鲜鸡蛋蛋黄酶法提油工艺的研究

采用双酶法从鲜鸡蛋蛋黄中提取蛋黄脂质成分,考察了料液比、酸性蛋白酶A、碱性B的添加量及反应时间、破乳条件对总脂质提取率的影响。优化的工艺条件:料液1∶1.5,蛋白酶A、B添加量均为1.5g/100g(蛋黄),反应时间分别为2h和3h,所得酶解液在pH5、90℃保温15min的破乳条件下分离,总脂质提取率为89.86%(质量分数),甘油三酸酯与磷脂也得到很好分离。

利用Flash E-Nose方法探究不同处理蛋黄的风味变化

对新鲜鸭蛋进行腌制和熟制,通过固相微萃取-气相色谱电子鼻联用技术对不同处理的蛋黄的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明:电子鼻能够较好区分不同蛋黄样品的风味。主成分分析显示5个样品间差异明显,电子鼻区分度良好,咸蛋黄风味形成主要来自于腌制。同时,Flash E-Nose可以将不同蛋黄样品中的挥发性气味物质很好地分离开来,蛋黄经过腌制后挥发性物质组成及其相对含量均发生变化,2,2-二氯丙烷、3-丁烯-2-酮、丙酸甲酯、四氢呋喃只有腌制后的蛋黄中才检测到,这可能是腌制的生蛋黄的主要挥发性风味特征物质。

腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究

经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。

鸡蛋透光图像特征提取与新鲜度检测模型研究

消费者对蛋品品质的要求越来越高,系统地对鸡蛋新鲜度进行无损检测也越来越重要。通过冷光源照射获取鸡蛋彩色透光图像,提取透光图像Lab空间的L分量进行灰度阈值分割得到鸡蛋的二值图像;将L分量进行预处理后,采用连通区域检测法提取气室边缘、霍夫直线检测气室与鸡蛋的分割线,得到气室的二值图像;提取透光图像RGB空间的G分量进行自适应灰度调整、自定义模板的线性空间滤波,利用形态学方法和阈值分割法提取蛋黄图像;使用sobel算子提取蛋黄边缘并利用最小二乘法拟合蛋黄椭圆。提取透光图像中与新鲜度有关的气室大小、蛋黄大小和椭圆度三种特征,计算三种因素值并分别建立了它们与鸡蛋新鲜度的单因素线性回归模型;利用梯度下降法综合三种特征因素训练得出鸡蛋透光图像三元新鲜度模型。该模型经拟合优度检验和F检验具较高可靠性,可对禽蛋进行实时新鲜度检测与分级。

不同加工方法对鸭蛋蛋黄脂肪酸的影响

通过气相色谱-质谱联用技术对生鲜鸭蛋、生咸鸭蛋、鲜熟鸭蛋以及咸熟鸭蛋的蛋黄中的脂肪酸进行检测。结果表明:它们之间脂肪酸的种类基本没有发生变化,相对含量有所不同,对于鲜鸭蛋黄,腌制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸增加,多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸则有所减少,熟制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸增加,多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸有所减少。对于咸鸭蛋黄来说,熟制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸减少,但多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸有所增加。

食品中胆固醇脱除工艺的研究

介绍了利用β－环状糊精脱除原料奶、稀奶油和蛋黄液中胆固醇的方法和工艺过程。

鸡蛋透射光图像形态特征与其新鲜度的相关关系

该文结合鸡蛋内容物自身结构特点,研究鸡蛋图像形态特征与新鲜度的相关关系,快速无损检测新鲜度。用机器视觉装置获取鸡蛋图像,通过实验检测对应鸡蛋新鲜度(哈夫单位)。采取有效图像处理,使蛋黄和气室特征显现。选取蛋黄与整蛋面积比值、气室高度与整蛋长轴长度比值作为形态特征参数,建立两特征值与新鲜度的关系模型,经检验通过两特征模型判别鸡蛋新鲜度的正确率分别为91%、93%。研究结果表明,鸡蛋图像蛋黄面积比、气室高度比随着新鲜度的降低而逐渐增大。

自由市场鲜鸡蛋黄中沙门氏菌的检测

从山东省潍坊市奎文区早春园自由市场随机购买鲜鸡蛋30枚作为检样,蛋黄进行沙门氏菌的检测,通过预增菌、增菌、分离培养及鉴定,发现所购买的这些鸡蛋黄中沙门氏菌检出阳性率为76.7%。

变质蛋与新鲜蛋提取粗卵磷脂效果的比较研究

目的本实验以新鲜鸡蛋黄和变质鸡蛋黄为原料,对两种原料蛋卵磷脂提取效果进行了比较研究。方法利用有机溶剂萃取法提取蛋黄卵磷脂,并用薄层色谱法进行鉴定。结果两种原料蛋提取卵磷脂的较佳工艺条件为:乙醇浓度为95%,乙醇与正己烷的比例为1∶1,平衡时间为90 min。结论研究结果表明,两种原料蛋均能提取出卵磷脂,新鲜蛋黄提取粗卵磷脂的含量略高于变质蛋。

冰温保鲜鸡蛋的效果研究

本研究通过采用冰温保鲜及传统冷藏技术对鸡蛋进行处理,探讨不同温度对鸡蛋保鲜效果的影响。选择当天产鲜鸡蛋,经预处理后随机分为3组,每组40个,将3组鸡蛋分别置于4℃、-0.5℃、-2℃温度下保藏,期间定期观察各组鸡蛋感官的变化,并测定其气室大小及质量损失率、蛋黄指数、哈夫单位及挥发性盐基氮等指标;保藏实验共进行63 d。综合上述指标的变化可以得出,冰温保藏效果明显优于普通冷藏法,本研究结果可以为冰温技术在鸡蛋保鲜中的应用提供参考。

阻抗法检测鸡蛋新鲜度

鸡蛋在贮存过程中会发生一系列物理化学变化。在实际生活中,多以感官来衡量鸡蛋的新鲜度。本实验通过设立不同贮存条件,对不同温度(4、25℃)、不同相对湿度(75%、85%、98%)组合下的6组不同条件贮存过程中鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数、pH值以及相对应的阻抗进行检测。结果表明,在不同条件贮存过程中鸡蛋新鲜度指标哈夫单位、蛋黄指数、pH值与阻抗之间表现出了较好的相关性,建立标准曲线,通过阻抗值的大小对应标准曲线可计算鸡蛋新鲜度。阻抗法检测鸡蛋新鲜度具有操木作简便、快速、结果准确等优点,可为蛋品企业鸡蛋的保存提供一定的理论依据。

蛋黄酒的配制工艺研究

采用新鲜鸡蛋黄、幼砂糖、食品级酒精、白兰地、天然香草香精和乳化剂按照比例进行融合、杀菌、均质、过滤和包装得到的成品酒,是调配的一款具有蛋香浓郁醇厚的蛋黄酒,丰富了配制酒产品的种类。最佳配制工艺参数组合为蛋液的杀菌温度63℃、杀菌时间40 min、乳化剂添加量3‰、香精添加量0.3‰。在感官方面,该蛋黄酒颜色呈金黄色,蛋黄香味突出,口味醇厚香甜,酒体完整,充分发挥蛋黄的营养保健作用,补充了人体所需的多种微量元素,增强了人体记忆力和免疫力,符合当代消费者对美丽健康品质的追求。

肉羊鲜精常温保存技术的研究

试验研究常温下不同含量的卵黄(5、10、15、20、25 mL)和海藻糖(0.5、1.0、1.5、2.0,2.5、3.0 g)对肉羊鲜精保存时间的影响。在20~25℃,选取10只体征基本一致的种公羊,每只羊进行3次重复试验。结果表明:10 mL卵黄条件下,精子活率连续4 d均高于其他4个卵黄含量,且第4 d精子活率在50%以上;2 g海藻糖条件下,精子活率除第3 d低于1.5 g海藻糖以外,其他时间段均为最高,且第4 d精子活率在50%以上。因此,鲜精常温保存剂中卵黄和海藻糖的最适含量分别为10 mL和2 g。