全麦粉和全麦食品研究进展

全麦粉是指几乎含有小麦籽粒所有成分的面粉,近年来在国内外得到了广泛研究。全麦粉保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、膳食纤维,且营养价值高于精白面粉。然而,全麦粉或全麦食品存在适口性差、加工品质差、贮藏稳定性差等问题,限制了其推广应用。该文对全麦粉及全麦食品的发展现状及趋势进行综述,并对全麦食品的发展前景进行展望。

改良挤压法制备铁营养强化大米的研究

以早籼米碎米为原料,使用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)做铁营养强化剂,通过改良挤压法制备铁营养强化大米。采用响应面法考察改良挤压法加工参数,(物料含水率、螺杆转速、机筒温度)的变化对铁营养强化大米质构特性的影响,并且以市售晚籼米质构特性为参考指标,优化铁营养强化大米的制备工艺。得到接近晚籼米质构的最佳工艺条件为湿基物料含水率34%,螺杆转速25r/min,机筒四区温度为102℃,其余四个加热区的温度分别为50、65、90、95℃。此条件下制备的营养强化大米硬度为6062g,粘附力为-1175.21g·s,弹性为0.72,内聚性为0.61,接近市售晚籼米的质构;铁含量为36.95mg/kg,远高于晚籼米的7.21mg/kg,并且淘洗蒸煮损失较小,为其他营养强化米的生产提供理论参考。

面粉强化的国际经验及我国面粉强化的推动

面粉强化是国际社会广泛应用的改善营养的方法。我国是面粉生产和消费大国 ,强化面粉对我国的营养改善也将产生重要作用。本文介绍了一些国家面粉强化的经验和营养改善效果。对我国面粉消费和生产企业状况进行论述 ,并介绍了我国面粉强化工作现状和进展情况。

高效液相色谱法测定强化面粉中的维生素B_1

建立了反相高压液相色谱-荧光检测器（RP-HPLC-FD）测定强化面粉中维生素B1含量的方法。试样用0．1mol／L盐酸溶液超声波提取，过滤，滤液经碱性铁氰化钾氧化后，用正丁醇萃取，萃取液直接用于色谱测定。方法三水平样品回收率（n=6）为97．7％～98．6％；八次重复性实验相对标准偏差（RSD）为1．89％～2．15％；检出限（S／N=3）为0.15ng。方法操作简便、快速、重现性好。

高效液相色谱法测定强化面粉中V_A

建立了高效液相色谱（HPLC）测定强化面粉中维生素A含量的方法。样品用水-甲醇（5＋10）提取，提取液用正己烷萃取，萃取液直接用于色谱测定。实验以Chrosorb-60硅胶柱作为分离柱，经对色谱分离条件优化，最佳色谱分离条件为流动相为正己烷-异丙醇-乙酸比例为194：5：1（V／V／V）；流速为1．0mL／min；检测波长为326nm。实验结果表明，方法三水平样品回收率（n=5）为98．18％～100．72％；八次重复性实验相对标准偏差（RSD）为1．26％；检出限（S／N=3）为5ng。

优质营养保健面包专用粉的研制

将多种天然或无毒、营养丰富的小麦粉改良剂以适当的比例添加到面筋含量适中 ,筋力较弱的国产小麦粉中 ,研究了混合后小麦粉的粉质、拉伸、糊化及烘焙特性 ;分析了不同复合模式的改良效果 ,并找出了α 淀粉酶的最佳添加量及VC、酶活性豆粉、单甘酯的最佳复合比例。结果表明 :复合添加要比单一使用发挥更好的改良效果 ;

全麦发酵面制品品质改良研究进展

从制粉工艺、添加物改良和发酵工艺三方面综述了全麦粉面制品品质改良方法的研究进展,为我国全麦主食的开发提供参考。

次粉营养强化粉品质特性研究

以特精粉、特制粉、次粉为基础原料,按不同比例混合,以此研究混合粉理化性质、流变学特性及其馒头加工品质。结果表明,次粉加入对混合粉各理化性质及流变学特性具有不同影响,且对馒头加工品质呈有一定劣化作用。

强化面粉改善妇女微量营养素缺乏效果研究

目的观察多种营养素强化面粉对中国西部和北方地区妇女微量营养素缺乏改善效果。方法在中国西部地区甘肃省兰州市七里河区和国家级贫困县河北省围场县选择20～60岁农村妇女各600名,其中干预组(300名)食用7种营养素强化面粉,对照组(300名)食用同等级未强化退耕还林补助面粉,于第0、12、24、36个月时,进行身高、体重、BMI、体脂、血红蛋白、原卟啉、血清铁、铁蛋白、转铁蛋白受体、血清锌、血清维生素A、血清叶酸测定、并进行膳食调查及营养强化面粉摄入量调查。结果营养强化面粉显著增加各干预组妇女膳食中维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌7种微量营养素摄入水平,其摄入量达到中国居民膳食营养素推荐量标准或适宜摄入量标准。血红蛋白、血清锌、血清叶酸和血清维生素A等指标显著高于对照组。结论通过强化面粉改善中国居民微量营养素缺乏是有效和可行的。

强化面粉改善河北围场县妇女微量营养素缺乏效果观察

目的观察强化面粉对河北围场县妇女微量营养素缺乏改善效果。方法对河北省围场县611名农村妇女进行为期3年的食用强化面粉生物学效果观察。结果强化面粉显著增加干预组妇女膳食中维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌7种微量营养素摄入水平,其摄入量达到中国居民膳食营养素推荐量标准或适宜摄入量标准;贫血率下降,铁营养状况明显改善;血清锌、血清叶酸和血清维生素A水平显著升高,此干预效果在食用强面粉1年后开始显现,并持续至3年观察期末。而试点地区对照组的监测结果显示随着经济的发展微量营养素缺乏问题并没有改善。结论通过摄入强化面粉改善中国贫困地区妇女微量群营养素缺乏是有效和可行的。

小麦粉的基础营养与品质改善

小麦粉的基础营养源于小麦又不同于小麦,淀粉及蛋白因去掉了麸皮比小麦大,也因麸皮带走了食用纤维素、维生素和矿物质而造成营养损失,改善小麦粉的基础营养是急待解决的课题。

专用小麦粉生产及添加剂的应用

介绍了专用粉生产的原料、质量要求、生产工艺及品质改良剂、营养强化剂的添加。

小麦籽粒黄色素含量检测方法的改良与应用

【目的】小麦籽粒黄色素含量是影响面制品颜色和营养品质的重要因素,为快速、准确、简便地检测小麦籽粒黄色素含量,对传统小麦籽粒黄色素测定方法AACC 14-50进行改良,为面制品颜色性状和营养品质遗传改良提供技术支撑。【方法】将酶标仪应用于小麦籽粒黄色素含量测定,对传统AACC 14-50法进行改良,分析改良方法的准确性和稳定性,探讨不同提取时间和保存时间对面粉黄色素含量的影响,利用新改良方法测定283份国内外小麦品种籽粒黄色素含量,进一步验证改良方法的有效性,发掘面制品颜色性状和营养品质优异的种质资源。【结果】改良方法与传统AACC 14-50法所测黄色素含量呈极显著正相关,相关系数达0.994(P<0.001),方差分析显示,2种方法所测黄色素含量在品种间差异均极显著(P<0.01)。应用改良方法对144份小麦品种籽粒黄色素含量进行重复测定,3次重复两两间的相关系数分别为0.997、0.998和0.998。藁优5218、冀师02-2和郑麦366面粉黄色素含量在提取时间为30 min时达到最大值,分别为0.93、1.24和1.53μg·g^-1,且提取时间为30—120 min时,黄色素含量保持在稳定水平(0.94—0.97、1.30—1.33和1.59—1.62μg·g^-1)。在室温保存0—20 d的藁优5218、冀师02-2和郑麦366的面粉,其黄色素含量没有显著变化(0.93—0.97、1.29—1.33和1.60—1.64μg·g^-1;P>0.05)。283份国内外小麦品种籽粒黄色素含量变异范围广,不同环境间相关系数为0.73—0.98。其中,黄淮麦区小麦品种黄色素含量平均值为1.15μg·g^-1,变异范围为0.51—2.42μg·g^-1;北部冬麦区平均值为1.57μg·g^-1,变异范围为0.90—2.52μg·g^-1;长江中下游麦区平均值为1.07μg·g^-1,变异范围为0.56—2.54μg·g^-1;国外品种平均值为1.61μg·g^-1,变异范围为0.94—2.48μg·g^-1。筛选到24份黄色素含量较低和26份黄色素含量较高的品种,可作为亲本材料用于面制品颜色性状和营养品质遗传改良。与传统方法相比,改良方法显著降低了工作量,缩短检测时间,效率提高12—15倍,且样本、试剂用量仅为原来的1/16,大大节约了成本。【结论】建立了一个准确稳定、经济高效、操作简便的小麦籽粒黄色素含量检测方法,可代替传统AACC 14-50法用于大规模样本黄色素含量测定。

小麦粉复合品质改良及营养强化的研究

将各种天然或无毒、营养丰富的小麦粉改良剂 ,以适当的比例添加到面筋含量适中 ,筋力较弱的国产小麦粉中。研究了混合后小麦粉的粉质、拉伸、糊化及烘焙特性。结果表明 :将VC、活性面筋、乳化剂及α—淀粉酶按适当比例添加到小麦粉中并科学混合均质 ,要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后小麦粉的各项指标达到精制级面包专用粉标准及营养强化的目的。