油炸时间对鱼香羊肉丝水分分布与品质相关性的研究

鱼香羊肉丝是名扬海外的特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。本研究主要探讨了在140℃油炸温度下,不同油炸时间(15、35、55、75 s)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。研究表明,随着油炸时间的延长,羊肉丝的出品率、水分含量、L*值、b*值显著降低(P<0.05);剪切力和a*值显著增加(P<0.05),在油炸时间35 s时,各项感官评价得分最高(P<0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分为2个主要的峰,随着油炸时间的延长会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(P<0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉丝水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同油炸时间对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。

用不同发酵秸秆草粉舍饲肥育羔羊试验

用不同微生物发酵处理的秸秆草粉进行舍饲肥育羔羊试验，结果表明，在相同的饲养条件下，饲喂发酵秸秆草粉的试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的肥育效果均好于饲喂原秸秆草粉的对照组，其日增重分别为196.3g、205．0g、218．2g和176．1g，经方差分析，试验Ⅱ、Ⅲ组与对照组比差异极显著（P＜0．01），试验Ⅲ组与试验Ⅰ组比差异极显著（P＜0．01），与试验Ⅱ组比差异不显著（P＞0．05），试验Ⅱ组与试验Ⅰ组比差异不显著（P＞0．05）。

麻辣手撕羊肉护色工艺的研究

以成都某公司提供的麻辣手撕羊肉为原料,通过单因素和正交实验对麻辣手撕羊肉护色工艺进行研究,确定最佳护色工艺条件:维生素C添加量0.7 g/kg,异Vc钠添加量0.3 g/kg,硝酸钠添加量0.15 g/kg。

油炸温度对鱼香羊肉丝水分分布与品质相关性的研究

鱼香羊肉丝是川系著名代表菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。主要探讨了不同油炸温度(120℃,130℃,140℃和150℃)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,羊肉丝的出品率、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(p<0.05);剪切力和a*-值显著增加(p<0.05);而且油炸温度为130℃条件下获得的感官评价得分最高(p<0.05)。与此同时,通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(p<0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉丝水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。表明不同油炸温度对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。