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蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响
被引量:
13
1
作者
张海璐
黄翔
+3 位作者
杨燃
安凤平
艾明艳
黄群
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第8期8-13,共6页
为探究蛋白质氧化对羊肉糜流变和凝胶特性的影响,基于氧化体系对羊肉施加不同程度的氧化作用,测定其肌原纤维蛋白的羰基和总巯基含量,分析羊肉糜的流变特性、质构特性、凝胶强度、持水性与色泽的变化规律。结果表明,随着氧化时间的延长...
为探究蛋白质氧化对羊肉糜流变和凝胶特性的影响,基于氧化体系对羊肉施加不同程度的氧化作用,测定其肌原纤维蛋白的羰基和总巯基含量,分析羊肉糜的流变特性、质构特性、凝胶强度、持水性与色泽的变化规律。结果表明,随着氧化时间的延长,羰基含量显著增加,总巯基含量显著下降。在动态频率变化过程中,氧化时间越短,储能模量G′值相对越高;在升温过程中,肉糜的G′经历了3个阶段的变化,20~47℃缓慢下降,48~54℃下降速率加快,55~75℃迅速上升;在降温过程中G′逐渐升高。随着蛋白质氧化时间的延长,肉糜的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性降低,凝胶强度和持水性显著降低。L*值(亮度)、a*值(红度)和W(白度)值随着蛋白质氧化时间的延长而降低。蛋白质氧化会导致羊肉糜流变和凝胶特性劣化,对羊肉的加工特性产生不利影响。
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关键词
蛋白质氧化
羊肉糜
肌原纤维蛋白
流变特性
凝胶特性
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职称材料
茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶特性的影响
被引量:
3
2
作者
李立敏
张保军
+2 位作者
高爱武
岳灵
张浩
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期190-199,共10页
为探究不同茶多酚添加量对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响,将经过0,1,3,5,7,9次冻融的羊肉糜作为研究对象,加入不同质量分数的茶多酚(0.00%,0.01%,0.10%,0.30%)后,测定其表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝...
为探究不同茶多酚添加量对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响,将经过0,1,3,5,7,9次冻融的羊肉糜作为研究对象,加入不同质量分数的茶多酚(0.00%,0.01%,0.10%,0.30%)后,测定其表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝胶强度和微观结构。结果表明:添加适量茶多酚(0.01%)可显著改善羊肉糜的乳化稳定性、保水性、质构特性(P<0.05),扫描电镜结果显示其凝胶结构分布致密且细腻;而过量添加茶多酚会破坏羊肉糜的乳化及凝胶特性,导致羊肉糜表面疏水性、乳化稳定性及凝胶强度显著下降(P<0.05),蒸煮损失显著上升(P<0.05)。反复冻融对羊肉糜的乳化及凝胶特性有破坏作用,冻融3次时,羊肉糜的品质最差,其中,CG、TP1、TP2、TP3各组羊肉糜的蒸煮损失分别增加了7.27%,3.53%,2.95%和4.09%。3次冻融也许是一个临界点,在实际生产中应避免肉及其制品达到此冻融次数。
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关键词
茶多酚
冻融羊肉糜
乳化特性
凝胶特性
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职称材料
高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响
被引量:
3
3
作者
刁小琴
孙薇婷
+7 位作者
徐筱君
李曦
杨畅
刘登勇
关海宁
刘俊红
刘洋
罗丹
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第5期160-170,共11页
为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构...
为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8 d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明:与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P<0.05);升温过程中,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升,且在整个升温过程中,SPIH处理压力为200 MPa时,羊肉糜的G′值始终最高;同一频率振荡下,添加200 MPa处理的SPIH的羊肉糜G′值也最高;扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀;随着贮藏时间的延长,添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b^(*)值(黄度)、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L^(*)值(亮度)、a^(*)值(红度)和总巯基含量的下降,且200 MPa处理的SPIH抑制脂肪、蛋白质氧化的效果最为显著(P<0.05)。因此,200 MPa处理的SPIH能够改善羊肉糜的凝胶特性及提高贮藏期间氧化稳定性。
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关键词
高压处理
大豆分离蛋白水解物
羊肉糜
凝胶特性
氧化稳定性
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职称材料
茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响
被引量:
4
4
作者
李立敏
杨豫菘
+2 位作者
高爱武
姜昕禹
蔚文彬
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第8期133-137,145,共6页
探究茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)(w/w)的茶多酚添加到羊肉糜后测定其保水性、乳化稳定性、质构特性及微观结构。结果表明,随着茶多酚添加量的增加,羊肉糜的保水性和乳化稳定...
探究茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)(w/w)的茶多酚添加到羊肉糜后测定其保水性、乳化稳定性、质构特性及微观结构。结果表明,随着茶多酚添加量的增加,羊肉糜的保水性和乳化稳定性呈现先上升后下降的趋势,其硬度、弹性、内聚性、咀嚼度和回复性显著降低(P<0.05);当茶多酚添加量不超过0.10%时,茶多酚的添加有助于形成致密、形状规则且分布均匀的羊肉糜凝胶,显著改善羊肉糜的乳化稳定性和保水性(P<0.05),其蒸煮损失和解冻损失在0.10%添加量时有最小值,分别为14.13%和0.99%。说明添加0.01%和0.05%茶多酚使羊肉糜凝胶网络结构紧密、孔径较小,乳化稳定性提高,添加0.10%的茶多酚可显著改善羊肉糜的保水性,而过量的多酚物质可能使蛋白质过度聚集,形成大分子聚集体,从而导致羊肉糜的凝胶特性变差。
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关键词
茶多酚
羊肉糜
凝胶特性
原文传递
题名
蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响
被引量:
13
1
作者
张海璐
黄翔
杨燃
安凤平
艾明艳
黄群
机构
福建农林大学食品科学学院
塔里木大学生命科学学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第8期8-13,共6页
基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(31760465)。
文摘
为探究蛋白质氧化对羊肉糜流变和凝胶特性的影响,基于氧化体系对羊肉施加不同程度的氧化作用,测定其肌原纤维蛋白的羰基和总巯基含量,分析羊肉糜的流变特性、质构特性、凝胶强度、持水性与色泽的变化规律。结果表明,随着氧化时间的延长,羰基含量显著增加,总巯基含量显著下降。在动态频率变化过程中,氧化时间越短,储能模量G′值相对越高;在升温过程中,肉糜的G′经历了3个阶段的变化,20~47℃缓慢下降,48~54℃下降速率加快,55~75℃迅速上升;在降温过程中G′逐渐升高。随着蛋白质氧化时间的延长,肉糜的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性降低,凝胶强度和持水性显著降低。L*值(亮度)、a*值(红度)和W(白度)值随着蛋白质氧化时间的延长而降低。蛋白质氧化会导致羊肉糜流变和凝胶特性劣化,对羊肉的加工特性产生不利影响。
关键词
蛋白质氧化
羊肉糜
肌原纤维蛋白
流变特性
凝胶特性
Keywords
protein oxidation
mutton
batters
myofibrillar proteins
rheological properties
gelation properties
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶特性的影响
被引量:
3
2
作者
李立敏
张保军
高爱武
岳灵
张浩
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期190-199,共10页
基金
内蒙古自治区自然科学基金项目(2019MS03013)
内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY18059)
内蒙古自治区科技成果转化项目(CGZH2018144)。
文摘
为探究不同茶多酚添加量对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响,将经过0,1,3,5,7,9次冻融的羊肉糜作为研究对象,加入不同质量分数的茶多酚(0.00%,0.01%,0.10%,0.30%)后,测定其表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝胶强度和微观结构。结果表明:添加适量茶多酚(0.01%)可显著改善羊肉糜的乳化稳定性、保水性、质构特性(P<0.05),扫描电镜结果显示其凝胶结构分布致密且细腻;而过量添加茶多酚会破坏羊肉糜的乳化及凝胶特性,导致羊肉糜表面疏水性、乳化稳定性及凝胶强度显著下降(P<0.05),蒸煮损失显著上升(P<0.05)。反复冻融对羊肉糜的乳化及凝胶特性有破坏作用,冻融3次时,羊肉糜的品质最差,其中,CG、TP1、TP2、TP3各组羊肉糜的蒸煮损失分别增加了7.27%,3.53%,2.95%和4.09%。3次冻融也许是一个临界点,在实际生产中应避免肉及其制品达到此冻融次数。
关键词
茶多酚
冻融羊肉糜
乳化特性
凝胶特性
Keywords
tea polyphenols
freeze-thaw mutton batters
emulsifying property
gelling property
分类号
TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响
被引量:
3
3
作者
刁小琴
孙薇婷
徐筱君
李曦
杨畅
刘登勇
关海宁
刘俊红
刘洋
罗丹
机构
渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心/辽宁省食品安全重点实验室
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第5期160-170,共11页
基金
辽宁省教育厅科学技术研究项目(LJ2020010)
辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807100)
渤海大学博士科研启动基金项目(05013/0520bs006)。
文摘
为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8 d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明:与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P<0.05);升温过程中,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升,且在整个升温过程中,SPIH处理压力为200 MPa时,羊肉糜的G′值始终最高;同一频率振荡下,添加200 MPa处理的SPIH的羊肉糜G′值也最高;扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀;随着贮藏时间的延长,添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b^(*)值(黄度)、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L^(*)值(亮度)、a^(*)值(红度)和总巯基含量的下降,且200 MPa处理的SPIH抑制脂肪、蛋白质氧化的效果最为显著(P<0.05)。因此,200 MPa处理的SPIH能够改善羊肉糜的凝胶特性及提高贮藏期间氧化稳定性。
关键词
高压处理
大豆分离蛋白水解物
羊肉糜
凝胶特性
氧化稳定性
Keywords
high pressure treatment
soybean protein isolate hydrolysate
mutton
batters
gelation properties
oxidation stability
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响
被引量:
4
4
作者
李立敏
杨豫菘
高爱武
姜昕禹
蔚文彬
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
内蒙古二连浩特市科技情报所
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第8期133-137,145,共6页
基金
内蒙古自治区自然科学基金项目(2019MS03013)
内蒙古自治区科技成果转化项目(CGZH2018144)
内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY18059)。
文摘
探究茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)(w/w)的茶多酚添加到羊肉糜后测定其保水性、乳化稳定性、质构特性及微观结构。结果表明,随着茶多酚添加量的增加,羊肉糜的保水性和乳化稳定性呈现先上升后下降的趋势,其硬度、弹性、内聚性、咀嚼度和回复性显著降低(P<0.05);当茶多酚添加量不超过0.10%时,茶多酚的添加有助于形成致密、形状规则且分布均匀的羊肉糜凝胶,显著改善羊肉糜的乳化稳定性和保水性(P<0.05),其蒸煮损失和解冻损失在0.10%添加量时有最小值,分别为14.13%和0.99%。说明添加0.01%和0.05%茶多酚使羊肉糜凝胶网络结构紧密、孔径较小,乳化稳定性提高,添加0.10%的茶多酚可显著改善羊肉糜的保水性,而过量的多酚物质可能使蛋白质过度聚集,形成大分子聚集体,从而导致羊肉糜的凝胶特性变差。
关键词
茶多酚
羊肉糜
凝胶特性
Keywords
tea polyphenols
mutton
batters
gelatin properties
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响
张海璐
黄翔
杨燃
安凤平
艾明艳
黄群
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
13
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职称材料
2
茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶特性的影响
李立敏
张保军
高爱武
岳灵
张浩
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
3
下载PDF
职称材料
3
高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响
刁小琴
孙薇婷
徐筱君
李曦
杨畅
刘登勇
关海宁
刘俊红
刘洋
罗丹
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
3
下载PDF
职称材料
4
茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响
李立敏
杨豫菘
高爱武
姜昕禹
蔚文彬
《食品科技》
CAS
北大核心
2020
4
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