2021—2023年天水市中小型餐饮单位消毒餐饮具安全现状分析

目的:分析天水市中小型餐饮单位消毒餐饮具安全现状,为餐饮单位提高就餐安全提出建议。方法:根据《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》(GB 14934—2016),于2021—2023年对天水市中小型餐饮单位复用消毒餐饮具进行抽样分析。结果:2021年、2022年和2023年天水市消毒餐饮具抽检平均合格率分别为59.1%、62.5%和47.0%。结论:天水市中小型餐饮单位餐饮具消毒力度还有待进一步加大,餐饮行业与监管部门还需进一步加强协作,确保饮食安全。

中国传统陶瓷碗类造型研究

历史上的众多实物资料记载着碗类造型变化的进程,反映出创造者不断追求实用与美观相结合的设计思路。本文通过研究中国传统陶瓷碗类造型设计的演进过程,分析具体的碗类造型形态的变化,指出了其中的设计思想和改进的思路,强调了为体现功能效用而改进造型的处理方法,以期为当代日用陶瓷设计创新提供参考。

文化符号转译视角下传统食器创新设计研究

目的 以中国传统食器中的泡菜坛为例,研究莫里斯符号学在传统食器设计中的流程和方法,旨在探索传统食器设计的新思路,挖掘传统食器更新的创新路径,以实现弘扬传统食器文化的目的。方法 以莫里斯符号学为主要理论基础,构建传统食器的文化符号转译再生模型。从语义学、语构学、语用学3个维度解读传统食器产品背后的文化内涵,并将语义、语构、语用引入产品设计流程,结合用户研究、产品设计等相关研究方法,在对符号内容解读的基础之上得到产品设计的造型要素、结构要素、功能要素。结论 通过“语义提取造型要素、语构解剖结构要素、语用定义功能要素”对传统泡菜坛进行文化解读和创新设计,验证模型的合理性和可行性,为传统食器产品的更新与开发提供了拓展思路。

从饮食器具看秦汉时期的饮食文化审美

饮食器具是饮食活动中重要的物质文化之一,秦汉时期的饮食器具是当时社会审美追求、文化习俗、工艺技术、社会功能等精神和物质文化的具体表现。秦汉时期对饮食器具色、形、意三个方面的审美追求,体现着时代的社会文化色彩与饮食审美享受;在饮食器具的纹饰图案、造型功能以及搭配使用上,也展现出该时代个人、社会、自然以及民族交流中所蕴含的“和”文化。

人体铝摄入的主要来源研究

目的:研究人体铝摄入的主要来源。方法:采用铬天青S分光光度法,采取生活饮用水、市售多种食品进行铝含量测定,对铝制炊具的铝溶出量进行测定。结果:生活饮用水铝含量为0.0147±0.0022 mg/L;食品中油条、粉条铝含量较高,特别是油条中铝含量平均为860.7 mg/kg,最高达1012.1 mg/kg,粉条中铝含量高达395.3 mg/kg;铝制炊具铝溶出量测定结果显示,符合卫生标准的饮用水在铝制炊具中存放24 h后,水中铝含量即会超标。在酸性及盐性介质中,铝溶出量远远大于自来水中,而且铝溶出量随使用温度的升高和存放时间的延长而增加。结论:食物性铝和铝制炊具的溶出铝是人体摄入铝的主要来源。

血清铝与饮食关系分析

目的探讨长期摄入被铝离子污染的食品的人群血清铝含量情况。方法选择平时喜欢吃油条、粉丝等膨化食品、经常嗜好饮茶及使用铝制炊具的人为接触组,共1500人,并另外选择1500人为对照组,分别测定其血清铝含量,并进行统计学分析比较。结果长期经口摄入被铝离子污染的食品的人群血清铝超标率(38.13%)高于对照组(2.67%),差异有统计学意义(P<0.01);年龄越大,暴露年限越长,血清铅含量越高,血清铝超标率也越高,差异具有统计学意义(P<0.01)。结论应做好预防性工作,尽量减少铝离子的摄入,防止铝离子在体内蓄积。

中国饮食文化中的审美情趣

中国饮食文化是最具中国特色的文化门类之一。透视分析中国饮食文化的深层品位,可见中国人的饮食审美情趣,主要表现在食物形象、饮食环境、饮食器具、食物的香、味、名、音等方面。而情趣美可理解为感情与志趣两方面。

使用铝制炊具对食物中铝含量影响的探讨

用7种模拟食品和8种常见食物经铝锅烹调后,观察铝的溶出量,发现酸性和碱性食物经铝锅烹调后,熟食中铝含量增加较多,并随烹调时间的延长而增加,其他食物经铝锅烹调后,熟食中铝的增加不明显。研究还表明,由铝制炊具引起的摄入人体的铝量(约1.7mg/d)与从食物中摄入的铝量(约10mg/d)比较,从铝制炊具溶出转移至食物中的铝并不构成饮食中铝的主要来源。

徐州汉画像石中的饮食器具

徐州作为两汉文化的发源地,有着丰富的汉代画像石资源。本文通过对庖厨宴饮内容的画像石拓片中食物制作、食用等的场景分析,结合器物的造型及功能阐述,归纳出饮食器具的意义和作用。

浅谈桂菜的特点及拓展方向

广西菜简称桂菜。桂菜的发展离不开广西得天独厚的食物原料。多年来,随着原料、调料的不断开发与引进,桂菜发展得到了长足的进步。近年来,烹调方法的创新与改良、盛装菜肴器皿的革新与变化也给桂菜的发展注入了新的活力,拓展了桂菜的发展空间。

玉器、食器及其它——绚丽璀灿的远古文明之花

中国人自古崇玉爱玉 ,5 0年来的大量考古发掘证明 ,我们的祖先七八千年前就已掌握了玉的生产和雕琢技术。中国是世界上最早生产和使用日用器物的国家 ,而且也是制造和使用日用器物品种最丰富 。

“食文化”研究与厨具再设计探索

今天,物质产业发达,文化产业却百废待兴,"食文化"作为一种被忽视的声音近声萦绕。"食文化"承继了中华名族五千年的文明精髓,由于民族对于"吃"一如既往的追求,所以对传统餐具的创造演变也是细分数数。传统厨具与我们生活历史的缩影,代表我们民族特色的文明和精神,也同样暗藏着我们民族历史以来饮食结构的变化。通过对食文化的研究,来引出厨具在我们历史中不断发展的演变过程,从而引出我们对现代厨具"再设计"的思考,通过设计的原理与方法,结合我国传统厨具的演变发展历程和现状,综合现代设计发展趋势和新元素的结合。从功能、人机、创新等手段,融入到厨具再设计的理论构想中,最终为厨具冠以新的生命,让厨具与我们更加默契,与我们的生活恰如其分。

基于BP神经网络的陶瓷食用器皿造型设计研究

以BP神经网络对陶瓷食用器皿进行造型设计研究。选取食用器皿作为研究对象,首先收集食用器皿样本并对食用器皿造型结构进行分析和解构,确定各造型要素在整体造型感性评价当中的权值;其次向目标用户征集食用器皿相关感性意象词汇,通过聚类分析筛选代表性感性词汇;利用里克特量表将用户对造型要素与感性意象词汇之间的认知进行量化,建立造型要素和感性认知量值两者之间相对应的BP神经网络关系模型;通过Matlab软件对模型进行学习和训练,得出造型要素和感性量值之间的映射关系;最后通过MSE测试模型的可靠性。

餐饮空间设计中的要素分析——“人”“食物、器物、空间”“事件”

通过分析餐饮空间设计中的要素,来更好地进行餐饮空间设计。总结了人与食物之间的关系。对餐饮空间设计中的要素"人""食物、器物、空间""事件"进行分析,来更好地指导餐饮空间设计。解析了食材之间的几重矛盾。总结了餐饮空间中来就餐的人群特征、人物关系、就餐目的。整理了餐饮空间中出现的器物和可能发生的事件。食物与人之间复杂的关系造就了我们饮食丰富多样的目的性,也造就了食物的多样性。以食物为媒介,呈现出了丰富的进餐场景和多种餐饮空间的形式。

东湖区学校、幼儿园餐饮具检测分析

为了解东湖区下属部分大、中、小学及幼儿园食堂的餐饮具的卫生状况,采用《中华人民共和国国家标准》GB14934—1994食(饮)具消毒卫生标准的纸片法对40个单位(大、中、小学校及幼儿园)食堂的820件样品进行检测。餐具的总合格率为64%,幼儿园、小学的餐具合格率高于中学和大学。卫生达标的情况也是幼儿园、小学高于中学和大学。餐具的煮沸消毒和蒸汽消毒效果较化学消毒和红外线消毒效果好。餐饮具的卫生状况说明我区学校食堂的卫生状况还有待改进,卫生行政部门要加大监督力度,同时需加强与教育行政部门的联系,督促所辖学校改善卫生状况。

国家食品安全标准《餐(饮)具集中消毒卫生规范》(GB 31651—2021)应用实践与餐饮具集中消毒服务单位标准化建设探索

2021年2月,国家食品安全标准《餐(饮)具集中消毒卫生规范》(GB 31651—2021)颁布,2022年2月正式实施。青岛市卫生健康委员会综合监督执法局率先推动新国标的应用实践研究,开展餐饮具集中消毒服务单位标准化建设,进行生产全过程的危害分析,确定关键控制点和限值,制定控制措施,建立包括卫生标准操作程序、卫生管理制度和记录等一系列卫生管理体系,通过硬件升级和软件流程再造,探索打造标准实施示范单位,形成可复制的经验,为推动新国标实施提供有益借鉴。

基于造型与色彩的美食美器感知匹配研究

餐饮业中食物与食器的完美匹配一直是困扰厨师的一大问题,为了帮助厨师有效处理两者匹配关系,并带给食客更好的饮食体验,本文运用箱线图的数据统计方法将美食与美器匹配问题进行研究和分析,提供了一个有效定量化的"食"与"器"匹配指导方法。本文选取具有代表性的美食与美器的样本,探寻食物的色彩和味系等特征与器皿的造型和色彩特征的综合匹配度,并通过设计实验和调查问卷的数据得出食物与器皿的匹配关系。本文研究目的是指导厨师挑选出能与美食完美融合的美器,进而提高美食与美器的匹配质量,使美食设计得以升华,让食客在就餐时能有更完整的饮食体验,使餐厅更具有战略优势。

早期角器的两种用法——兼度喇家遗址条索状食物的制作方式

角器可制作成容器以盛酒、饮酒,亦可作为制作食物的工具。《齐民要术》记载,当时用牛角制作成加工条索状粉食的工具,其原理与今之饸饠床相似。由此臆度喇家遗址出土之四千年前的粟粉条索状食物,非为拉制或擀制,而很可能由角形器加工而成。根据新疆古墓葬婴儿身旁总有角器陪葬分析,角器亦可能用于婴幼儿喂食。

艺术社会学视阈下当代陶瓷食器的审美情趣

食器的发展随着人们饮食文化的变化而不断改变,在数千年的历史发展过程中,随着我们民族文化和生产技术的发展进步,以及国人饮食习惯的变化,无论种类、形制,还是材质和生产工艺,都经历了由简陋、单一、粗糙向丰富、多样、精致的变化。当代陶瓷食器的审美发展更是由于社会环境的大变化,消费者需求的多样化以及市场的全球化为其带来了新的发展机遇。本文主要从艺术社会学角度入手,分析当代陶瓷食器审美文化的多样化特点,并剖析产生多样化发展的影响因素。

一次性热饮杯迁移量试验中温度和时间条件的选择

目的通过调查问卷和实验室温度实测相结合的方法,研究堂食用一次性热饮杯特定迁移量试验的时间和温度。方法采用调查问卷的方式了解消费者的消费习惯,得出堂食用一次性热饮杯在使用过程中预计接触食品的时间,以此得出堂食用一次性热饮杯特定迁移量试验所需迁移时间;在模拟消费环境下利用真实食品再现堂食用一次性热饮杯的实际使用情况,并用自动温度记录仪记录试验过程中的杯内壁温度变化,以此得出特定迁移量试验所需迁移温度。结果根据消费者店内堂食消费行为习惯的调研结果,在绝大部分情况下,堂食用一次性热饮杯实际接触饮品的时间为1 h;对热饮杯在实际使用过程中的内壁温度进行实测,结果表明不同条件下一次性热饮杯在1 h内与食品接触的平均温度介于60℃~66℃之间。结论根据问卷调查和温度实测的结果,选择一次性热饮杯的特定迁移试验条件为70℃、1 h。本研究结果为相关检测机构和实验室在测试堂食用一次性热饮杯迁移量研究提供参考借鉴。