马克斯克鲁维酵母菌调控酒精饮料风味物质代谢机制的研究进展

马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)是一种发酵性能优良的食品级产香酵母,可利用多种碳源,能提高酒样风味品质,并具有良好耐热性能,已成为酒精饮料行业的新宠。该文重点对马克斯克鲁维酵母菌促进酒精饮料生成苯乙醇和乙酸酯等重要风味物质的代谢机制进行总结,并从接种工艺、发酵温度、营养需求三个方面介绍其在发酵酒精饮料的风味调控技术,综述了该菌在奶啤、果酒、龙舌兰酒、乳清酒和米酸酒风味增强的研究与应用,并对马克斯克鲁维酵母菌在酒精饮料领域中的实际应用前景提出展望,以期为相关领域增强风味品质进行深入的研究和应用提供参考。

白酒大曲中产香功能微生物的应用研究进展

大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂和生香剂,其质量直接影响白酒的风味和品质。大曲对生产环境的依赖性极强,在不同的环境中经过长期自然驯化,大曲中可形成种类繁多、组成稳定的微生物区系,为酒醅发酵提供丰富的风味(前体)物质,进而影响白酒的品质。因此,通过选择功能微生物制作强化大曲具有广阔的应用前景。该文针对目前大曲中已获得的、性状优良的产香功能微生物,重点围绕细菌(芽孢杆菌属(Bacillus sp.)、乳酸菌属(Lactobacillus sp.))、酵母菌(酵母属(Saccharomyces sp.)、复膜孢酵母属(Zygosaccharomyces sp.)、毕赤酵母属(Pichia sp.))、霉菌(红曲霉属(Monascus sp.))等菌属,综述了功能微生物的强化策略以及其对风味物质的影响,并概述了常见风味物质的检测方法,在此基础上,进一步展望了在大曲发酵中功能微生物强化的研究方向,为保证大曲质量、提高白酒的一致性和风味提供科学参考。

发酵食品风味物质及其相关微生物

传统发酵食品历史悠久,品种繁杂,在中国广受欢迎。发酵食品的风味是人们最为关心的问题,而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关。本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生物的研究进展;从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法;详细描述了发酵食品主要异味物质和来源,并以微观视野为主对其风味/异味的调控手段进行概括。

食品香料安全性评价

食品香料或称风味对于食品的接受和消费起重要作用 ,从而对人类的生活质量起重要作用。食品的香味由食品原料中固有的香味物质或由食品加工过程中产生的香味物质产生 ,也可以由加入食品香料和香味添加物构成的食品香精来达到。食品香精的安全性历来得到人们的关心 ,为了保障人身安全 ,在国际组织和一些国家中都有相应的法规。

甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展

露酒是中国传统酒种,调味是中国露酒勾调的核心工艺之一,具有甜味的成分是露酒风味调控的常用物质。GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》将露酒从配制酒中分离出来作为独立酒种,并重新定义。该文简述了露酒和甜味物质的定义,通过统计市售露酒产品的配料总结露酒的常用甜味物质,对糖源、既是食品又是中药材的物质和酒基这些具有甜味的物质的特点、功能进行总结,对甜味物质在中国露酒风味调控中的应用研究进展进行了综述,并对甜味物质的应用研究方向进行了展望,以期为中国露酒的产品开发、风味调控和规范化生产提供参考。

羊肉挥发性风味物质形成路径及其调控研究进展

羊肉风味是决定羊肉品质的重要因素和消费者购买选择的主要关注点,其形成主要取决于羊肉中沉积的风味物质。改善羊肉风味是羊产业发展的基础,也是促进羊产业可持续发展的核心因素。因此,本文重点综述了决定羊肉香味及膻味的挥发性物质,如醛类、醇类、酸类、酯类、烷烃、含硫化合物、4-烷基支链脂肪酸等风味物质的形成路径,并进一步探讨了饲粮营养、羊肉风味前体物质、关键酶及风味候选基因等因素调控羊肉风味的作用,以期为未来提高羊肉品质和降低膻味的研究提供理论参考。

健脾理气润肠法治疗慢传输型便秘的疗效及对胃肠激素的影响

目的:观察采用健脾理气润肠法治疗气滞阴虚证慢传输型功能性便秘(STC)患者的临床疗效及对胃动素(MTL)、P物质(SP)、生长抑素(SS)、血管活性肠肽(VIP)的影响。方法:将符合纳入标准的160例患者随机分为2组,观察组80例,采用健脾理气润肠法治疗;对照组80例,采用口服琥珀酸普芦卡必利片治疗;2组均治疗4周(1个疗程)。观察临床疗效,记录2组患者治疗前后的症状积分、便秘患者生活质量量表积分,以及胃肠激素(MTL、SP、SS、VIP)、结肠传输实验情况。结果:治疗后,观察组总有效率(95.00%)高于对照组(85.00%),差异有统计学意义(P<0.05);2组患者下坠、不尽、胀感,排便费力、腹胀、排便频率、粪便性状、排便时间等症状积分较治疗前均下降(P<0.05),观察组低于对照组(P<0.05);2组患者的MTL、SP均升高(P<0.05),观察组高于对照组(P<0.05);2组患者的VIP、SS水平以及便秘患者生活质量量表积分和治疗前比较均明显降低(P<0.05),观察组低于对照组(P<0.05);治疗后,观察组患者结肠传输实验24、48、72 h的标志物残留率均显著低于对照组(P<0.05)。结论:健脾理气润肠法治疗STC疗效显著,能改善各项临床症状,加快结肠传输,提高患者的生活质量,其作用可能与调节胃肠激素水平有关。