关于翻糖蛋糕引入餐饮专业的教学改革研究

民以食为天,餐饮行业是一个兴盛不衰的行业。随着时代发展和科技进步,人们对于饮食的要求不仅只在于吃饱喝足,已经逐渐开始追求食物的艺术美,这也就对餐饮行业提出一个更高的要求。餐饮专业为培养餐饮行业的人才应运而生,其占据着很重要的地位,为不断适应时代发展,开设一系列美食艺术的相关课程,如烹饪美术、冷拼、面塑、雕刻、糖艺、果酱画等。近年来,随着人们审美观念的发展,翻糖技术流行起来,其立体、生动、形象、逼真的艺术展示,让很多大师惊叹,受年轻人追捧,翻糖大师也不断在孕育中产生。而在烹饪教育中,翻糖几乎很少引入课堂,为了学生适应新时代产物,翻糖蛋糕引入餐饮专业课堂,很有其必要性。

“家国”主题翻糖蛋糕的翻糖皮制作

为充分反映国家援鄂抗疫医疗队队员的抗疫精神,进行了“家国”主题翻糖蛋糕的制作。以翻糖皮的配方研究为着重点,添加了家书、中国地图、面塑等传统文化元素。通过单因素实验和正交试验,以翻糖皮品质的感官评价为重要判断标准,确定了制作翻糖皮的最佳配方为糖粉400g,冷藏时间2h,玉米淀粉150g,水40g,食用色素红色∶棕色为2∶1。