鲜花椒油和干花椒油麻味物质对比研究

对比研究了汉源鲜花椒油和干花椒油中的麻味物质。采用植物油热浸提法制备花椒油,再利用甲醇提取麻味组分,并结合高效液相色谱仪对麻味组分进行检测。结果表明:鲜花椒油主要含有的麻味物质为羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-γ-异山椒素、花椒素、异花椒素和四氢花椒素,而干花椒油除了含有上述7种麻味物质外,还含羟基-ε-山椒素。其中羟基-α-山椒素为2种花椒油中相对含量最高的成分,分别为61.31%和45.30%。干花椒油中羟基-β-山椒素和羟基-γ-异山椒素的相对含量要比鲜花椒油高,而羟基-α-山椒素和羟基-γ-山椒素则低于鲜花椒油。研究结果为不同原料所得花椒油的成分研究提供了参考。