花香型红茶红螺春加工新技术研究

介绍了花香型红茶红螺春的加工新技术,包括鲜叶采摘、晒青、做青、萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形、干燥等技术要点,研究了不同做青强度、发酵时间及不同初烘温度对成茶品质的影响。

春闺品种花香红茶发酵过程中生化成分的变化研究

为研究茶叶品质成分在红茶发酵过程的动态变化,探索春闺品种花香红茶适宜的发酵工艺参数,选择新品种春闺春季鲜叶原料进行花香红茶制作,检测其在发酵过程中\[0、2、4、6h(毛茶样)分别取样\]的生化与感官品质的变化。结果表明,主要生化成分如茶多酚、水浸出物、游离氨基酸总量、黄酮总量随着发酵时间的延长呈减少的趋势,分别从36.1%、16.27%、3.54%、8.93%减少至30.77%、11.25%、3.2%、7.85%;茶黄素、茶红素含量随着发酵时间的延长含量总体呈增加趋势,分别从0.52%、2.26%增加到0.84%、2.58%。在香气组成上,春闺品种花香红茶主要以醇类、醛类、酯类、含氮化合物和碳氢化合物为主,其中醇类、含氮化合物含量随着发酵时间的延长而降低,而醛类、酯类和碳氢化合物含量却呈升高趋势;春闺品种花香红茶香气成分主要包括橙花叔醇(18.02%)、α-法呢烯(12.4%)、β-罗勒烯(7.89%)、吲哚(6.8%)、己酸叶醇酯(5.83%)、芳樟醇(5.52%)、香叶醇(5.45%)等;感官审评结果表明,随着发酵时间的延长,春闺花香红茶品质逐渐向好的方向发展:汤色由原先的橙红稍暗变化为红艳明亮、显金圈;滋味由苦涩向甜醇转化,香气也由稍浊带青气向花果香、甜香转化。

基于OAV对3种高香种工夫红茶的香气特征分析

以3种铁观音与黄棪杂交的高香种工夫红茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用法对挥发性成分进行定性定量检测,根据香气活力值筛选关键香气组分,并建立关键香气组分与嗅觉感官特征的关联。结果表明,3种高香种工夫红茶中共检测并鉴定出51种挥发性物质,萜烯类物质含量最高,醇类和酯类含量其次;将23种关键香气组分(香气活力值大于1)与感官评分进行偏最小二乘回归法的相关性分析,结果显示柠檬醛、乙酸苯甲酯、水杨酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、芳樟醇和橙花叔醇与花香、果香、烘烤香和辛香的感官特征呈正相关,而苯乙醇、香豆素与茶样甜香和青草香的感官特征呈正相关。

花香红碎茶初制过程化学变化规律的研究

以四川中叶群体种三级鲜对为原料,在相同制茶条件下,分别按花香红碎茶传统红碎茶制法引进青茶的做青工艺技术)和传统红碎茶(对照)工艺进行试验,观察初制过程的茶叶化学变化,以阐明其工艺效应.结果表明,摇青5h左右,水分仅减少4.36%,减少量较相同时间的传统制法萎凋叶低6.38%;初制过程儿茶素呈下降趋势,经揉切、发酵后,l—EGC和l—EGCG的保留值较传统制法分别高7.43%和21.92%.晒青过程氨基酸呈上升趋势;摇青开始,含量逐渐下降.传统制法萎凋过程呈波浪形变化,揉切开始,含量趋向减少.水溶性糖的变化趋势与传统制法大致相同,至干燥结束,水溶性糖的总量稍有下降.花香茶的香气主要在做青工序形成.与传统制法比较,这一阶段出现了新的微量成份,如鸢尾酮及其它未被鉴定的微量香气物质.制成毛茶后花香茶香气浓缩物的得率为924PPm,传统红碎茶为353PPm.制茶过程内含化学成份变化的这些特点,形成了花香红碎茶的独特品质风格.