Discussion on Development of Pumpkin Sausage

[Objective] This study aimed to develop pumpkin sausage. [Method] The single-factor design and orthogonal design were adopted. In the traditional sausage,fresh pumpkin was added. Based on the results of sensory test and physical and chemical indexes determination, the optimum recipe for pumpkin sausage was determined. [Result] The optimum recipe for pumpkin sausage was as follows： 100% of pork（fat to lean ratio of 2∶8）, 45% of pumpkin particles, 6% of soy protein, 7% of sugar, 3.5% of salt, 1% of spice and 0.5% of monascus red pigment. [Conclusion]The successful preparation of pumpkin sausage will provide consumers with nutrition, health and snack meat product with comprehensive nutrition and unique flavor.

高静压处理对鲜切南瓜杀菌效果与品质的影响

为了探讨超高压处理对鲜切南瓜果肉品质的影响，将鲜切南瓜果肉（“蜜本”品种）在超高压（压力150～550MPa，保压时间10min）处理后，评价处理前、后鲜切南瓜的杀菌效果、可溶性固形物、主要单糖、pH值、硬度、色泽、总酚含量、抗氧化性和风味。结果表明：550MPa、10min的超高压条件可将鲜切南瓜中的细菌、霉菌和酵母全部杀死，且该处理前、后鲜切南瓜中的可溶性固形物、蔗糖、pH值和总酚含量均无显著性差异（P〉0．05）；维生素c、硬度、色泽参数、葡萄糖、果糖及抗氧化性有显著性下降（P〈0．05），维生素c含量损失18．9％；挥发性香气成分中烯类、醛类、酚类和酮类物质的种类及含量发生显著性变化（P〈0．05），但仍保持鲜切南瓜的特征风味。

不同保鲜膜处理对低温贮藏下鲜切南瓜保鲜效果的影响

以新鲜的"蜜本"南瓜为试验材料,研究可食性多功能防腐保鲜膜对鲜切南瓜的保鲜效果。将经切割后的南瓜用不同保鲜膜包裹处理,测定其硬度、弹性、咀嚼性、黏性、乙烯释放速率、丙二醛(MDA)的变化,探讨不同保鲜膜处理对鲜切南瓜的质地和生理生化代谢的影响。结果表明:不同保鲜膜处理能不同程度地保持鲜切南瓜的质地,延缓乙烯释放量的增加,减小MDA积累;其中,2号保鲜膜(主成分为壳聚糖、海藻酸钠、丁香油等)处理效果最好,有效地提高了鲜切南瓜贮藏期间的品质,并延长了其货架期。

南瓜果实采后对切割损伤的生理响应

该试验研究了不同切割程度对南瓜贮藏期间生理活性的影响。将新鲜南瓜果实分切成1/4、1/8南瓜块和直径25 mm,柱长20 mm南瓜柱三种样品,于4℃贮藏,定期检测其生理生化和色泽的变化。试验结果表明,切割处理会刺激南瓜呼吸强度和乙烯释放量的显著增加。切割后南瓜失重率、呼吸强度、乙烯释放量、白色指数值增加,同时丙二醛含量及SOD酶活性提高,但是切割损伤对果实组织的硬度和电导率的变化没有明显影响。另外,切割损伤程度越大,失重率、呼吸强度、乙烯释放量、丙二醛含量及SOD酶活性的增加程度越明显。

南瓜浸提液对冷却羊肉的保鲜效果

采用滤纸片法测定了南瓜浸提汁液对多种供试菌的抑菌圈直径,并研究了以南瓜浸提汁液为保鲜液浸泡羊肉,结合真空包装,在0～4℃下贮藏的保鲜效果。结果表明:南瓜浸提汁液对五种供试细菌的抑制效果较好,对酿酒酵母和曲霉抑制效果一般,对假丝酵母、青霉、根霉抑制效果不明显;南瓜浸提汁液处理羊肉,使羊肉的保鲜期比对照组延长4～5d。

低温对采后嫩南瓜贮藏过程中生理特性的影响

以"密本"鲜嫩南瓜为试材,研究了3、5、7、9、11℃低温贮藏对鲜嫩南瓜生理特性的影响。结果表明:鲜嫩南瓜在3、5、7、9℃低温下贮藏均有冷害发生,贮藏期间冷害指数、失重、细胞膜透性、黄色素及MDA含量均逐渐升高;叶绿素、可溶性蛋白质含量逐渐下降;11℃下贮藏未有冷害发生,生理活动受到明显的抑制,有效维持了鲜嫩南瓜的营养品质。

臭氧处理对南瓜种子及幼苗发育的影响

为探明臭氧水处理对南瓜种子及幼苗发育的影响,试验设4个处理,将臭氧分别通入水中0(清水处理)、5、15和30min,对种子进行浸泡,待种子出苗后,再对幼苗进行浇灌,研究各处理间植株生理效应的差异。结果表明,臭氧水处理相对于清水处理,种子的发芽率、发芽势和发芽指数分别增加3.0%～21.9%、15%～45%和19.8%～62.0%,幼苗株高、茎粗、叶面积和鲜质量显著提高,增幅分别为11.1%～18.8%、3.7%～18.4%、13.6%～28.9%和9.3%～25.8%,而叶绿素质量分数降低8.3%～23.3%。可见,臭氧水处理能够促进植株的生长发育,臭氧通入水中15min对幼苗生长效果最佳。因此,喷施臭氧水可作为培养南瓜壮苗的一项措施。

鲜切南瓜的微生物污染及臭氧水杀菌效果研究

以南瓜为试材,研究不同浓度与时间的臭氧水处理对鲜切南瓜的微生物安全性和货架期的影响。结果表明,用1.0、2.0、4.0 mg/L臭氧水分别处理2、5、10 min,在(3±1)℃贮藏2、5、8 d时,鲜切南瓜表面的细菌总数、霉菌和酵母菌总数均显著低于对照(P<0.05),2.0、4.0 mg/L臭氧水处理的鲜切南瓜贮藏8 d,大肠菌群数量全部符合烹调食用标准,可以抑制南瓜切口的褪黄白化,延缓鲜切南瓜硬度的下降速度,延长其货架期。

鲜食南瓜组合农艺性状与产量的相关性分析

以49个南瓜组合为试材,采用随机区组设计,对南瓜的植株性状和农艺性状进行对比,并与产量进行相关性分析,以期为选育出适合露地连片规模化种植的鲜食南瓜品种提供参考依据。结果表明:1hm^2产量的标准差最大,为909.7kg,说明产量性状在参试组合中的变异幅度大;相关性分析表明,平均坐果数与小区平均产量呈极显著正相关,小区平均产量和单产呈极显著正相关,平均蔓长与平均单产呈极显著正相关;方差分析及产量排序,表明平均单产均呈极显著性,组合292、290、289、288和285的单产排在前5位,产量分别为142 021.8、118 167.3、95 321.2、92 727.3、90 758.8kg·hm^(-2)。综上,南瓜组合292、288可作为规模化种植的首推品种。

茉莉酸甲酯和乙烯利对冷藏鲜切南瓜伤害防御响应的研究

本文以鲜切南瓜为原料,经茉莉酸甲酯(Me JA)和乙烯利处理,于4℃下贮藏,通过分析自由基清除系统中过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)等四种工具酶活性以及H2O2含量、多酚氧化酶(PPO)活性的变化,研究Me JA和乙烯利对鲜切南瓜机械伤害胁迫的适应性防御响应。结果表明:Me JA和乙烯利可延缓POD、SOD和APX活性的下降速度,保持CAT活性,同时减少H2O2的积累,显著抑制PPO活性(p<0.05)。茉莉酸甲酯(Me JA)和乙烯利可能通过诱导自由基清除系统工具酶的活性,启动防御反应,乙烯利的作用效果更为显著。

外源乙烯和茉莉酸甲酯对冷藏鲜切南瓜伤害生理效应的影响

为研究外源信号分子乙烯和茉莉酸甲酯(Me JA)对鲜切果蔬伤害生理效应的影响,以鲜切南瓜为实验材料,利用外源乙烯和茉莉酸甲酯处理鲜切南瓜,并于4℃下贮藏,分析测定贮藏期间色差值、失重率、丙二醛(MDA)含量、脂氧合酶(LOX)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的变化。结果表明:与对照相比,外源乙烯和Me JA处理可显著保持鲜切南瓜的颜色和重量(p<0.05)。两种处理方式均可抑制贮藏后期MDA含量的增加,抑制膜脂过氧化反应的发生。Me JA和外源乙烯对LOX活性的影响作用一致,外源乙烯对LOX抑制作用更显著(p<0.05)。两种外源信号分子启动了鲜切南瓜的防御反应,降低了机械伤害对组织造成的伤害。

外源γ-氨基丁酸对鲜切南瓜品质和γ-氨基丁酸代谢的影响

以贝贝南瓜为原料,研究了外源GABA (γ-Aminobutyric acid, GABA)和其合成抑制剂3-巯基丙酸(3-Mercaptopropionic acid,3-MP)处理对鲜切南瓜品质和GABA积累的影响以及可能的作用机制。结果表明,外源GABA可以诱导内源GABA的积累,并促进南瓜中谷氨酸在谷氨酸脱羧酶(Glutamate decarboxylase,GAD)催化下转换成GABA。3-MP处理后的南瓜,GABA含量低于对照组,且GAD和GABA转氨酶(GABA transaminase,GABAT)活性受到抑制。在多胺降解途径中,GABA处理组的多胺含量(腐胺、精胺、亚精胺)显著低于对照组,而3-MP处理抑制了多胺氧化酶(Polyamine oxidase,PAO)、二胺氧化酶(Diamine oxidase,DAO)和4-氨基丁醛脱氢酶(Aminoaldehyde decarboxylase,AMADH)的活性。说明GABA处理可以激活多胺降解途径,促进GABA在南瓜体内富集。同时在贮藏期间,外源GABA处理对南瓜最大菌落总数、色泽、β-胡萝卜素含量和可溶性固形物含量等均影响不大。

南瓜粉添加量对鲜湿面品质特性影响

目的:研究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面品质特性的影响。方法:对不同南瓜粉添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性及感官评价得分进行测定,结合相关性分析及主成分分析方法进行综合评价。结果:随着南瓜粉添加量的上升,鲜湿面亮度下降、色泽从亮黄色转变为橙黄色;5%南瓜粉鲜湿面断条率、损失率最低,最佳烹煮时间最短为202.36 s;南瓜粉添加量至20%时硬度均高于小麦鲜湿面,5%南瓜粉鲜湿面的回复性、内聚性、弹性及咀嚼性均为最高,随着南瓜粉添加量的增加均有下降趋势;感官评价得分均高于小麦鲜湿面,15%南瓜粉鲜湿面得分最高。相关性分析结果表明南瓜粉鲜湿面的各项特性均有较强的相关性;主成分分析结果表明添加5%南瓜粉鲜湿面综合得分最高。结论:适量添加南瓜粉能改善鲜湿面的品质特性,改良风味,且南瓜粉添加量5%时效果最佳。

鲜切南瓜保鲜技术研究进展

目的介绍鲜切南瓜保鲜技术的研究进展,为进一步研究有效保持鲜切南瓜品质的方法提供理论基础和技术参考。方法综述目前国内外鲜切南瓜的物理(如低温、气调包装、热处理、高静压、臭氧)、化学(如壳聚糖涂膜、茉莉酸甲酯、外源乙烯等)和生物(如枯草芽孢杆菌)保鲜技术的研究进展。结果鲜切南瓜的物理保鲜技术具有成本低、处理条件易控制及对结构和营养风味影响较小等优点,是较为常用的保鲜技术;化学保鲜技术具有良好的保鲜效果,但存在化学试剂残留、易改变果蔬风味等问题;生物保鲜技术具有安全、无毒、高效等特点,但目前关于生物保鲜技术对于鲜切南瓜的应用范围较窄,技术不够成熟。结论今后可将生物保鲜技术作为鲜切南瓜保鲜的研究重点,同时与物理保鲜技术、化学保鲜技术配合处理,达到相互协同效应,从而更好地维持鲜切南瓜贮藏期间的品质。

嫩食型南瓜种质资源遗传多样性的ISSR分析

ISSR分子标记可较好地应用于南瓜种质资源遗传多样性分析和亲缘关系鉴定.以嫩食型南瓜为材料,采用ISSR分子标记技术对其遗传多样性进行分析.结果表明,17条引物可扩增出99条带,其中多态性条带97条,多态性比例为97.79%.在遗传相似系数0.74处,将试验材料分为两大类:第1类群包含27份嫩食型南瓜材料,可分为4个亚组;其他5份瓜类(外群)则聚类到第2类群.

壳聚糖涂膜对鲜切南瓜贮藏品质的影响

以新鲜的"蜜本"南瓜(Cucurbita moschata)为试验材料,探讨不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%)壳聚糖涂膜液处理对鲜切南瓜贮藏品质的影响。结果表明:采用壳聚糖涂膜液处理,不同程度地延缓了鲜切南瓜乙烯释放量的增加和硬度的下降,阻止了多糖和类胡萝卜素的减少,抑制了POD、PAL酶活性的下降和总酚含量的降低。其中以质量分数为1.0%壳聚糖涂膜液处理的效果最好,有效地保持了鲜切南瓜贮藏期间的品质。

氯化钙和热处理对鲜切南瓜的保鲜作用

研究了氯化钙和热处理对鲜切南瓜贮藏(4℃)过程中失重率、色泽、硬度、黄色素含量和乙烯释放量的影响。通过正交试验确定了3%氯化钙与55℃热处理相结合的切割南瓜护色方法。该方法能够明显提高南瓜黄色素的稳定性,防止鲜切南瓜切口褪黄发白,同时降低乙烯释放量。但是,这种处理方法对硬度的影响不大,且在一定程度上增加了南瓜的失重。

水杨酸、硫化氢对鲜切南瓜苯丙烷代谢的调控作用

以鲜切南瓜为实验材料,研究了外源信号分子水杨酸(SA)、硫化氢(H2S)对鲜切南瓜苯丙烷代谢的影响。结果表明,外源SA、H_2S可有效提高鲜切南瓜的苯丙烷解氨酶(PAL)活性、过氧化物酶(POD)活性,降低多酚氧化酶(PPO)活性,并且,具有促进鲜切南瓜组织中总酚、类黄酮、木质素等次生代谢产物合成的作用。结果得出,外源SA、H2S作为外界信号分子可诱导并激活苯丙烷代谢途径的启动,合成用来修复伤口的组织成分和增加抗性的多酚类化合物,提高保鲜效果。H_2S对鲜切南瓜苯丙烷代谢的影响优于SA。

水杨酸、硫化氢对鲜切南瓜活性氧代谢的调控作用

以鲜切南瓜为实验材料,研究了外源信号分子水杨酸(SA)、硫化氢(H_2S)对鲜切南瓜抗氧化系统的影响。在4℃下贮藏,测定了(0~12)d,H_2O_2含量、O_2^-·产生速率的变化,超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)等酶活性的变化。结果表明,外源SA、H_2S可有效抑制鲜切南瓜的活性氧H_2O_2含量的增加、O_2^-·的生成速率的增大,外源SA、H_2S提高了鲜切南瓜中具有抗氧化、修复功能的SOD、CAT、APX、GR活性。在2种处理中,NaHS处理提高鲜切南瓜的抗氧化活性作用更加明显。

根蒂保鲜薄膜技术在南瓜储藏保鲜中的应用

通过配方优化将4%聚乙烯醇(PVA)和0.2%微晶纤维素按4∶1体积比搅拌混合,并加入0.3%肉桂醛,应用流延法制成抗菌薄膜。通过南瓜涂抗菌薄膜进行储藏试验,结果表明:南瓜不易受金黄色葡萄球菌污染但易受大肠杆菌污染,采用涂膜处理可以降低霉菌污染率,但无法降低大肠杆菌污染程度;低温可以降低南瓜储藏过程中的失重,并且涂膜处理和使用外包装可以进一步减少南瓜储藏过程中的失重。该研究结果初步确定了一种南瓜根蒂切口涂膜保鲜的抗菌膜配方与制备工艺,并揭示了抗菌膜涂膜结合适当包装处理,有利于在南瓜低温储藏过程抑制金黄色葡萄球菌和霉菌等部分微生物生长,显著降低南瓜水分损失,从而提高南瓜储藏品质,相关研究成果为南瓜保鲜新工艺开发提供科学依据。