风味物质在水凝胶粒中的保留与释放

风味在消费者对食品品评满意度中发挥着重要的作用,并且影响着进一步消费的发生。但是风味物质在食品的加工贮藏过程中容易降解与挥发,使产品的整体风味发生改变,因而需要选用合适传递体系对风味物质进行包埋、保护和控释。本文对水凝胶粒对风味物质的保留与释放进行了综述,首先对水凝胶粒的形成机理,制备方法进行了介绍,然后从水凝胶粒中风味物质的保留与释放原理,利用水凝胶粒传递风味物质在肉制品、饮料、减盐增味中的应用几个方面进行了阐述,最后对其进行未来的发展方向进行展望。

连翘叶风味爆珠的制备工艺研究

利用冷冻反向成球技术,即将乳酸钙和黄原胶复配成芯液后,冷冻为小球,然后置于常温放置的海藻酸钠-低酯果胶复合溶液中,蒸馏水漂洗后用壳聚糖溶液固化,制得爆珠。以跌落测试、质构分析作为主要评判标准,并观察小球的成球性,得到爆珠的最佳制作工艺。为丰富爆珠的营养价值和口感,将具有药食两用价值的连翘叶提取物加入爆珠芯液中,以感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验得到连翘叶风味爆珠的最佳制备工艺。试验结果表明,爆珠的最佳制备工艺为:成球反应时间10 min、海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度0.6%(w/w)、芯液添加量400 μL;连翘叶风味爆珠芯液的最佳工艺配方为:连翘叶提取物载入量3%(w/w)、白砂糖载入量8%(w/w)、黄原胶载入量0.2%(w/w)。该结果可为连翘叶的开发利用提供科学依据,为风味爆珠的研发提供工艺参考。