贮运温度对包装鲜草鱼肉TVB-N的动态变化影响研究

采用高、低两种阻隔包装材料及真空、普通两种包装方式包装鲜鱼肉,研究了在不同的贮存温度下,包装鲜草鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)的增加量随存放时间的变化规律及数学关系式。结果表明,不同贮存温度下,包装鲜草鱼肉的TVB-N增加量(Y)与贮存时间(t)符合Y=A·tB关系式,其中系数A、B与包装方式和贮存温度有关,且与温度T符合A=c+f·EXP(T/g),B=a+b·EXP(lnQT/d)关系式,系数c、f、a、b均与温度和包装方式有关,系数g只与包装方式有关,系数d与贮存温度和包装材料的透氧量有关。

复合保鲜剂结合冰温对大菱鲆鱼片品质的影响

以大菱鲆鱼片作为试验对象,探究不同复合天然保鲜剂结合冰温对大菱鲆鱼片保鲜效果的影响。将乳酸链球菌素、茶多酚、溶菌酶、纳他霉素、壳聚糖和海藻酸钠按照最佳单一比例复配得到不同复合保鲜剂,与蒸馏水分别处理大菱鲆鱼片,并放在-0.7℃冰温下贮藏。通过指标测定,综合评价贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质的变化。结果表明,试验组2(0.03%乳酸链球菌素+0.60%纳他霉素+1.00%壳聚糖)处理后的大菱鲆鱼片感官评价分数、弹性值、咀嚼性和汁液流失率下降缓慢,p H值、粘性和菌落总数上升缓慢,电子鼻分析结果与贮藏期鱼肉的品质变化相吻合。试验组2保鲜效果最佳,可延长大菱鲆鱼肉的货架期6 d～9 d。

海水鱼低温保鲜过程中鲜度和风味的研究现状

海水鱼与淡水鱼相比,由于前者具有更高的营养价值,越来越受到人们的喜爱,因此海水鱼保鲜就成了倍受关注的问题。主要对海水鱼的几种低温保鲜方法,即冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冰温保鲜和冷冻保鲜作了简单的介绍,并分析了在不同的保鲜方法下鱼肉鲜度和风味的变化。最后指出了低温保鲜的未来发展趋势。