黑木耳不同处理条件对鱼香肉丝品质的影响

为优化鱼香肉丝中黑木耳的预处理工艺,对鱼香肉丝中的黑木耳进行不同处理,采用单因素试验和响应面优化试验考察黑木耳丝宽度、护脆液NaCl质量分数、护脆液CaCl 2质量分数、护脆时间、热烫时间对鱼香肉丝品质的影响,选取对结果影响较大的3个因素(黑木耳丝宽度、护脆液NaCl质量分数、护脆时间)进行响应面试验,结果表明,最优预处理工艺为黑木耳丝宽度6.77 mm、护脆液NaCl质量分数0.92%、护脆液CaCl 2质量分数0.2%、护脆时间34.50 min、热烫时间60 s,此时感官评分最高。同时,该研究探究了鱼香肉丝在-18℃下冻藏15 d的质构、色差、过氧化值、菌落总数、挥发性风味物质的变化,为鱼香肉丝工业化生产提供了一定的参考。

鱼香肉丝工业化生产胡萝卜护色工艺优化

为防止鱼香肉丝中胡萝卜褐变,尽量维持胡萝卜明亮的颜色,该研究以色差值和感官评分为考查指标,比较了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-抗坏血酸(V_(C))、异抗坏血酸钠和柠檬酸对鱼香肉丝中胡萝卜的护色效果;研究了其质量分数、浸泡时间和温度对胡萝卜的护色效果。通过单因素与正交试验结合确立最适合胡萝卜的护色剂复配配方为:柠檬酸0.3%,乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.4%,L-抗坏血酸(V_(C))0.3%,异抗坏血酸钠0.2%。其中,柠檬酸浓度对护色效果影响最大,异抗坏血酸钠影响最小;护色条件为25℃、30 min;在此护色条件下处理的胡萝卜的色差变化最小(ΔE值为4.19)。将胡萝卜与护色液以重量比1:4的比例在25℃环境下浸泡30 min,后通过漂烫、冷却、脱水,再制成鱼香肉丝,其中的胡萝卜颜色和品质保持较好。该研究结果可为鱼香肉丝的工业化生产提供理论基础。

新型顶空固相萃取罐研制及其在鱼香肉丝香气研究中的应用

目的设计一款新型顶空固相萃取罐并考察验证其在传统川菜鱼香肉丝香气分析中的能力。方法将新型顶空固相萃取罐与传统顶空进样瓶对比,结合顶空固相微萃取技术和气相色谱-飞行时间质谱技术,分析鱼香肉丝的香气组分。结果本研究从鱼香肉丝中共分析鉴定出125种挥发性化合物,包括23种含硫化合物、18种杂环化合物、16种醛类、12种醇类、9种酮类、9种羧酸类化合物等。两种取样装置得到的定性和定量结果存在明显差异:有24种挥发性物质仅可通过新型顶空固相萃取罐检出,63种化合物经新型顶空固相萃取罐检测的峰面积显著高于传统顶空进样瓶组(P<0.05),且近80%挥发性物质的相对标准偏差均小于传统顶空进样瓶组。结论本研究表明含硫化合物、羧酸类化合物、杂环化合物、醛类化合物对鱼香肉丝香气有重要潜在贡献,新型顶空固相萃取罐密闭性可靠,整体效果优于传统顶空进样瓶。本研究为鱼香肉丝等传统中式菜肴的香气分析和菜肴的标准化生产提供参考。

鱼香肉丝方便菜肴生产工艺优化及挥发性风味成分鉴定

为了优化鱼香肉丝方便菜肴配方,并探究其最佳灭菌条件和储藏方式、鉴定挥发性风味成分,通过单因素试验及正交试验探究辅料添加量对菜肴品质的影响,探讨不同灭菌条件及储藏方式对产品汁液流失率、色差、菌落总数、挥发性盐基氮、pH、丙二醛含量、感官评分的影响,采用顶空固相微萃取−全二维气相色谱−质谱联用技术研究挥发性成分,最终优化得到产品配方(以里脊肉100 g计):蒜添加20 g,醋添加4 g,泡椒添加20 g,糖添加8 g,盐添加1.2 g。最佳灭菌工艺:121℃,灭菌15 min。储藏期:−18℃条件下储藏15 d。共检测到136种风味化合物,其中含量较高并且对风味有重要贡献的化合物有α-姜黄烯、(反,反)-2,4-癸二烯醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚、3-乙烯基-1,2-二硫代环己-4-烯、二烯丙基二硫、二烯丙基硫醚、二烯丙基三硫醚。本研究为鱼香肉丝方便菜肴工业化生产及其风味评价提供了一定的理论依据。

7种鱼香肉丝调料智能嗅觉识别

对川渝地区7种知名品牌的鱼香肉丝调料进行加热前后的电子鼻检测,结合感官评价和理化指标,将检测得到的数据进行主成分和聚类分析。结果表明:电子鼻能够将加热前后的7种鱼香肉丝调料进行有效区分;四川地区的鱼香肉丝调料在加热前表现出明显的相似性,加热后相似性降低;重庆地区的鱼香肉丝调料加热前后未表现出相似性;相对加热前,7种鱼香肉丝调料在加热后气味物质差异明显,可能与其使用的原材料及加热过程中理化反应有关。

低温肉制品加工中芽孢杆菌动态变化与有效控制研究

采用嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus Donk,简称10207)为指标菌,应用微生物学分析方法研究榨菜肉丝低温肉制品加工过程中芽孢杆菌的变化规律;探讨了有效地抑制芽孢杆菌生长的方法,实施食品HAC- CP管理与安全控制．

两种方式加工鱼香肉丝的SDE-GC-MS挥发性风味成分对比

采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对鱼香肉丝市售菜肴和料理包中的挥发性风味成分进行提取与分离。结果共鉴定出136种成分,市售菜肴鉴定出化合物79种,料理包鉴定出化合物104种,两种样品中均检测到的化合物有47种,两者在酯类及含硫含氮及其他杂环化合物检出上存在较大差异。可能造成风味差异影响的化合物有:β-水芹烯、石竹烯、倍半水芹烯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、桉树脑、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二烯丙基三硫醚。

生鲜调理鱼香肉丝在销售中的细菌变化

对不同季节和不同销售时间生鲜调理鱼香肉丝中的细菌变化进行研究。结果表明,生鲜调理鱼香肉丝中微生物在销售过程中呈上升趋势,而且春季微生物含量明显高于冬季,春季销售9 h时细菌总数已达到7.191 9 lg(CFU/g),对生鲜调理鱼香肉丝的安全性影响较大;假单胞菌、肠道菌、乳酸菌在销售过程中随着销售时间的延长不断增加,但三者所占比例变化不大,是生鲜调理鱼香肉丝中的主要微生物。

袋装榨菜肉丝的制作与保鲜研究

本文对即食袋装榨菜肉丝的制作与保鲜作了初步研究。试验结果表明：以榨菜丝、肉丝等为原料，经配料、制作、真空包装和微波灭菌处理，可以制成保藏性能良好的即食榨菜肉丝。与常规热力灭菌相比，微波灭菌能更好地保持产品的风味和口感。

真空包装雪菜肉丝的初始菌相分析及优势菌的鉴定

实验发现:真空包装的雪菜肉丝在常温储存下的初始菌相以乳酸菌(30.1%)、假单胞菌(27.7%)、热杀索丝菌(18.4%)、肠杆菌(14.5%)为主,而葡萄球菌(4.2%)和酵母菌(1.23%)数量较少;此外,分别在0,3,7,14,21,28天对常温储藏的雪菜肉丝的主要腐败菌进行培养、计数,结果显示:在储藏初期,乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌为雪菜肉丝的优势腐败菌,但是在14~21天后,热杀索丝菌、葡萄球菌、酵母菌有下降趋势,而乳酸菌则一直居高不下;肠杆菌数量虽然少,但一直在稳定增长。

生鲜调理青椒肉丝保鲜中TVB-N的变化

研究了山梨酸钾、乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠对生鲜调理青椒肉丝保鲜效果的影响,经真空包装后,在0-4℃贮藏条件下定期分别测定其感官、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标的变化,对样品保鲜效果进行综合评价.结果表明:采用不同浓度的防腐剂处理样品,可不同程度地抑制微生物生长繁殖,减缓TVB-N的上升,延缓感官质量的下降,从而延长其保鲜期;其中乳酸链球菌素综合保鲜效果最好,保鲜期可以达到10 d,脱氢乙酸钠次之,山梨酸钾较差.

响应面法优化鱼香肉丝防腐保鲜配方的研究

4种天然防腐剂的抑菌保鲜效果依次为Nisin、茶多酚>纳他霉素>丁香桂皮浸提液。Nisin与茶多酚、纳他霉素和丁香桂皮浸提液间存在显著的交互作用。通过对模型方程求导,得到曲面极值点(即响应值TVB-N)的最小值为10.28 mg/100 g,对应的最佳复合天然防腐剂配方即为Nisin 0.05%,茶多酚0.02%,纳他霉素0.03%,丁香桂皮浸提液3.84%。模型验证相对误差为2.45%。

基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异

为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息,本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象,采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性,并结合氨基酸分析,解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性。结果表明:电子鼻能够准确区分不同品牌鱼香肉丝调料的气味,样品B和C的香气相似,其它样品的香气差异明显。电子舌对于不同品牌鱼香肉丝调料的滋味区分较好,样品D的酸味较为突出,样品A的甜味较为突出,样品E在咸味和鲜味较为突出。在样品E中,谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味和甜味呈味具有重要的贡献。偏最小二乘法分析(PLS)和Pearson相关系数关联性分析表明,电子舌的滋味特性与大部分游离氨基酸呈现正相关,其中酸味和甜味分别与苏氨酸和甘氨酸相关性显著(P<0.05),咸味、鲜味和苦味与谷氨酸相关性极显著(P<0.01)。可利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调料鉴别。

鱼香肉丝挥发性风味成分的分离与鉴定

采用顶空固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取鱼香肉丝中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过GC-MS分析,共鉴定出93种挥发性成分,包括烃类20种、醛类20种、酮类7种、酸类2种、酯类9种、醇类16种、醚类2种、酚类5种、含硫含氮及其他杂环化合物12种。其中,醛类、酯类和含硫含氮及其他杂环化合物可能对"鱼香"风味的形成有着重要的影响。

雪菜肉丝烹饪工艺标准化研究

为了制作出风味纯正、品质较好的雪菜肉丝,采用单因素实验和正交实验相结合的方法对制作雪菜肉丝的猪肉部位、植物油品种、各主料、调味料的添加比例进行了筛选,得到了雪菜肉丝的标准化生产配方,即每105g雪菜搭配肉丝95g、玉米油61g、食盐0.9g、海鲜生抽3g、郫县豆瓣酱11g、干辣椒5.5g。此配方制作出的雪菜肉丝风味纯正、不油腻且品质稳定性较好。

香辛料提取物对低温油炸肉丝软罐头的抗氧化效应研究

目的通过添加具有抗氧化活性和较高安全性的香辛料提取物,解决中式肉类菜肴的软罐头食品中变色、风味变差以及脂肪氧化酸败等问题。方法向低温油炸肉丝软罐头中添加不同添加量的迷迭香、肉桂和VE提取物以及2种人工合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)和没食子酸丙酯(propylgallate,PG),测定其对软罐头菜肴产品在贮藏过程中硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reacitive substances,TBARS值)、过氧化物值(peroxide value,POV值)和色差值的影响。结果添加的3种共9组天然抗氧化剂中,迷迭香提取物抑制初级氧化产物氢过氧化物和次级氧化产物丙二醛的效果最好(P<0.05)。添加300 mg/kg迷迭香、90 mg/kg PG和120 mg/kg BHA的3组处理组在21 d冷藏期内,其POV值和TBARS值显著小于其他各组(P<0.05),说明添加300 mg/kg迷迭香可以替代人工抗氧化剂。结论低温油炸肉丝软罐头中添加300 mg/kg迷迭香提取物,可以减缓脂肪氧化速度,进而延长产品的货架期。

微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响

微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳,感官平均分8分、汁液流失率(87.60±0.47)%、水分含量(55.99±1.20)%、剪切力(714.76±65.00)g,此时的风味物质种类丰富,醛类、醇类含量较高,鲜味突出、滋味丰富。

复合防霉剂用于鱼香肉丝气调保鲜效果的研究

为提高鱼香肉丝的贮藏品质和延长其保藏期,在温度为0-4℃冷藏条件下,设10个气调包装的复合防霉剂处理组,探讨不同的复合防霉剂对鱼香肉丝的贮藏效果.结果显示：在24 d的贮藏期内,0.1%山梨酸钾、0.1%双乙酸钠、0.04%脱氢乙酸钠和1.50%甘油复合使用对鱼香肉丝保藏效果最佳,细菌总数都较低,感官评定最佳.

鱼香肉丝风味蛋糕制作工艺的研究

本研究将蛋糕的绵密丝滑与鱼香肉丝的甜辣鲜香相结合,同时使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉,使蛋糕的食用性更安全健康,口味和营养更丰富。试验结果表明,蛋糕的最佳配方为:鱼香肉丝粉9 g,面粉120 g,鸡蛋150 g,白糖80 g,大豆油25 g,牛奶125 g,酵母0.5 g,柠檬汁8 g,白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕绵密丝滑,光泽度与弹性较好,甜味和咸味适中,微辣,鱼香肉丝的风味浓郁,综合品质最佳。

基于东北特色食材的鱼香肉丝预调食品配方优化及其成品菜挥发物成分表征研究

鱼香肉丝菜品选材的优劣直接决定菜品的营养价值和适口性。该研究采用响应面方法优化了东北笨猪里脊肉、胡萝卜、木耳添加量对鱼香肉丝菜品品质的影响;利用顶空固相微萃取-气质联用技术分析了成品菜的挥发物成分与含量。响应面优化结果显示:里脊肉的添加量为312.57 g,木耳的添加量为102.37 g,胡萝卜的添加量为100.39 g,实现了最高感官评分值;气质分析结果表明,从成品菜中共检测到49种挥发性物质,其中醇类、醛类、烯类化合物为该菜品的主要物质类型,乙酸乙酯为该菜品酯香味呈味物质。该研究成果为后续鱼香肉丝的预调理食品货架贮藏与成品菜制作提供了重要的数据参考信息。