鲤鱼土腥味成分的检测与去除

采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头分别对鲤鱼皮、血、肉的挥发性成分进行萃取,通过气质联用仪分离鉴定,分别检测出20种、23种和19种有效挥发性成分,初步探明了鲤鱼土腥味的组成,为鱼类土腥味的改变或去除提供理论基础。将鲤鱼肉经盐碱水漂洗、香辛料浓缩液浸泡和70℃加热后,经相同的顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)条件下检测分析,可有效去除土腥味并增加特有的风味。

微生物发酵对罗非鱼下脚料蛋白酶解液脱腥去苦效果比较

以嗜热链球菌(Streptococus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和瑞士乳杆菌(L.helveticus)及2种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)为菌种,对罗非鱼(Oreochromis niloticus)下脚料蛋白酶解液进行发酵,利用感官评定法,比较不同微生物发酵对酶解液脱腥去苦效果。试验结果表明,乳酸菌脱腥效果优于酵母菌,其中以嗜热链球菌脱腥效果最好,其适宜的发酵条件为接种量10%,发酵温度42℃,发酵时间9h。微生物发酵去苦效果不明显。

熟鱼silurus(Silurus glanis)的风味:通过感官分析和收集方法的比较来评价流体萃取物的风味特征

研究来自法国两个不同饲养环境的silurus(Silurusglanis)鱼的风味,对于熟鱼肉进行感官鉴评。通过流体萃取物的风味特征对其进行风味评价。比较了两种收集方法。两种养殖条件对熟鱼肉的风味有影响。在室外不进行换水饲养两年对比于在室内活水饲养一年发现鱼肉中干草味、青草味和热牛奶味较强,霉味、煮鸡蛋味和煮白菜味较弱。用铁氟龙容器收集风味物质提取物,比用玻璃长颈瓶收集风味描述更强,显示了流体萃取法与熟鱼风味分析的相关性。

鸭FMO3基因鱼腥味敏感位点的检测

畜禽产品的鱼腥味问题严重影响肉蛋奶产品的风味和人们对畜禽产品的接受能力,FMO3基因的突变会引发鱼腥味综合征。通过DNA池和测序技术检测导致鸡蛋、鹌鹑蛋产生鱼腥味的FMO3基因敏感位点在鸭中是否存在,寻找鸭蛋鱼腥味产生的原因。结果表明,在鸭FMO3基因第7外显子,共检测到6个SNPs,均为同义突变,在FATGY高度保守区未检测到碱基突变,即导致鸡蛋和鹌鹑蛋产生鱼腥味的FMO3基因敏感位点在鸭中并没有检测到。