真空冷冻预干燥对压差膨化干燥果蔬脆片质地特性的影响

为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点(60%、45%、30%),对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力-松弛特性与质地特性进行测定与分析。结果表明,随着预干燥的进行,水分含量逐渐降低,自由水逐渐散失,以不易流动水为主,收缩率逐渐减小,孔隙度逐渐增大,硬度、咀嚼性、弹性模量逐渐增加;水分转换点为60%时不同果蔬脆片具有较高的硬脆度,其中马铃薯与山药脆片硬度较高,桃与梨的脆片脆度较高;水分转换点为30%时,6种果蔬的孔隙度最高,且青萝卜的孔隙度显著高于其他果蔬(P <0.05);在干燥后期,果蔬样品骨架基本形成,且收缩率较低,致使内部孔隙度变大;由相关性分析可知真空冷冻预干燥过程中水分转换点、孔隙度与果蔬脆片质地特性极显著相关(P <0.05),研究结果可为预干燥对果蔬脆片质地影响提供参考。

玉泉冬枣脆熟期光合速率日变化及影响因子研究

以‘玉泉冬枣’为试材,在脆熟期用Li–6400XT便携式光合仪测定不同天气露地栽培区平地上玉泉冬枣营养枝、结果枝的净光合速率;露地栽培区平地上玉泉冬枣营养枝不同叶位的净光合速率;不同地形条件、不同栽培模式下玉泉冬枣结果枝上位叶的净光合速率,并对影响净光合速率的其他气体交换参数进行了简单相关分析、通径分析和主成分分析。结果表明:不论晴天或阴天,玉泉冬枣脆熟期的营养枝叶片净光合速率均高于结果枝的净光合速率,两者日进程均为单峰曲线;结果枝单叶净光合速率从大到小依次为上位叶、中位叶、下叶位;平地上结果枝上位叶的净光合速率大于坡地的净光合速率,日进程呈单峰曲线。简单相关分析结果显示,单叶净光合速率与叶片水气压亏缺、有效光合辐射、空气相对湿度、气孔导度、胞间CO2浓度呈正相关;通径分析结果表明,叶面蒸腾速率和有效光合辐射与净光合速率的通径系数较高,分别为0.731 1和0.641 1;主成分分析结果表明,温度因子对叶片净光合作用的影响最大,贡献率达54.27%。

果蔬脆片生产工艺参数自动控制系统总体设计的研究

介绍了果蔬脆片生产工艺参数自动控制的必要性,计算机控制系统控制论基础以及自动控制系统的总体设计思想。

果蔬脆片的生产技术

研究了果蔬脆片产品的特点及加工技术,指出目前我国在果蔬脆片加工工艺和设备方面存在的问题与解决对策,介绍了果蔬脆片的加工工艺、真空低温油炸技术及其加工设备、加工质量与食品安全控制、真空油炸技术的发展前景等问题,对提高产品卫生质量,保证产品的安全性,提供理论和实践的经验.

我国果蔬脆片加工产业的发展概况和对策

从果蔬脆片加工业的起步到生产设备的研发,从工艺技术的研究及存在问题到发展趋势预测等多个方面,较为全面地论述了我国果蔬脆片加工产业的发展概况,提出了果蔬脆片加工业的发展思路和对策,具有参考价值。

果蔬桃酥的研制

本文详细介绍了在传统的桃酥加工过程中,利用食品工程高新技术,把水果和蔬菜与桃酥有机地结合在一起,创新出的一种低脂肪、低糖、低盐、高蛋白的营养保健型果蔬桃酥生产方法。

果蔬脆片工业化生产探讨

果蔬脆片是一种利用真空低温油炸技术脱去果蔬所含水分,并能长期保存的食品。笔者比较了四代国内果蔬脆片生产设备的利弊,同时,也对影响果蔬脆片生产的关键点进行了分析。从生产实际考虑得出结论:第四代设备应该是果蔬脆片生产的首选。

流化-微波-焙烤联合加工胡萝卜脆片的工艺研究

以胡萝卜为原料,采取流化干燥-微波干燥-焙烤联合技术进行非油炸果蔬脆片加工工艺研究。以色度和脆度值为评价指标,通过单因素和正交试验优化各阶段的工艺参数,结果表明:流化阶段时各因素对色度的影响次序为:流化时间>流化温度>空气流量,最佳工艺条件为流化温度65℃,空气流量149.5 m3·h-1,干燥时间30 min;微波阶段各因素对色度影响次序为:微波时间>初始湿基含水率>微波功率,最优工艺参数为微波功率450 W,微波干燥时间为60 s,由流化转到微波干燥时的初始湿基含水率为50%;焙烤温度80℃,焙烤时间20 min。胡萝卜脆片的脆度值达到676 g·s-1,含水率为5%,色度值为207.33。研究结果为胡萝卜脆片工业化生产提供参考。

小型双锅真空油炸设备的设计

简要地阐述了设计小型双锅真空油炸设备对开展真空油炸食品工艺研究、提高产品质量、降低成本、拓展真空油炸食品市场的现实意义和作用，并较详细地介绍了该设备的设计思想、工作原理和双锅体的真空油炸釜、网篮、油过滤器等主要结构及其特点。该设备采用单片机作为控制核心，ＰＣ机作为监控。它既可作为模拟试验装置。

果蔬脆片生产工艺中的危险分析与关键环节控制

果蔬脆片是采用真空低温油炸技术脱水,能够保持原有果蔬的色、香、味,并具有松脆口感的一种新型食品。该产品低脂肪、低热量、高纤维,富含维生素和多种矿物质,而且携带方便。课题组通过多年对该类产品进行生产过程监管,用危险分析与关键环节控制的方法进行分析,并将其确定一套HACCP质量管理体系：管理重点是原料的选择及其初加工;加工过程必须严格抓好员工、生产设备、车间厂房等方面的卫生问题;成品储存适宜温度为15-20℃,相对湿度低于75%,包装严密。

食品专业创新创业人才促进解决“三农”问题的对策——以辽宁大学啖食果蔬脆团队为案例

培养食品专业人才对于促进现代农业发展具有重要意义。在当前高校普及创新创业教育和社会聚焦"三农"问题的背景下,以辽宁大学啖食果蔬脆团队为案例,从教学、科研、实践、运营和网络等方面进行探索,以期为培养食品专业双创人才和助力解决"三农"问题提供有益借鉴。

冻干果蔬脆案例在“食品生物化学”课程教学中的应用

“食品生物化学”是食品专业一门重要的专业基础课,因其理论性强、概念抽象、内容较多,导致学生学习难度大,使用传统教学方式难以达到好的教学效果,将冻干果蔬脆案例应用于“食品生物化学”课堂教学,将冻干果蔬脆案例与“食品生物化学”中水分活度、维生素、矿物质及物质代谢相关知识点精准对接,激发了学生学习兴趣,提升了课堂教学效果。

果蔬脆片加工技术及设备

对国外“果蔬脆片”的加工工程现状进行了分析，提供了一种新型的真空油炸装置的设计，通过该装置对多种果蔬原料进行油炸试验和工艺分析，指出油炸温度、时间、真空度，以及脱油条件和予处理等是影响“果蔬脆片”质量的关键因素。并且对该装置进行了运行分析，确认其设计对于实验和中小型设备是理想和可行的。

蔬果脆片的工业化生产及质量控制

利用目前国际上先进的真空低温油炸技术规模化生产蔬果脆片。本文研究了不同的原料及不同的工艺参数对成品质量的影响，并从中优选出生产高质量蔬果脆片的工艺条件以及工业化生产中搞好质量控制的方法。