Study of the Nutritional Value and Hygienic Quality of Local Infant Flours from Chad, with the Aim of Their Use for Improved Infant Flours Preparation

This study aims to develop infant flours fortified with iron and vitamin A, taken from local products such as powder from dried Moringa oleifera leaves and pulps of Parkia biglobosa to improve the nutritional status of children aged 6 to 24 months. Chemical analyses show that, for 100 g of local flours destined for children, there are adequate protein levels (between 7.00 ± 0.44 and 12.69 ± 0.44 g) and fat content (between 7.52 ± 0.35 and 16.26 ± 0.84 g), but that there are low levels of b-carotene and certain micronutrients Zn (0.67 ± 0.01 to 2.51 ± 0.19 mg), Fe (7.11 ± 0.90 to 12.70 ± 0.56 mg), Ca (0.67 ± 0.01 to 2.51 ± 0.19 mg), Mg (6.79 ± 0.19 to 24.99 ± 1.75 mg). Analyses of minerals and vitamins showed that Moringa oleifera leaf-powder (per 100 g) is rich in calcium (1443.90 ± 11.03 mg), magnesium (176.72 ± 0.73 mg), iron (53.75 ± 5.07 mg), zinc (17.58 ± 0.89 mg) and b-carotene (624.40 ± 0.41 μg ER). 100 g of Parkia biglobosa’s pulps is rich in magnesium (73.00 ± 1.14 mg), iron (14.82 ± 2.49 mg), zinc (7.79 ± 0.44 mg) and vitamin C (75.29 ± 0.00 mg). In conclusion, we believe that these two ingredients can be effectively used to fortify local infant flours in vitamin A and iron and contribute to eradicating malnutrition due to micronutrients deficiencies.

小麦胚芽的灭酶稳定化及其在烘焙制品中的应用

小麦胚芽是小麦颗粒中营养密度最高的部分,富含膳食纤维与抗氧化物质,具有强抗氧化、降血糖血脂和通便等功效。随着人们健康意识提升,小麦胚芽逐渐从动物饲料向高值食品原料转型,用于开发全谷物及粗粮制品。但小麦胚芽本身具有强内源酶活性,易在贮藏中氧化变味,严重影响后续加工。该文综述了小麦胚芽的主要营养成分和活性,以及作为原料的加工特性,对其在粗粮烘焙制品开发利用中面临的主要问题和相关作用机理进行解释,并介绍了国内外灭酶稳定化创新技术,重点阐述了使用物理、化学、生物等方式抑制酶活性并提高抗氧化性的工作,展望了麦胚在未来功能性烘焙制品中的应用,为其工业化应用提供重要参考。

全麦粉和全麦食品研究进展

全麦粉是指几乎含有小麦籽粒所有成分的面粉,近年来在国内外得到了广泛研究。全麦粉保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、膳食纤维,且营养价值高于精白面粉。然而,全麦粉或全麦食品存在适口性差、加工品质差、贮藏稳定性差等问题,限制了其推广应用。该文对全麦粉及全麦食品的发展现状及趋势进行综述,并对全麦食品的发展前景进行展望。

我国营养强化面粉研究发展现状及对策

本文介绍了小麦面粉的营养学特性、存在问题、作为营养强化载体的优势,综述了我国营养强化面粉的发展现状,对营养强化面粉生产中的关键技术进行了研究,微胶囊化技术有利于营养素的活性在面粉储存、加工过程中的稳定。

面粉强化的国际经验及我国面粉强化的推动

面粉强化是国际社会广泛应用的改善营养的方法。我国是面粉生产和消费大国 ,强化面粉对我国的营养改善也将产生重要作用。本文介绍了一些国家面粉强化的经验和营养改善效果。对我国面粉消费和生产企业状况进行论述 ,并介绍了我国面粉强化工作现状和进展情况。

北京市农村寄宿制学校食物营养强化推动工作评估

目的在北京市农村寄宿制学校中应用强化食品维生素A强化油和铁强化酱油改善寄宿制学生维生素A和铁的营养状况,并探讨我国使用食物强化方式改善学生营养状况的新模式。方法在北京市10个郊区县中选取怀柔区、延庆县,全部25所寄宿制学校进行营养改善,采用自愿原则将强化食品维生素A强化食用油和铁强化酱油替代原来质量不一的各种散装油和酱油,为期一年。采用两阶段整群抽样,抽取321名学生进行营养改善监测。结果在开展项目的两个区县农村寄宿制学校,维生素A强化食用油的覆盖使用率从0开始到100%。同时,铁强化酱油的覆盖使用率达到92%。食用半年强化食品后,学生维生素A的营养状况得到改善,尤其是维生素A边缘缺乏的学生由基线时的20.2%下降为7.5%(P<0.05),铁缺乏率由9.0%下降为3.4%(P<0.05)。结论强化食品进入农村寄宿制学校的模式:各部门齐心合力,共同创造营养氛围,促进强化食品进入校园,使学生营养得到改善。

食品营养强化与营养增补

随着社会的进步与发展,食品的营养强化越来越受到人们的关注和重视。尽管我国的食品营养强化工作起步较晚,但发展很快,特别是随着改革开放的步伐和国际化、标准化事业的加快,无论从许可使用的食品营养强化剂品种和实际应用的强化食品看,现在均已和发达国家基本一致。但也应充分认识到我国改善公众营养状况的工作仍是艰巨的任务,在今后一个时期内,以食物强化为工作的切入点,并从铁强化入手,随后是对面粉和食用油及2岁以前儿童辅助食品的普遍强化。总之,食品的营养强化是提高公众营养水平、促进社会经济发展的重要途径。

全麦发酵面制品品质改良研究进展

从制粉工艺、添加物改良和发酵工艺三方面综述了全麦粉面制品品质改良方法的研究进展,为我国全麦主食的开发提供参考。

优质营养保健面包专用粉的研制

将多种天然或无毒、营养丰富的小麦粉改良剂以适当的比例添加到面筋含量适中 ,筋力较弱的国产小麦粉中 ,研究了混合后小麦粉的粉质、拉伸、糊化及烘焙特性 ;分析了不同复合模式的改良效果 ,并找出了α 淀粉酶的最佳添加量及VC、酶活性豆粉、单甘酯的最佳复合比例。结果表明 :复合添加要比单一使用发挥更好的改良效果 ;

我国营养强化面粉研究发展现状、存在问题及对策

该文介绍小麦面粉营养学特性、存在问题、作为营养强化载体优势;综述我国营养强化面粉发展现状,对营养强化面粉生产中关键技术进行研究,提出采用微胶囊化技术有利于营养素活性在面粉储存、加工过程中稳定。

浅谈营养强化面粉

食物营养强化是在食物中添加人们身体缺乏的营养素从而进行营养补充的一种方法。食物强化尤其是主食营养强化是成效比最高的消除微量营养素缺乏的有效途径与措施。面粉是中国居民最重要的主食品之一,也是各国在食物强化工作中的首选食品。在面粉等粮食中添加营养素,是我国继对食盐加碘强化后又一改善公众营养状况的重大举措。通过对营养强化面粉的介绍,阐述了其在公众营养改善中的地位和作用。

强化面粉改善河北围场县妇女微量营养素缺乏效果观察

目的观察强化面粉对河北围场县妇女微量营养素缺乏改善效果。方法对河北省围场县611名农村妇女进行为期3年的食用强化面粉生物学效果观察。结果强化面粉显著增加干预组妇女膳食中维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌7种微量营养素摄入水平,其摄入量达到中国居民膳食营养素推荐量标准或适宜摄入量标准;贫血率下降,铁营养状况明显改善;血清锌、血清叶酸和血清维生素A水平显著升高,此干预效果在食用强面粉1年后开始显现,并持续至3年观察期末。而试点地区对照组的监测结果显示随着经济的发展微量营养素缺乏问题并没有改善。结论通过摄入强化面粉改善中国贫困地区妇女微量群营养素缺乏是有效和可行的。

强化面粉改善妇女微量营养素缺乏效果研究

目的观察多种营养素强化面粉对中国西部和北方地区妇女微量营养素缺乏改善效果。方法在中国西部地区甘肃省兰州市七里河区和国家级贫困县河北省围场县选择20～60岁农村妇女各600名,其中干预组(300名)食用7种营养素强化面粉,对照组(300名)食用同等级未强化退耕还林补助面粉,于第0、12、24、36个月时,进行身高、体重、BMI、体脂、血红蛋白、原卟啉、血清铁、铁蛋白、转铁蛋白受体、血清锌、血清维生素A、血清叶酸测定、并进行膳食调查及营养强化面粉摄入量调查。结果营养强化面粉显著增加各干预组妇女膳食中维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌7种微量营养素摄入水平,其摄入量达到中国居民膳食营养素推荐量标准或适宜摄入量标准。血红蛋白、血清锌、血清叶酸和血清维生素A等指标显著高于对照组。结论通过强化面粉改善中国居民微量营养素缺乏是有效和可行的。

小麦粉的基础营养与品质改善

小麦粉的基础营养源于小麦又不同于小麦,淀粉及蛋白因去掉了麸皮比小麦大,也因麸皮带走了食用纤维素、维生素和矿物质而造成营养损失,改善小麦粉的基础营养是急待解决的课题。

专用小麦粉生产及添加剂的应用

介绍了专用粉生产的原料、质量要求、生产工艺及品质改良剂、营养强化剂的添加。

土壤和叶面施锌对小麦农艺性状、籽粒产量和对锌、铁及硒微量元素浓度的影响

锌(Zn)是动植物和人体必需的微量元素,能预防肺炎等疾病和提高人体免疫功能。小麦作为中国主要粮食作物,为满足人体对锌的营养需求,提高小麦籽粒锌含量十分必要。为给优质富锌小麦生产提供理论依据和技术支撑,通过在田间条件下进行土壤和叶面施锌试验,研究其对小麦农艺性状和籽粒产量的影响,尤其是对籽粒锌浓度的生物强化效果,以及对籽粒中其他2种有益微量元素(铁和硒)的影响规律。结果表明:土施锌肥使小麦穗数从447.0万穗/hm^(2)增加到511.5万穗/hm^(2),增幅14.4%。土壤和叶面施Zn使得小麦籽粒产量从5419.5~6250.5 kg/hm^(2)增加到6372.0~6811.5 kg/hm^(2),增幅5.2%~17.6%,对籽粒铁和硒浓度均无显著影响,有效提升籽粒Zn浓度,从34.0~39.6 mg/kg提高到44.6~46.6 mg/kg,增幅17.7%~32.9%,达到世界卫生组织等机构和科学家所推荐的生物强化目标值(40~50 mg/kg)。因此,土壤和叶面施Zn提高小麦产量的同时,可以提升籽粒锌营养品质,是实现小麦提质增效的有效途径,建议大面积推广应用。

小麦及制品的营养特性与营养化途径

小麦是我国第二大粮食作物,小麦制品的消费在我国食品消费中占据重要地位.本文介绍了我国小麦及小麦粉消费概况,综述了小麦籽粒结构及营养分布、小麦粉加工过程中的营养流失、小麦粉及面制品的营养强化途径、小麦副产品食品化利用的相关进展.小麦及面制品的营养强化路径,主要包括小麦籽粒生物强化(遗传生物强化和农艺生物强化)、小麦粉营养强化、开发全麦粉及全麦产品、面制品添加杂粮及果蔬等方式.不同的营养强化路径存在各自的优势和局限性.

小麦籽粒黄色素含量检测方法的改良与应用

【目的】小麦籽粒黄色素含量是影响面制品颜色和营养品质的重要因素,为快速、准确、简便地检测小麦籽粒黄色素含量,对传统小麦籽粒黄色素测定方法AACC 14-50进行改良,为面制品颜色性状和营养品质遗传改良提供技术支撑。【方法】将酶标仪应用于小麦籽粒黄色素含量测定,对传统AACC 14-50法进行改良,分析改良方法的准确性和稳定性,探讨不同提取时间和保存时间对面粉黄色素含量的影响,利用新改良方法测定283份国内外小麦品种籽粒黄色素含量,进一步验证改良方法的有效性,发掘面制品颜色性状和营养品质优异的种质资源。【结果】改良方法与传统AACC 14-50法所测黄色素含量呈极显著正相关,相关系数达0.994(P<0.001),方差分析显示,2种方法所测黄色素含量在品种间差异均极显著(P<0.01)。应用改良方法对144份小麦品种籽粒黄色素含量进行重复测定,3次重复两两间的相关系数分别为0.997、0.998和0.998。藁优5218、冀师02-2和郑麦366面粉黄色素含量在提取时间为30 min时达到最大值,分别为0.93、1.24和1.53μg·g^-1,且提取时间为30—120 min时,黄色素含量保持在稳定水平(0.94—0.97、1.30—1.33和1.59—1.62μg·g^-1)。在室温保存0—20 d的藁优5218、冀师02-2和郑麦366的面粉,其黄色素含量没有显著变化(0.93—0.97、1.29—1.33和1.60—1.64μg·g^-1;P>0.05)。283份国内外小麦品种籽粒黄色素含量变异范围广,不同环境间相关系数为0.73—0.98。其中,黄淮麦区小麦品种黄色素含量平均值为1.15μg·g^-1,变异范围为0.51—2.42μg·g^-1;北部冬麦区平均值为1.57μg·g^-1,变异范围为0.90—2.52μg·g^-1;长江中下游麦区平均值为1.07μg·g^-1,变异范围为0.56—2.54μg·g^-1;国外品种平均值为1.61μg·g^-1,变异范围为0.94—2.48μg·g^-1。筛选到24份黄色素含量较低和26份黄色素含量较高的品种,可作为亲本材料用于面制品颜色性状和营养品质遗传改良。与传统方法相比,改良方法显著降低了工作量,缩短检测时间,效率提高12—15倍,且样本、试剂用量仅为原来的1/16,大大节约了成本。【结论】建立了一个准确稳定、经济高效、操作简便的小麦籽粒黄色素含量检测方法,可代替传统AACC 14-50法用于大规模样本黄色素含量测定。

小麦粉复合品质改良及营养强化的研究

将各种天然或无毒、营养丰富的小麦粉改良剂 ,以适当的比例添加到面筋含量适中 ,筋力较弱的国产小麦粉中。研究了混合后小麦粉的粉质、拉伸、糊化及烘焙特性。结果表明 :将VC、活性面筋、乳化剂及α—淀粉酶按适当比例添加到小麦粉中并科学混合均质 ,要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后小麦粉的各项指标达到精制级面包专用粉标准及营养强化的目的。

中国公众营养状况及国家改善行动

根据2002年全国居民营养与健康调查,中国居民食物质量和营养摄入比过去已有较明显的改善,但是营养不良的问题仍然严重存在,表现在两类营养不良同时较严重存在和与之相关的慢性疾病快速增长。从总量来说,中国属于世界上营养不良人数最多的几个国家之一;从结构来说,中国正承受着营养摄入不足和营养结构失衡两类营养不良带来的双重负担。采取多种形式的改善措施提高居民营养健康水平,已经是一件不容迟缓的大事。改善营养不良状况有3种途径,即调整饮食结构,进行食物营养强化和使用营养补充剂。从公众营养改善的角度来说,食物强化是最为安全、经济和有效的方式。中国为改善公众营养开展了面粉、大米、食用油、酱油等主食品的营养强化工作。面粉营养强化形势喜人,大米强化试验取得较大进展,强化食用油受到广大消费者欢迎,强化酱油以较大规模上市。要真正改善公众营养健康状况,国家政府应发挥重要作用,应成为政府的一种公共职能。