以食品级原料进行植物乳杆菌发酵及其抗真菌活性的研究

用食品级的大豆蛋白培养基代替MRS培养基进行植物乳杆菌发酵,并对其抗真菌活性进行研究,以期获得安全性较高的食品防腐剂.实验结果表明,植物乳杆菌IMAU10014发酵大豆蛋白培养基后的上清液对娄地青霉具有较高的抑菌活性.为了进一步提高植物乳杆菌IMAU10014发酵液抗真菌活性,对不同碳源、氮源、pH和温度进行单因素研究,并通过L9(34)正交实验优化得到最佳培养基组合及培养条件:葡萄糖20,g/L、大豆蛋白5,g/L、pH 6.5、温度37,℃植物乳杆菌IMAU10014发酵48,h时抑菌效果最佳.对抑菌物质的理化性质分析结果表明:植物乳杆菌IMAU10014发酵浓缩上清液的抑菌活性对温度的变化不敏感;抑菌活性随着pH的升高而降低,经过蛋白酶K和胰蛋白酶处理后抑菌活性有所降低.

食品用α—淀粉酶清液发酵新工艺的研究

从BF—7658α—淀粉酶生产用菌株出发。选育出的H19—7—34菌株能适应以淀粉的酶水解液、豆饼碱水解液和无机盐组成的清液发酵培养基和发酵过程中不补料的工艺。在5001罐二级发酵试验中,α—淀粉酶活力平均可达343u/ml。这种清液发酵新工艺所得发酵酶液具有杂质少,过滤速度快,便于精制,提取总收率高(68.8～83.8％),成本低等优点。

泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及发酵工艺优化

为了缩短泡菜发酵周期,提高泡菜食用品质、安全性和稳定性,从市售及自制泡菜中筛选出了发酵性能优异的植物乳酸菌6-1和短乳杆菌6-3。开发了以花生蛋白为氮源的食品级培养基,可直接作为乳酸菌发酵剂。优化了泡菜的发酵工艺,测定了其pH和亚硝酸盐质量分数、质构特性和感官品质。结果表明,在额外补加质量分数1.0%的花生蛋白、接种体积分数7.5%的植物乳杆菌6-1的条件下,发酵4 d后泡菜的pH降低至3.65,亚硝酸盐未检出,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性较好,各项感官指标得分也较高。研究结果为植物乳杆菌6-1在泡菜中的应用以及泡菜的工业化生产提供了理论依据。