的影响。【结果】辣椒蘸水中各成分添加量的最优配方为:辣椒59.3%、味精16.4%、盐16.4%、花椒0.7%、姜0.7%、孜然2.0%、甘草0.3%、丁香0.3%、茴香1.3%、香菜1.3%、黄豆粉0.7%、香叶0.3%、山柰0.3%。【结论】采用均匀设计和模糊数学联用的方法,可以有效减少感官评价的主观性,使感官评价结果更加科学严谨,同时可为复杂产品配方或工艺参数筛选提供可靠的理论依据。

蒜香火锅蘸酱加工工艺优化及挥发性风味物质分析

为优化蒜香火锅蘸酱加工工艺,采用单因素实验和正交实验结合感官评价,探究最佳大蒜添加量、辣椒配比、熬制时间和熬制功率,并利用GC-MS技术分析蒜香火锅蘸酱的挥发性风味成分。结果表明,蒜香火锅蘸酱的最佳加工工艺为大蒜添加量62.5%、辣椒配比2∶1(二荆条∶朝天椒)、熬制时间19 min、熬制功率1200 W。蒜香火锅蘸酱中共检测出69种挥发性风味物质,其中烃类13种、醛类15种、醇类10种、酚类2种、酮类3种、醚类1种、酸类7种、酯类6种、含硫化合物8种、杂环类4种。醛类、含硫化合物是蒜香火锅蘸酱的主要风味物质,烃类、醇类等物质丰富了风味层次,提高了蒜香火锅蘸酱的整体香气。

无防腐剂天然火锅蘸酱的质量控制体系建立

运用危害分析及关键控制点(HACCP)原理对火锅蘸酱生产过程中可能存在的微生物危害进行了分析。结果表明:原料中的豆瓣酱、腐乳、韭菜花的杀菌、管道清洗及成品酱杀菌这三道工序为关键控制点,并提出了相应控制措施,减少微生物污染,生产出食用安全可靠的火锅蘸酱。

郫县豆瓣风味火锅蘸酱的研制

对郫县豆瓣风味火锅蘸酱的配方进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定郫县豆瓣风味火锅蘸酱的最佳配方:糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶2,红豆瓣45%,花椒粉4.5%,十三香2.0%,胡椒粉1.0%,姜葱蒜35%,白糖粉1.5%,菜籽油55%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%计)。在此条件下制成的郫县豆瓣风味火锅蘸酱口感、风味较佳。

鱼香蘸酱生产工艺及其稳定性的研究

对鱼香蘸酱的生产工艺进行研究,并通过单因素试验和正交试验对鱼香蘸酱的配方进行优化,确定了鱼香蘸酱的最佳配方。结果表明:红油豆瓣和泡辣椒的质量比为10∶10,白糖50%,姜葱蒜45%,柠檬酸0.7%,味精2.2%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,黄原胶0.3%,食用油50%,清水35%(以红油豆瓣和泡辣椒的质量和为100%)。在此条件下,制成的鱼香蘸酱口感风味较佳,产品稳定性较好。

火锅蘸酱常温贮存过程中微生物的变化研究

为预测和制定火锅蘸酱在常温贮存条件下的货架期,研究常温下火锅蘸酱中微生物生长趋势的变化,利用DPS软件,建立Gompertz模型,然后用生产日期相近的2个组蘸酱的微生物变化验证所建立的生长模型的准确度。研究结果表明,试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合火锅蘸酱在常温下菌落总数的动态变化,准确度较高,能准确预测不同贮藏时间内火锅蘸酱的菌落总数,为快速、可靠地实时预测火锅蘸酱的货架期和微生物学品质,提供了一个方便有效的方法;利用该模型可以预测火锅蘸酱12个月的保质期内菌落总数小于105cfu/g。

火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究

该研究以低温贮藏(4℃)、常温贮藏(25℃)和高温贮藏(37℃)的火锅蘸料为研究对象,从理化指标、微生物指标和风味指标3个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律。结果表明:贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准。随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降。过氧化值不断升高,最大值约为0.157 g/100 g,油脂不断氧化酸败。但随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降,过氧化值不断升高,最大值约为0.157 g/100 g,油脂逐渐氧化酸败。不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降,其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏有较好的保留,缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味B。气味不断损失,主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,而随着贮藏时间延长,有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时,样品在高温贮藏下易受微生物污染,低温下氧化酸败缓慢,几乎无杂菌污染,且气味浓郁,滋味品质较佳,具有较好的贮藏品质。

贵州辣椒蘸水的现状与发展策略

文章通过传统蘸水、专用蘸水和现代蘸水的展示,分析了贵州辣椒蘸水的发展现状,提出了生产辣椒蘸水包、备战工业化产销,保障种植户利益,加强人才培养等发展思路。

柑橘纤维及乳化剂提高麻酱蘸料稳定性的研究

为了提高麻酱蘸料的稳定性,通过单因素实验和正交实验研究了柑橘纤维的添加量、搅拌速度、搅拌时间、乳化剂的添加量对其离心析油率的影响,结果表明,对麻酱蘸料稳定性影响最大的乳化剂为蔗糖酯;熬制搅拌速度为25 r/min、搅拌时间为30 min、柑橘纤维的添加量为0.9%、蔗糖酯添加量为0.4%的条件下制备的麻酱蘸料的离心析油率为0.23%,且拥有更好的稳定性和更高的感官评价得分。

“贡椒鱼”汤锅料包的开发

对"贡椒鱼"汤锅料包的开发进行了研究。采用传统烹饪技法,以模糊感官评价法研究鲜花椒添加量、菜籽油添加量及十三香添加量对"贡椒鱼"汤底油包风味的影响;基于响应面分析,对汤底油包配方进行了优化,并研究了各因素之间的相互作用。结果表明,鲜花椒添加量、菜籽油添加量、十三香添加量与菜籽油添加量、鲜花椒添加量与菜籽油添加量的交互作用均显著(P<0.05),其中对"贡椒鱼"汤锅料包感官品质影响程度最大的因素是菜籽油添加量,其次是鲜花椒添加量。当鲜花椒添加量为161.969g,十三香添加量为3.186g,菜籽油添加量为695.906g时,"贡椒鱼"汤锅料包的感官品质最好。