高压脉冲电场杀菌技术在紫菜食品加工中的应用

高压脉冲电场(PEF)用于食品杀菌具有时间短、能耗低、能有效保存食品营养成分和天然色、香、味特征,非常具有工业化前途。本文是高压脉冲电场(PEF)在食品杀菌中的实践及它在工业生产加工中的应用。鲜紫菜加工厂应用PFE杀菌的技术工艺过程,设备的选型,参数设计。以往高压脉冲电场(PEF)技术多数停留在实验研究阶段,实际生产中的应用不多,此项目是对高压脉冲电场(PEF)杀菌技术的集成实施,从生产反馈中获得优化数据,有较好的推广前景。

营养紫菜生鲜面的研制

以小麦粉、紫菜粉、水、食盐为原料制作一种营养紫菜生鲜面,将生鲜面的最佳煮制时间、断条率、蒸煮吸水率、蒸煮损失率和感官评分作为考察指标,通过单因素和正交试验,研究紫菜生鲜面的最佳成分配方。结果表明,4种因素对紫菜生鲜面品质的影响顺序为紫菜粉添加量>紫菜粉粒度>水添加量>食盐添加量,最佳成分配方为紫菜粉添加量14%,紫菜粉粒度140μm,水添加量34%,食盐添加量1.4%,此条件下制作出的紫菜生鲜面蒸煮品质最佳,感官得分最高。

鲜制紫菜产品的开发研究

以鲜紫菜为原料,通过添加保鲜液、改变贮藏条件等方式研究开发可流通于市场的鲜紫菜产品。结果表明,添加保鲜液紫菜产品可在常温下贮藏一段时间,但个别保鲜剂尚不可在鲜紫菜中使用,故短时间无法实现产业化;鲜紫菜采用无菌水清洗后真空包装冷藏保质期可达15d以上,采用保温包装后顺丰、京东等物流发货能实现3d到达消费者手中。