酸处理对烤马铃薯条品质的影响

为了改善烤马铃薯条品质,选用不同质量分数的柠檬酸、苹果酸、醋酸溶液预处理马铃薯条,通过测定烤后马铃薯条的质构、水分分布等品质指标以探究酸处理对烤马铃薯条的作用规律。结果表明,酸浸泡处理减缓了烤制对马铃薯细胞的破坏,烤马铃薯条的孔隙减少,硬度升高。质量分数越高,烤马铃薯条失重率越大(P<0.05),水分流失越严重,体积分数为2%的醋酸处理5 h失重率为(57.83±1.49)%;随浸泡时间的延长,烤马铃薯条硬度和剪切力均增加(P<0.05),浸泡5 h时微观结构最为致密;柠檬酸和苹果酸浸泡有助于烤马铃薯条产生花香味和蘑菇味。

兼香型白酒“一香三味”的研究

通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查,发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明,对口感的喜爱更加明确,这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求,不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分,得到独特口味风格的基酒,通过调味酒赋予修饰,最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒,完善和丰富了白云边酒体风味谱,能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。

水体中异味化合物定量测定的一种有效方法

研制了一种开环捕集装置（ＯＬＳＡ），以富集水中的异味化合物并用毛细管ＧＣ三内标法定量。该装置以纯化空气为吹脱气体，玻璃管道为加热气路。吸附小，背景低。并对活性碳富集小管、萃取技术以及水样中离子强度等作了深入的研究。结果表明：方法的检出限为１．５ｎｇ／Ｌ。样品添加回收率（ｎ＝１１）为９９．８％～１１５％，精密度为４．８％～１１．６％（±Ｓ．Ｄ．％）。

脱臭工艺和设备对油脂风味影响的研究

对 5个样品油脂的风味进行评定 ,结果显示油脂风味有较大差别。分析油脂脱臭工艺和设备 ,脱臭油脂的冷却方式是影响成品油风味的关键因素 ,确定脱臭油应在真空和水蒸汽汽提的状态下冷却到 1 90℃以下。

云南清甜香典型片烟和非典型碎烟间挥发性致香成分差异性分析

【目的】对比云南清甜香典型片烟和非典型碎烟间挥发性致香成分含量的差异,为研究云南清甜香烟叶风格特色关键致香成分和低次烟叶深加工提供参考依据。【方法】以2个云南清甜香典型片烟和9个非典型碎烟为原料,运用气相色谱/质谱法(GC/MS)和热脱附—气相色谱/质谱法(ATD-GC/MS)分别对2类烟叶的挥发性致香成分进行对比分析,并以典型片烟中挥发性成分相对含量显著高于非典型碎烟作为分析目的,深入挖掘2类烟叶具有显著性差异的挥发性致香成分,并找出2种方法分析结果存在的规律性。【结果】运用GC/MS对所制备的11个烟叶样本挥发性致香成分进行检测分析,共鉴定出40种挥发性成分,包含17种酮类、10种醇类、4种醛类、5种杂环类、2种烯烃类、1种酸类和1种内酯类化合物,典型片烟的酮类和内酯类化合物相对含量明显高于非典型碎烟;典型片烟有14种挥发性成分的相对含量显著高于非典型碎烟(P<0.05,下同),分别是甲基庚烯酮、2-乙酰基呋喃、4-环戊烯-1,3-二酮、β-大马酮、β-紫罗兰酮环氧化物、桉油烯醇、脱氢二氢-β-紫罗兰酮、3,4-脱氢-β-紫罗兰酮、巨豆三烯酮的4个同分异构体、二氢猕猴桃内酯和3-羟基-β-二氢大马酮;通过ATD-GC/MS对2类烟叶样本设定的14种重要致香成分进行半定量对比分析,发现典型片烟的成分总含量明显高于各非典型碎烟,而β-大马酮、巨豆三烯酮的4个同分异构体、二氢猕猴桃内酯、3-羟基-β-二氢大马酮和3-氧代-α-紫罗兰醇这8种成分在典型片烟中的相对含量也显著高于非典型碎烟。2种分析方法存在含量显著性差异的致香成分中有7种致香成分一致,包括β-大马酮、巨豆三烯酮的4个同分异构体、二氢猕猴桃内酯和3-羟基-β-二氢大马酮。【结论】通过2种分析方法对云南清甜香典型片烟和非典型碎烟的挥发性致香成分进行对比研究,发现2类烟叶间部分挥发性致香成分存在显著性差异,且2种方法的分析结果存在一定的规律。

传统风味牛肉条的工艺研究

对传统牛肉条的生产工艺进行了分析研究。根据工艺流程,选择霖肉、针扒、尾龙扒这3个部位的牛肉为牛肉条的生产原料,去除毛发、污物、血污等,在流水中浸泡不低于4h;采用干腌法,按100kg牛肉放盐6kg、八角100g、小茴100g、花椒150g、白芷80g、香叶50g,利用滚揉机进行腌制;然后进行卤制(第一次调味与熟制)、切片、切条、油炸(温度145℃),煸炒,再进行二次调味后包装。利用此工艺生产的牛肉条,风味、口感俱佳,干硬适中,适口性好,滋味醇厚,鲜香美味。此工艺对生产设备、设施的要求相对简单,适合小型酱卤肉类加工厂牛肉条的生产。