复合花茶黄酒酿造工艺优化

以糯米和康乃馨、勿忘我为主要原料,制作一种花茶黄酒。选取酒曲添加量、花茶体积比(康乃馨:勿忘我)、发酵时间和发酵温度为影响因素,固定料水比1∶1(g/mL)、糯米质量200 g、花茶总体积200 mL保持不变,以酒精度为指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验优化复合花茶黄酒酿造工艺,得出最佳工艺条件为酒曲添加量13%、花茶体积比3∶1、发酵时间9 d、发酵温度27℃。在此基础上进行3次平行试验,最终测得发酵液的酒精度为12.75%vol,与理论预测值的12.66%vol基本接近,此时酒体呈黄褐色且透亮,澄清度较好,具有两种花茶的清香和黄酒独特的醇香,回味甘甜,口感丰富。所得复合黄酒的菌落总数≤50 CFU/mL,大肠杆菌数量≤3 CFU/100 mL,致病菌未检出。

核桃雄花米酒发酵工艺优化及挥发性风味分析

为提高核桃雄花资源利用率,该研究以核桃雄花和糯米为主要原料,采用米酒曲发酵制备核桃雄花米酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素及正交试验优化核桃雄花米酒制备工艺,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质组成进行分析,并采用相对气味活度值(ROAV)筛选关键挥发性香气成分。结果表明,核桃雄花米酒的最佳发酵工艺为核桃雄花添加量20%,米酒曲添加量4‰,发酵温度29℃,发酵时间7 d。在此最佳条件下,核桃雄花米酒酒体呈清亮淡棕色,有浓郁的核桃雄花和米酒芳香,感官评分为89.54分,酒精度为13.2%vol,还原糖含量为2.02 g/100 g,蛋白质含量为3.78 g/100 g,总酸含量为0.31 g/100 g,其理化及微生物指标均满足相关行业标准要求。在核桃雄花米酒中共检出30种挥发性风味物质,包括酯类19种、醇类3种、醛类3种、芳香族类3种、烷烃及酸类化合物各1种,其关键性香气化合物(ROAV>1)为辛酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、棕榈酸乙酯、乙酸异戊酯和亚油酸乙酯。

探讨玫瑰花糯米酒加工工艺与发展前景

文章针对玫瑰花糯米酒的生产工艺以及未来的发展前景进行简要探讨,并对其在乡村振兴过程中可能出现的推广问题以及策略进行分析,旨在为相关人员提供指导意见。

响应面法优化玫瑰红豆复合米酒发酵工艺

以糯米、玫瑰花、红豆为原料,利用单因素试验及响应面试验探索玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵工艺。结果表明,玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵条件为:酒曲添加量0.5%,玫瑰花添加量1.8%,红豆添加量14.0%,30℃恒温发酵60 h。在此优化发酵工艺条件下,酿制出的复合米酒呈玫红色,酒质清澈,芳香四溢,清甜爽口,感官评分为94.1分,酒精度为3.27%vol。

桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究

通过以糯米、桂花为原料,研究几种不同的酒曲在桂花甜酒酿酿制过程中对品质及发酵工艺的影响,并采用正交试验法来确定发酵时间、发酵温度等工艺条件。以桂花甜酒酿成品中总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮等指标参数进行分析,认为采用蜂蜜牌苏州甜酒曲的发酵时间为60h、发酵温度为32℃可以得到风味独特、品质优良的桂花甜酒酿。

枇杷花保健米酒酿造工艺的研究

以莆田产枇杷花、糯米为主要原料,通过单因素试验和正交试验确定枇杷花保健米酒最佳酿造工艺条件,对成品米酒进行感官评价、营养成分分析和理化指标分析。由实验结果分析,枇杷花保健米酒酿造最佳工艺条件为:6%枇杷花添加量、甜酒曲添加量0.8%、60 h的前发酵时间、30℃的前发酵温度、料水比1∶1、发酵酵母0.02%、后发酵时间36 h、后发酵温度20℃。按最佳工艺制作的成品酒营养价值高、口感最佳,各项理化指标符合国家标准,成品酒中总黄酮含量为0.1909 mg/mL,具有保健功能。

花卉米酒酿造工艺的优化

以玫瑰花、金银花、菊花(均为干花)和大米、玉米糁、糯米为原料酿造新型花卉米酒。分别考察花卉品种、米的种类、花卉添加量、发酵时间四个因素对米酒品质的影响,筛选出最佳酿造工艺,并测定该条件下成品的还原糖、滴定酸、酒精度及可溶性固形物含量。结果表明,在花卉品种为玫瑰花、米的种类为糯米、花卉添加量为2.00%、发酵时间为6天的条件下,制得花卉米酒的还原糖含量为20.5 g/100 g、滴定酸为0.37 g/100 g、酒精度为14.0%、可溶性固形物含量为35.0 g/100 g。

响应面法优化槐花枸杞复合米酒发酵工艺

该试验以槐花(Sophora japonica)、枸杞(Lycium chinense)、糯米为原料制备复合米酒,并对其米酒发酵工艺进行优化。通过单因素试验探讨酒曲添加量、槐花添加量、枸杞添加量、发酵温度对米酒酒精度及感官评分的影响,并通过响应面试验对各因素进行优化。结果表明,槐花枸杞复合米酒最佳发酵条件为:酒曲添加量0.7%、槐花添加量2.8%、枸杞添加量9.8%、发酵温度30℃。在此优化条件下,复合米酒感官评分为93.5分,酒精度为5.2%vol。复合米酒呈橙色,清澈透明,酒香浓郁,清爽绵柔。