毛细管气相色谱法分析米香型白酒发酵液中高级醇

该研究以正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、β-苯乙醇5种一元醇为测定指标,利用毛细管气相色谱法分析9种酒曲酿造米香型白酒发酵液中的高级醇。结果表明,米香型白酒中异戊醇和异丁醇含量最高,分别占高级醇总量的32%~40%和27%~41%;其次是正丙醇,占比为7%~19%;苯乙醇和活性戊醇含量较低。9种酒曲酿造的米香型白酒发酵液中,金黄田酒曲(JM)组中高级醇总量最高(701.62 mg/L),含量较低的为鹰金钱酒曲(YM)组和长乐烧米粉曲(CM)组,分别为410.95 mg/L和346.83 mg/L。

红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析

红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲(古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲)中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显著,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。

黄酒中制糖化发酵剂对原料质量要求

简叙了制糖化发酵剂对原料的基本要求和制酒曲酵母原料的种类、性质、择用、配料的例证。在此基础上提出了只有充分重视制酒曲、酵母的原料质量,才能提高黄酒酿造产量的品质和风味的观点。

响应面法优化风味米曲制备工艺

用异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)制备复配酵母,与纯种米根霉菌共培养制备风味米曲,采用单因素试验及响应面法优化制曲工艺。并以市售小曲为对照,对风味米曲进行了质量指标检测与半固态发酵制备米香型白酒验证。结果表明,最优制备工艺为酵母接种量1.0%,培养时间73 h,培养温度30℃。在此优化条件下,试饭的酯含量为3.65 g/L。最优工艺制备的风味米曲水分含量为10.58%,糖化力为423.77 U/g,发酵力为2.24 g/(g·72 h)。经半固态法实际酿酒后,酒体总酯含量达到了6.87 g/L,总酸含量与感官评分分别为1.63 g/L、92分,具备米香型白酒典型风格,且风味明显提升。

不同添加量的生麦曲对黄酒酿造和风味影响的研究

在发酵投料时,分别添加8%、12%和16%的生麦曲进行黄酒发酵试验,对常规理化指标、挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并对试验检测的数据进行对比。从试验结果看,不同添加量的生麦曲对总酸、氨基酸类物质和部分醇类物质以及酯类物质的影响较明显,而对醛类物质的影响不大。

甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析

为提高传统米酒的香气品质、实现其标准化生产,对从中国几种地方特色甜酒曲中分离筛选出的具有优良发酵和产香特性的酵母菌株进行26S rDNA序列分析及系统发育树构建,并分析了其发酵米曲汁的香气成分及特征。结果表明:所筛选的6株酵母菌中,CMY001、CMY003和NBY003为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),CMY002和NBY002为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),YCY001为光滑假丝酵母(Candida glabrata)。乙醇体积分数小于10%时YCY001耐受性较好,大于10%时CMY002耐受性较好;NBY002对温度耐受性良好;各菌株在pH 3~11条件下均能生长;发酵能力最强的是NBY003,菌株NBY002的产酯量最高,为5.125 g/L。在米曲汁培养基中,NBY002产β-苯乙醇能力明显高于其他菌株,发酵产物呈现较强的花香味;YCY001发酵产物中酯类的多样性及相对含量显著高于其他菌株,具有较丰富的酯香味;CMY001发酵产物具有脂肪香、酒香和草香特征,CMY002和CMY003的发酵产物果香浓郁;6种酵母菌发酵产物的整体香气有明显差异,其中丙烯酸辛酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、甲酸异戊酯、β-苯乙醇、辛酸和苯甲酸乙酯是不同酵母发酵产物呈现不同香气特征的关键物质。

不同产地酒饼曲对米香型白酒风味的影响

对不同产地的酒饼曲基本指标进行了分析,对各酒饼曲样的应用发酵试验的出酒率、酒质进行分析评价,筛选出最佳产地的酒饼曲。

传统黄酒小曲制作过程微生物及产香的变化

阐述了传统黄酒小曲(酒药)制作过程产香的变化,测定和分析了成品小曲中主要微生物的种类、数量。

麦曲对黄酒风味影响的研究新方法

用酶制剂替代麦曲进行黄酒发酵试验,对挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并与传统黄酒发酵试验进行对比。发现用酶制剂替代麦曲发酵时部分醇类、酯类、醛类、氨基酸类物质的含量与加麦曲时存在部分差异。试验结果表明,麦曲的加入对酯类物质和氨基酸类物质的含量影响明显,而对醛类物质和醇类物质的影响不大。本试验为黄酒麦曲对黄酒风味的研究提供了一种新的研究方法。

基于GC-MS和电子鼻解析甜酒曲和甜酒中的风味前体和风味成分

为探究甜酒曲中的风味前体与其发酵甜酒之间的相关性,该文利用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪(GE-MS)结合感官评价对6种典型甜酒曲及其发酵甜酒的挥发性物质进行检测,采用偏最小二乘回归对其相关性进行分析.实验结果表明,甜酒的5种特征风味化合物分别为苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通过酒曲GC-MS数据,分别与甜酒的感官、电子鼻和GC-MS数据相关性分析,初步确定了酒曲中的9种风味前体,这些成分通过复杂的化学反应被转化成具有果香、花香、酒香的酯类等风味成分,共同组成了甜酒风味图谱.研究结果为阐明甜酒的风味形成机制及品质调控提供了重要依据.