水产品腥味来源、检测及去除技术研究进展

水产品含有大量优质蛋白质、不饱和脂肪酸和其他重要的营养物质,是人类健康食品的重要来源之一。然而,水产品的腥味限制了它的生产和消费。了解腥味物质的组成及其产生途径,对抑制腥味、提高水产品竞争力具有重要作用。水产品腥味来源包括吸收环境中挥发性物质、脂类氧化及氧化三甲胺分解等,主要有醇类、醛类、胺类等物质;腥味物质检测技术以色谱技术和色谱质谱联用技术为主;水产品去腥技术主要包括物理去腥、化学去腥和生物去腥三类。通过综述水产品腥味物质产生机制、检测技术和去除技术的最新研究进展,以期为我国水产品品质的提升和脱腥剂的研发提供参考。

畜禽副产物腥味形成机制及脱腥方法研究进展

畜禽副产物是指畜禽屠宰后除胴体肉外的可食性部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养物质,但其腥味问题严重阻碍了深加工和高值化利用,造成极大的资源浪费和严重的环境污染,限制了畜禽肉制品加工行业的发展。近年来,针对畜禽副产物的脱腥方法不断被开发和探索,成为畜禽副产物加工的研究热点。本文综述了畜禽副产物中腥味物质的来源和产生机制,介绍了物理法(感官掩蔽法、吸附法、包埋/微胶囊法、其他物理脱腥方法)、化学法(酸碱盐处理法、天然抗氧化剂法、氧化剂法、美拉德反应法)、生物法(酵母发酵法、其他微生物发酵法)和复合法等脱腥方法,以期为畜禽副产物脱腥方法开发和综合利用提供理论指导。

鱼制品脱腥技术研究进展

介绍了生鱼腥味的形成原因及其特征成分,详细综述了鱼制品脱腥的方法,并提出了鱼制品脱腥技术的发展方向。

水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展

水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义。本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究及高价值水产制品的开发提供参考。

鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展

综述了鱼肉制品腥味物质的形成机理、检测方法和脱除方法的国内外研究进展。重点介绍了物理法、化学法、生物法、感官屏蔽法祛腥的特点及应用,旨在为鱼内制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。

淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究

本实验采用包埋法、吸附法、有机溶剂萃取法、化学掩盖法和发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥,以感官评定和三甲胺含量作为评价指标,通过正交试验分别优化了各法脱腥的最佳工艺条件。结果表明,化学掩盖法和发酵法复合使用的脱腥效果最好,即:酵母接种量2.00%,时间30min,温度35℃,pH6.65,并同时加入1%柠檬酸和0.2%CaCl2。由此加工制成的鱼糜制品经鉴定品质良好。

发酵法在淡水鱼鱼糜脱腥中的应用研究

利用活性干酵母发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥,选择接种量、温度、时间、和pH四因素进行正交试验,以感官评定结果和三甲胺含量作为评价指标,优化了该法脱腥的最佳工艺条件。结果表明,当酵母接种量为2.00%、pH 6.65、温度35℃下加热30min,脱腥效果最好,由此加工制成的鱼糜制品产品品质良好。

水产品腥味物质形成机理与脱腥技术研究进展

水产品具有的腥味物质会对其产业化生产引发不利影响,腥臭味问题成为水产品加工与销售的一大限制性因素。该文对近几年国内外关于水产品腥味物质的形成机理以及物理、化学、生物等多方面脱腥技术的研究进展进行综述,并对各类脱腥技术的优缺点进行比较,为今后水产品腥味物质的脱除与生产加工提供参考依据。

鱼类腥味脱除技术研究进展

鱼类的丰富营养和鲜美滋味使其成为餐桌上的优先选择,我国渔业资源丰富,但鱼类深加工技术却无法解决目前鱼类及其制品中存在的腥味问题,阻碍了淡水鱼加工产业的发展和新产品的开发。该文综述了淡水鱼类异味脱除的物理(流水暂养法、吸附法和包埋法等)、化学(酸碱盐处理法、抗氧化剂法及臭氧脱腥法等)以及生物(摄食法、酵母法、微生物酶法)方法,总结了鱼类脱腥技术的优缺点以及未来发展方向。

贝类腥味物质检测及脱腥技术的研究进展

贝类产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱,但其腥味阻碍了该产业的发展。因此,贝类中腥味物质的检测及脱除已成为研究者关注的热点之一。本文综述了近年来贝类腥味物质的感官评价法、电子鼻法和顶空-气相色谱质谱联用法等检测方法,以及物理、化学和生物等脱腥技术的研究进展,并对贝类等水产品脱腥技术未来研究方向做出展望。由于贝类腥味成分与感官特性之间的联系尚未系统研究,而且利用传统液相脱腥技术容易导致营养物质损失,因此从分子结构层面深入探究脱腥机理,研发高效无损的脱腥材料及脱腥技术将是今后的重点。

水产原料腥味物质的形成及脱腥技术研究进展

水产品营养丰富均衡,味道鲜美,在广大消费者饮食列表中意义重大。但由于水产原料中含有种类繁多的挥収性物质,如醛类、醇类、酮类、烃类、萜烯衍生物和少量的硫醚、呋喃、萘类等,多种挥収性成分相互之间共同作用导致强烈的腥味产生,这种不良风味影响食用口感与市场销售,产业化収展受到严重阻碍。大量研究表明腥味物质主要来源于氧化三甲胺的分解、脂质的自动氧化及外界环境次生代谢物的作用。如今消费者对食品风味的要求越来越高,腥味物质的形成以及如何有效控制成为越来越多研究者的重点研究方向。本文重点介绍了水产原料中腥味物质的形成机制和脱腥技术的研究迚展,分析兵今后的収展幵做出展望,以期对水产原料脱腥技术的应用和収展提供参考。

鱼制品腥味脱除的研究进展

综述了鱼制品腥味物质脱除方法的研究进展,重点介绍了感官屏蔽法、物理法、化学法与生物法祛腥的特点及应用,旨在为鱼制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。

鱼腥味的化学成分、形成机理与去腥方法

从鱼腥味的形成机理出发,介绍海水鱼与淡水鱼腥味区别,揭示去腥手段及机理,以期为读者科普鱼腥味中蕴含的化学知识,感受生活中的化学。

DHA油脂腥味的来源及脱腥技术综述

ω-3多不饱和脂肪酸对人体有诸多有益功能。DHA是ω-3多不饱和脂肪酸中的一种,目前的主要来源有鱼油和微藻油。其中,鱼油中的三甲胺和DHA会氧化产生腥臭味,对身体有不利影响,降低消费者对它的可接受度。文章对比了鱼油与微藻油的脂肪酸分布,综述了油脂腥臭味的来源、脱腥方法以及不足。同时展望了对脱腥工艺的优化,强调了油脂新鲜度的重要性,期待更多高新鲜度微藻油产品的出现。

国内外淡水产品腥味物质及脱腥技术研究进展

对国内外有关淡水产品中的腥味物质、形成原因、脱除方法和腥味检测评价方法的研究进行了归纳与总结,旨在为水产品的脱腥研究及高品质产品开发提供参考和借鉴。

食品异味及其产生原因与抑制措施

一些食品原料具有较为强烈的异味,严重影响其感官品质,是该类食品生产和消费过程中面临的重大问题。以几种常见的异味食品为例,综述这些食品的异味特征、异味产生的物质基础及异味消除/抑制措施,以期为相关研究和从业人员提供参考。