豆渣粉添加量对鲜湿面品质和淀粉消化特性的影响

为改善鲜湿面的营养价值,提高豆渣的利用率,将豆渣粉添加到小麦粉中制备鲜湿面,探究不同豆渣粉添加量对鲜湿面品质和淀粉消化特性的影响,并结合主成分分析构建综合评价模型,选出最适豆渣粉添加量。结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,鲜湿面的整体色泽变深,蒸煮损失率先降低后升高,硬度、拉伸强度和整体可接受度呈现先升高后降低的趋势。淀粉消化特性结果显示,随着豆渣粉添加量的增加,鲜湿面的抗性淀粉(RS)含量先升高后降低,快消化淀粉(RDS)含量和预测血糖生成指数(eGI)呈现先降低后升高的趋势。主成分分析结果显示,当豆渣粉添加量为10%(以豆渣粉和小麦粉总质量计)时,鲜湿面品质和淀粉消化特性的综合评价最高。

湿豆渣面包仪器质构与感官质构相关性分析

将湿豆渣替代小麦粉制作高膳食纤维湿豆渣面包,为了建立一种客观、准确的湿豆渣面包的品质评价方法,建立感官评价和物性仪分析两种方法测定结果的相关性。以湿豆渣、糖、酵母和黄油为单因素,采用四因素五水平的实验设计为研究对象,获得20种面包的TPA分析结果,除黏附性外其他性能都和感官评价都具有显著性差异（p〈0.05）。对面包TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到主成分,累计方差贡献率为82.90%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析表明,TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著（p〈0.05）或极显著（p〈0.01）的相关性（r=-0.326-0.986）。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官评价的硬度、内聚性、回复性的预测模型。本文为物性仪在焙烤食品品质评价上的应用提供了理论依据。

湿豆渣面团质构特性与面包感官评价相关性分析

为了明确湿豆渣面团的结构性能与面包的品质的相关性,对比研究了湿豆渣面团的TPA测试结果与面包的感官评定结果,探讨他们的相关性。结果表明,20种湿豆渣面团的TPA测试结果和面包感官评定结果都具有显著性差异。对湿豆渣面团TPA测定结果进行因子和主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为88.983%。对面团质构的物性仪TPA测试结果和面包感官评定结果进行相关性分析,TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著（p〈0.05）或极显著（p〈0.01）的相关性（r=-0.794-0.679）。