中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响

以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作用,有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好的相关性;脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。

活性氧对小麦籽粒生理后熟及品质的影响

以3种不同硬度的新收获小麦籽粒为原料,研究后熟期间萌发率、超氧阴离子含量(O_2~–·)、过氧化氢含量(H_2O_2)、参与活性氧代谢的相关酶活、巯基的存在状态及面粉品质的变化。结果显示,小麦籽粒的硬度越大其完成生理后熟所需时间越长。对新收获的小麦籽粒进行促进O_2~–·生成的处理可帮助其完成生理后熟。O_2~–·和H_2O_2在后熟前期先增加后下降,稍后趋于稳定,且O_2~–·含量与萌发率增量呈显著正相关性。后熟期间,NADPH氧化酶、超氧化歧化酶(SOD)在活性氧代谢过程中发挥重要作用;同时,游离巯基被氧化为二硫键,面粉品质得到改善。

乳铁蛋白热稳定性研究

研究了乳铁蛋白的热稳定性。对乳铁蛋白中性水溶液进行不同程度的热处理,从电泳、表面疏水性、游离巯基质量分数、铁结合能力和抑菌性角度评价乳铁蛋白的热稳定性。结果表明,随热处理强度增加,乳铁蛋白的电泳特征条带减弱;表面疏水性增加;游离巯基增加;铁结合能力和抑菌性降低。乳铁蛋白属于热敏性物质,过强的热处理对乳铁蛋白具有不同程度的损害。