全麦粉和全麦食品研究进展

全麦粉是指几乎含有小麦籽粒所有成分的面粉,近年来在国内外得到了广泛研究。全麦粉保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、膳食纤维,且营养价值高于精白面粉。然而,全麦粉或全麦食品存在适口性差、加工品质差、贮藏稳定性差等问题,限制了其推广应用。该文对全麦粉及全麦食品的发展现状及趋势进行综述,并对全麦食品的发展前景进行展望。

基于云计算的食品品质实时在线光谱检测系统实现

为解决光谱检测技术中的模型维护成本高、扩展性不足和光谱资源共享性较差等问题,改善专用便携式光谱仪检测分析对象的局限性,将光谱数据采集和分析功能进行解耦,使用Android开发工具和Java语言,开发了以便携式光谱仪、手机终端和云服务器构成的光谱实时在线检测系统,基于云计算服务完成云端光谱模型的建立与分析。以小麦粉面筋定量分析为例,采用多元散射校正、竞争性自适应重加权采样法、偏最小二乘回归算法建立小麦粉面筋定量分析模型,测试25个小麦粉样本并返回分析结果,验证系统可靠性。结果表明,25个小麦粉样本面筋含量误差范围在0~0.7%,分析结果消耗时间平均为7.09 s,误差范围和分析结果耗时均在可接受范围内,验证了基于云计算服务实现光谱实时在线检测分析是可行的。通过部署不同食品主要成分的定量分析模型至云端,系统可实现多种食品品质的实时在线检测分析,希望为多场景下食品品质快速无损检测提供技术参考。

高效液相色谱法测定小麦粉中偶氮甲酰胺的含量

目的:通过改进高效液相色谱法测定小麦粉中偶氮甲酰胺的含量。方法:样品采用N,N-二甲基甲酰胺溶液振荡提取,提取液加三苯基膦衍生,以高效液相色谱仪紫外检测器测定。结果:通过优化标曲配制改进的方法具有良好的线性,R^(2)为0.99994,检出限为0.217 mg·kg^(-1),回收率在94.12%~100.20%,相对标准偏差为0.5%;通过提高衍生温度改进的方法具有良好的线性,R^(2)为0.99910,检出限为0.935 mg·kg^(-1),回收率为91.23%~95.35%,相对标准偏差为0.9%。结论:应用两种改进方法测定小麦粉中的偶氮甲酰胺,效果良好,线性、检出限、回收率和精密度均符合检测要求,能有效提高检测效率。

谷蛋白大聚体在小麦加工中的作用

谷蛋白大聚体（GMP）是小麦籽粒中最重要的蛋白质聚合体，不溶于1．5％SDS溶液，且分子质量较大，以颗粒形式存在，粒径范围为1～300Ixm；其含量和分子结构与食品加工品质密切相关，在面制食品加工中的作用远大于可溶性谷蛋白聚合体和单体蛋白。谷蛋白大聚体含量高的小麦品种，其面筋、面团的强度和弹性较大，面包烘烤品质较好，面条拉伸特性较好。谷蛋白大聚体在面团和面过程中会发生解聚，其含量、粒径和分子质量均降低；而在面团醒发过程中叉会发生重聚。面条面坯形成过程中，谷蛋白大聚体含量的降低程度远低于传统面团，而凝胶强度的变化趋势则与传统面团相反。

2013～2016年云南省部分使用含铝添加剂食品中铝残留含量分析

目的了解云南省含铝食品添加剂的添加使用状况及残留情况,为有效开展居民健康饮食指导、保障食品安全提供依据。方法采用分层随机抽样的方法,根据云南当地居民饮食习惯,随机抽取全省共1255份样品,按国家统一的方法进行检测,并分析含铝添加剂铝残留情况。结果不同食品类别食品添加剂铝残留量的检出情况不同,油炸面制品超标率最高为62.1%,地方特色食品乳扇铝残留量也较高,超过0.1 g/kg的样品达50.8%;其次为小麦粉及其制品、膨化食品,超过0.02 g/kg的样品为34.4%和34.1%;海蜇铝的残留量超标率为38.5%;铝残留量较低的食品为焙烤食品和粉丝、粉条,超标率分别为2.40%、7.14%。结论含铝食品添加剂使用普遍,超标和非法添加现象不容忽视,应加强对百姓食品安全知识的宣传、教育,对标准的变化加强宣贯,对不法商贩加大打击力度。改进工艺,对于乳扇等地方食品加强标准建设。

面粉中增白剂过氧化苯甲酰的示差脉冲伏安法测定

研究了以二氯甲烷作为萃取剂,二氯甲烷-乙酸(1.5×10-2mol/L)为底液,四丁基高氯酸铵(0.01mol/L)为支持电解质,玻碳电极作为工作电极,采用示差脉冲伏安法测定过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰的阴极峰电位为-0.045V(vs.Ag/AgCl),峰电流与过氧化苯甲酰浓度在2.5×10-6～1.0×10-4mol/L范围内呈良好的线性关系,检出限为2.5×10-7mol/L。本法可直接用于小麦面粉中增白剂过氧化苯甲酰的测定。

国内外面粉中食品添加剂的使用现状

为了促进我国面粉工业的健康发展 ,综述并分析了美国、日本、欧共体和我国在小麦面粉中使用添加剂的现状 ,指出了我国目前在面粉添加剂使用中存在的四个问题 ,分析了形成这一局面的主要原因 ,进而提出了如下解决措施和方法 :加快立法步伐 ,加大执法力度 ;扩大宣传 ,正确引导 ;加强有关添加剂的生产、使用、分析检测等新技术、新方法的研究 ;加强对面粉生产企业的管理 ,发展专用小麦。

枯草芽孢杆菌MN菌株由来胶原蛋白酶的纯化与生化性质(英文)

从传统小麦粉发酵食品中分离得到一株革兰氏阳性且为兼性需氧的内生芽孢杆菌,命名为枯草芽孢杆菌MN菌株,该菌能产生胶原蛋白酶,其16S核糖体核酸序列与枯草芽孢杆菌显示99%的同源性。通过一系列的离子交换层析与分子筛层析,该菌分泌产生的胶原蛋白酶被分离纯化到单一条带,通过分子筛层析预测该胶原蛋白酶的分子量为33 kDa,其活性最适反应温度与酸碱度分别为55℃和pH 11.0,而且该酶的热稳定性与酸碱度稳定性分别为50℃和pH5.0～11.0。

微波预油炸食品裹粉的研究

通过对不同原料的比较,确定了微波预油炸食品裹粉的主要原料和配方。最优的裹粉组成是低筋粉∶玉米粉为1∶1.5,羟丙甲基纤维素(HPMC)质量分数为4%,预糊化淀粉质量分数为10%。

小麦蛋白质的组成与面筋网络结构、面制品品质关系的研究进展

小麦中蛋白质的组成和含量是决定小麦粉最终用途的重要指标,蛋白质的组成和比例直接影响面团的流变学特性和面制品的品质。麦谷蛋白构成面筋网络的骨架结构,二硫键在维持面筋网络结构中起着至关重要的作用。对小麦中蛋白质的结构组成、加工过程中的影响因素以及面团中二硫键的测定方法进行了综述。

五味子抑菌成分的提取及在面制食品保鲜中的应用

研究了五味子中抗菌抑菌成分的提取、抑菌效果及在食品保鲜中的应用。以乙醇为提取溶剂,利用正交试验优化了抑菌成分最佳提取条件:乙醇体积分数85%、提取温度85℃、料液比1∶16、提取时间3h;利用高效液相色谱法测得五味子中主要的抑菌成分五味子甲素质量分数为0.93%;通过牛津杯法评价了抑菌效果,五味子乙醇提取物对毛霉、金黄色葡萄球菌的平均抑菌圈直径分别为28mm和26mm,其抑菌效果优于常用化学防腐剂脱氢乙酸钠、丙酸钙。对五味子乙醇提取物对面制食品的贮存保鲜效果进行了研究,添加五味子乙醇提取物的面制食品经保温试验后,其菌落总数、理化性质、食源性微生物等指标均优于对照样,对面制食品的贮存保鲜有较好的效果,具有开发成为安全高效的天然食品防腐剂的潜力。

风险矩阵和流程分析法挖掘小麦粉加工中质量安全追溯信息

小麦粉加工中原辅料来源多样、追溯信息复杂,已有追溯信息的确定或依靠经验判别或根据信息获取难易程度确定。该研究基于原国家食品药品监督管理总局公布的2014年1月1日-2018年3月31日的共15518批次小麦粉抽检数据,分析其不合格率状况,得到影响小麦粉质量安全的主要因素为脱氧雪腐镰刀菌烯醇、过氧化苯甲酰、铝、铅、镉、苯并芘、脱氢乙酸等7种物质;采用LD50值、致癌性等不同的危害程度指标,对7种风险进行了风险赋值;构建了以风险发生可能性和风险危害程度为核心的风险二维矩阵图,通过识别得到,脱氧雪腐镰刀菌烯醇风险最高,为四级;苯并芘风险为三级;过氧化苯甲酰、铝、铅、镉风险均为二级;脱氢乙酸风险最低,为一级。通过对小麦加工流程分析,对危害物质进行了定位,得到小麦粉追溯的关键节点是原料入库、原粮储藏、物质添加、检化验等4个动态环节以及设备状态、包装材料特性等2个静态特征;以此为基础,从批次编码关联和追溯关键点信息采集角度构建了小麦粉追溯系统;与已有系统相比,该研究在扩展追溯链、优化追溯信息采集内容方面具有优势;为追溯系统研究中质量安全信息的挖掘与分析提供了有益方法。

小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究

馒头是我国主要食品之一 ,消费量和面条相当 ,且南方的消费量还在逐年增长。 2 1世纪以前 ,国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求 ,馒头品质的评价方法 ,馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从 70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多 ,不同人群对馒头的喜好不同 ,评价馒头品质指标的标准化程度不够 ,使不同结果之间有一定的差异 ,或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析 ,制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定 ,馒头品质的评价认为 :馒头对小麦粉品质的要求范围较大 ,从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头 ;筋力愈高 ,面团的发酵时间愈长 ,馒头的弹性愈高 ;小麦品种小偃 10 7制作的馒头色白 ,体积较大 ;小偃 10 7的发酵面团在油炸过程中体积增加 。

微波法测定面制食品中的铝含量

介绍了微波消解法测定面制食品中的铝含量;讨论了微波功率、微波时间、酸度等因素对测定结果的影响,与国家标准方法相对照,没有显著性差异,结果令人满意。

电感耦合等离子体发射光谱法测定面制食品中的铝

建立了利用电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-AES)测定面制食品中铝的方法。采用微波消解法、HNO_3-HClO_4湿消解法及干灰化法对样品进行前处理,选用波长为396.152nm的铝发射线进行测定,工作曲线法定量。仪器检出限为0.02mg/L,回收率为91.7%～102.5%,测定的相对标准偏差均小于4%。实验表明本法操作简便、快速、准确等特点。

黑龙江省哈尔滨地区传统面制食品中铝含量调查分析

对2012年哈尔滨市城区各露天摊点和快餐店的面制食品进行随机采样,并采用微波消解技术-电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)方法检测城区早餐面制食品(馒头、花卷、蒸包、油条、油饼、油炸麻团)中的铝含量。检测样品194份,合格147份,合格率为75.8%;其中油条的合格率最低为35%。哈尔滨市城区早餐市场上铝污染问题突出,望尽早推广膨松剂无铝配方的新技术。

黑小麦加工品质特性的研究

以我国近年培育出的优质黑色小麦品种为原料,制作黑小麦面包、馒头、面条、水饺等面食品,研究了黑小麦的加工特性,评价了黑小麦制作不同面食品的适应性,指出黑小麦最适合于制作面条,与格来尼搭配可以制作较好的面包、馒头、饺子等面食品,而且风味独特.

小麦粉糖化醪流变特性研究

为了探讨小麦粉糖化醪在加热过程中的流变特性,利用NDJ-79型旋转式粘度计对小麦粉糖化醪进行了粘度测定,并对其流变特性进行了分析.结果表明,小麦粉糖化醪是非牛顿假塑性流体,其粘度随着温度的升高和浓度的减小而降低.

营养强化型紫色小麦的食品品质改良研究

紫麦全粉受到青睐的主要原因是其丰富的营养品质,然而其食品加工品质不及普通面粉。本研究选用加工品质优良的济麦229、济糯116面粉与济紫麦1号全粉进行配粉以改良其食品加工品质,结果表明,济紫麦1号全粉的营养品质优于济麦229面粉,但其面包、馒头和面条的加工品质均显著劣于济麦229;与济麦229面粉混配后,混粉的面包和馒头品质明显改善,面包外观变好、体积增大尤其是面包芯质地和纹理结构显著变好,馒头形状变好、体积增大、内部结构品质均变好。济糯116具有优良的改良面条品质的特性,通过与其配粉,济紫麦1号的面条品质改善,尤其是面条的软硬度、粘弹性和光滑性等均明显变好。综合权衡营养品质和食品品质,推荐利用济麦229和济糯116面粉改良济紫麦1号全粉面包、馒头和面条的适宜添加比例分别为20%~30%、10%~20%和20%~30%。

法国小麦理化特性及其在中国面制食品中的应用

由法国粮食出口协会、河南工业大学以及广东白燕粮油实业有限公司等组成的联合试验小组,分别研究测定了两种法国小麦(蛋白质含量分别为11%、12%)、美国硬红春麦(DNS)和国产高筋麦、国产低筋麦五种小麦粉的理化特性,并进行了烘焙和蒸煮对比试验。结果表明:法国小麦具有面筋指数高、面团流变学特性较好等品质特点;同时法国小麦也具有很好的蒸煮特性,尤其是制作广式馒头时。