同位素内标-超高效液相色谱-串联质谱技术同时检测新鲜银耳中米酵菌酸和异米酵菌酸

采用同位素内标-超高效液相色谱-串联质谱技术,建立了一种能够快速、稳定地检测新鲜银耳中米酵菌酸与异米酵菌酸的分析方法。样品中加入自制的混合内标工作液后,用含3%乙酸的正己烷振荡提取,经Oasis MAX柱富集净化,利用Waters Acquity UPLC BEH C_(18)柱(50 mm×2.1 mm,1.7μm)进行分离,以乙腈-含0.1%甲酸的水溶液为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾负离子多反应监测模式进行扫描,内标法定量。结果显示,米酵菌酸与异米酵菌酸在1~100 ng/mL范围内的线性关系良好,相关系数的平方(r^(2))均大于0.999,方法的检出限和定量限分别为0.25和0.5μg/kg。在0.5、5、50μg/kg 3个浓度加标水平下,平均加标回收率为94.2%~107.3%,相对标准偏差为2.2%~5.7%。该法准确、灵敏、快速,适用于新鲜银耳中米酵菌酸与异米酵菌酸的检测。

银耳多糖的提取及其对鲜切果蔬褐变的抑制作用研究

为探究银耳多糖对鲜切果蔬褐变的抑制作用,以古田银耳为原料,采用超声辅助法提取银耳多糖,并对提取工艺进行优化;以果蔬褐变度、多酚氧化酶活性、可溶性固形物含量、果蔬硬度为指标研究银耳多糖对鲜切苹果和鲜切土豆褐变的抑制作用。结果表明,银耳多糖提取最佳工艺条件为:料液比1∶60(g/mL),浸提温度80℃,预浸提时间60 min,超声时间40 min,在此条件下多糖得率为26.83%;与空白组(以蒸馏水代替银耳多糖)相比,冷藏3 d时,采用质量浓度为4.0 mg/mL的银耳多糖处理的鲜切苹果和鲜切土豆的多酚氧化酶活性分别是空白组的0.44倍和0.66倍,硬度是空白组的16.00倍和3.20倍,可溶性固形物含量是空白组的1.81倍和1.76倍,褐变度是空白组的0.27倍和0.64倍。银耳多糖具有较好的抑制鲜切果蔬褐变的能力,可以降低鲜切果蔬多酚氧化酶的活性和褐变度,提高果蔬的可溶性固形物含量及硬度,且与其浓度呈正相关。研究结果可为果蔬保鲜提供一定的理论借鉴。

鲜菌草工厂化周年瓶栽银耳质量和安全性评价

为评价鲜菌草工厂化周年瓶栽银耳的质量和安全性,以木屑、棉籽壳原料为对照,利用‘绿洲1号’鲜菌草为主要原料工厂化周年瓶栽银耳,测定不同配方栽培组银耳子实体蛋白质、氨基酸、总糖、粗多糖、多糖肽等营养成分的含量及重金属含量、农药残留、棉酚含量,分析其质量和安全性.结果显示:‘绿洲1号’鲜菌草配方栽培组(F1)工厂化栽培的银耳,其蛋白质含量分别比木屑配方栽培组(CK1)、棉籽壳配方栽培组(CK2)高8.7%、53.2%,且差异显著;F1的总糖含量与CK1相同;F1的氨基酸总量分别比CK1、CK2高6.7%、46.1%,且差异显著;在棉籽壳栽培料中加入鲜菌草可提高银耳子实体蛋白质和氨基酸的含量;F1的粗多糖含量分别比CK1、CK2高5.0%、6.8%;F1的重金属含量、农药残留符合绿色食品标准,且不含棉酚.综上,用‘绿洲1号’鲜菌草工厂化瓶栽可提高银耳的质量和安全性.

新鲜银耳与热风干燥银耳营养成分和风味特征比较

为研究新鲜银耳热风干燥前后营养和风味特征的变化,测定了新鲜银耳和干银耳中的基本营养成分、生物活性成分组成,同时利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,G C-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,G C-MS)技术分析了鲜银耳和干银耳的风味特征。结果表明:鲜银耳中的粗蛋白、粗脂肪、总氨基酸、粗多糖、总多酚和总三萜等含量经热风干燥后显著降低(P<0.05);银耳干燥前后氨基酸的含量和组成差异明显,鲜银耳的氨基酸营养价值更接近WHO/FAO推荐模式蛋白;此外,干燥后银耳中钙、铁、铜和锌等部分矿物质元素含量减少。采用G C-IMS和G C-MS技术分别从鲜、干银耳中鉴定出了30种和41种挥发性风味化合物;定量分析显示,鲜银耳和干银耳中挥发性化合物的含量具有显著性差异;与干银耳相比,鲜银耳中不仅含有典型蘑菇味的1-辛烯-3-醇,还富含具有果香味的α-蒎烯、丙酸乙酯、丁酸甲酯等多种酯类挥发性化合物。新鲜银耳营养丰富、全面,风味独特,研究结果旨在为新鲜银耳的选购及精深加工提供一定的理论依据。

银耳多糖抑制鲜湿面水分迁移及改善黏连的作用

通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、动态流变学分析和激光共聚焦显微镜等微观结构分析,探究银耳多糖与鲜湿面水分迁移及抑制黏连的量效关系。结果表明:添加银耳多糖的鲜湿面具有较低的表观黏性,且多糖可抑制自由水的迁移,致使水分分布发生变化。与未添加银耳多糖鲜湿面相比,添加0.5%银耳多糖的鲜湿面的α-螺旋的相对含量增加了9.96%,β-转角的相对含量降低了7.11%;面筋蛋白有序性增强,且微观结构较为紧密,淀粉颗粒暴露较少,使鲜湿面持水性更佳,进而贮藏期间更加稳定。通过热特性、动态流变学特性分析结果均可证明,银耳多糖能够促进鲜湿面形成均匀、有序稳定的面筋网络结构。其中添加0.5%银耳多糖对抑制鲜湿面贮藏期间水分迁移,改善黏连的效果最好。

壳聚糖生姜精油涂膜对鲜银耳活性氧代谢和组织超微结构的影响

为探讨壳聚糖生姜精油涂膜保鲜处理对采后鲜银耳活性氧代谢的影响,用浓度为1.0%壳聚糖-生姜精油处理新鲜银耳,测定其对鲜银耳抗病性及活性氧代谢的影响。结果表明,壳聚糖生姜精油处理显著降低鲜银耳发病率及病情指数(P<0.05);涂膜处理可在贮藏前期促进O2^-·含量升高,并提高PPO、CAT和SOD活性,抑制POD活性。说明壳聚糖-生姜精油涂膜处理可以诱导银耳体内活性氧爆发,加速银耳体内活性氧清除反应,增强银耳抗病性,延缓鲜银耳采后成熟衰老。超微结构观察表明,壳聚糖-生姜精油成膜液形成致密的网状结构,附着在银耳表面,填充了银耳菌丝细胞空隙,隔绝外界微生物的侵染,防止鲜银耳水分及营养成分流失。

鲜菌草工厂化栽培银耳物质转化特性研究

为探明以鲜菌草为主要原料工厂化栽培银耳的机理,利用气相色谱-质谱联用法分析银耳菌丝生长期G1(接种后12 d)、原基分化期G2(接种后24 d)和子实体生长期G3(接种后36 d)的物质转化特性,经主成分、偏最小二乘法判别、正交偏最小二乘法判别分析,结果显示,G2比G1、G3比G2、G3比G1分别有426、423和466种差异代谢物;G2与G1的糖类含量高于G3;G3比G 1的脂肪类、萜类等含量增加;对差异代谢物进行筛选和代谢通路匹配,差异途径为脂肪酸合成、乙醛酸和二羧酸代谢及柠檬酸循环,G2与G1、G3与G2、G3与G1分别在不饱和脂肪酸,丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸,甘油酯代谢存在明显差异.以上实验结果表明,鲜菌草工厂化栽培银耳不同生长期物质转化及代谢物质差异明显.

不同气调包装条件对金耳贮藏品质的影响

研究不同气调包装条件对金耳贮藏品质的影响。在低温条件下,比较初始气体比例对金耳气调保鲜贮藏品质的影响,并考察确定适宜的保鲜包装、气体组分及比例。当贮藏温度为(4±1)℃,气体比例N_2∶O_2∶CO_2为90∶5∶5时,金耳可贮藏16 d,且具有较好的品质。确定金耳最佳低温气调保鲜条件,保鲜时间可达到16 d。

基于扩散型时间-温度指示器表征鲜银耳贮藏过程品质变化

为了研究扩散型时间-温度指示器(Time-Temperature Indicator,TTI)能否表征鲜银耳贮藏过程中品质变化,分别研究了不同贮藏温度(5、13、17、23℃)下,扩散型TTI的颜色变化和鲜银耳品质(失重率、可溶性糖含量及丙二醛含量)变化情况,通过化学品质动力学模型及Arrhenius方程分别计算扩散型TTI颜色变化和鲜银耳品质变化的活化能Ea,并将扩散型TTI颜色变化的活化能与鲜银耳品质变化的活化能进行比较,从而评估扩散型TTI与鲜银耳的品质变化的匹配性。研究结果表明,贮藏温度及贮藏时间对扩散型TTI颜色变化和鲜银耳品质变化均有影响,且贮藏温度越高,扩散型TTI由白色变为蓝色的速度越快,鲜银耳也越容易腐烂。通过化学品质动力学模型及Arrhenius方程计算得出扩散型TTI的活化能Ea值为36.1135 kJ/mol,鲜银耳失重率、可溶性糖含量及丙二醛含量的活化能分别为53.3144、53.3368、43.9744 kJ/mol,扩散型TTI与鲜银耳品质变化的活化能差值<25 kJ/mol,因此可以将此扩散型TTI用于鲜银耳贮藏过程中的品质监控。

基于扩散型TTI与鲜银耳品质关联模型的建立及验证

为了建立扩散型时间-温度指示器(Time-Temperature Indicator,TTI)与鲜银耳品质参数的关联模型,实现TTI对鲜银耳品质的监控,分别研究了4种贮藏温度(5℃、13℃、17℃和23℃)下,扩散型TTI的RGB值及鲜银耳品质参数(失重率、可溶性蛋白质含量、可溶性糖含量以及丙二醛含量)的变化情况,通过反应动力学模型及Arrhenius模型获得了扩散型TTI颜色变化和鲜银耳品质变化的活化能Ea,并建立了扩散型TTI的RGB值与鲜银耳品质参数的关联模型。研究结果表明,在贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,TTI的RGB值均呈下降趋势,且贮藏温度越高,RGB值下降幅度越大,其颜色变化的活化能值为36.1135 KJ/mol;随着贮藏时间的延长及贮藏温度的升高,鲜银耳的品质发生了劣变,其品质参数均与扩散型TTI的活化能差值在25 KJ/mol之内;基于扩散型TTI颜色变化与鲜鲜银耳品质参数构建了二者之间的关联模型,经实验验证其相对误差均在15%之内,证明了扩散型TTI在银耳品质监控中的应用潜力。因此,有望将此扩散型TTI用于鲜银耳贮藏过程中的品质监控并实现对银耳品质的预测。

不同鲜菌草工厂化栽培银耳产量和品质分析

利用鲜绿洲1号和鲜巨菌草为主要原料工厂化栽培银耳,以棉籽壳和木屑配方为对照,比较不同配方银耳产量、生物学效率和子实体中营养物质、有害物质含量,以期为鲜菌草工厂化栽培银耳提供科学依据。结果表明,鲜绿洲1号(L1)配方银耳产量低于棉籽壳(C1)配方,但显著高于木屑(C2)配方和鲜巨菌草(J1)配方;生物学效率比C2配方高7.09%。L1配方银耳子实体中多糖含量比C2配方高20.61%,比C1配方高24.64%;黄酮含量比C1配方高10.21%,比C2配方高18.66%;粗蛋白含量比C1配方高2.84%,比C2配方高6.12%;三萜含量与C2配方差异不显著。各配方银耳子实体中的重金属铅、镉、汞、砷含量均符合国家标准,菌草栽培的银耳中未检测出棉酚。综合考虑,鲜绿洲1号工厂化栽培银耳的产量和品质优于木屑栽培,是缓解菌林矛盾栽培有机银耳的可行途径。

不同栽培基质配方对银耳胞外酶活性的影响

为探明不同栽培基质配方对银耳胞外酶活性的影响,以棉籽壳和木屑原料为对照,利用鲜绿洲1号、鲜巨菌草等菌草为主要原料工厂化栽培银耳,比较不同配方银耳不同生长期胞外酶活性。结果表明:银耳在不同栽培基质下羧甲基纤维素酶、滤纸纤维素酶、淀粉酶、漆酶和木聚糖酶等胞外酶活力大小为棉籽壳(C1)>鲜绿洲1号(L1)>鲜巨菌草(J1)>木屑(C2),以鲜菌草为原料工厂化栽培银耳的营养基质利用能力强于木屑,鲜菌草可以替代木屑作为原料工厂化栽培银耳。

鲜菌草工厂化栽培银耳的营养成分分析与评价

以鲜菌草、木屑和棉籽壳为主要栽培料栽培银耳,对5个配方栽培获得的子实体进行营养成分、微量元素含量和棉酚含量测定。结果表明,鲜菌草栽培获得的银耳子实体的粗蛋白含量和氨基酸含量最高,分别为13.37%和95.69 mg·g^(-1),同时用鲜菌草替代一半木屑和棉籽壳的配方,银耳子实体内的必需氨基酸和总氨基酸含量均有提高。鲜菌草栽培获得的银耳子实体内的微量元素(钙离子、铁离子和锌离子)均高于棉籽壳和木屑栽培银耳,并且鲜菌草替代部分棉籽壳和木屑配方可以提高子实体的微量元素含量。从食品安全角度来看,鲜菌草栽培的银耳子实体内重金属元素含量较低,并且没有棉酚危害;在棉籽壳配方内加入鲜菌草,同样可降低银耳子实体内的棉酚含量。说明鲜菌草栽培获得的银耳子实体营养价值更高,并可减少银耳子实体内重金属和棉酚含量。

不同储存条件下新鲜银耳米酵菌酸的研究

新鲜银耳营养丰富但保质期短,储存不当会导致腐败变质。米酵菌酸含量是判断银耳是否变质的一个重要指标。对不同储存条件下新鲜银耳产生的米酵菌酸进行监测和分析,结果显示,35℃、常压储存的银耳,其米酵菌酸含量在第5天达到最高值(25.30μg·kg^(-1)),但远低于食品安全国家标准GB 7096中的限量0.25 mg·kg^(-1)。说明此条件下新鲜银耳极易变质。而4℃时,新鲜银耳在第27天出现微量米酵菌酸;-20℃时,新鲜银耳在第39天未检出米酵菌酸,说明降低储存温度可以有效降低米酵菌酸的含量,进而延长保鲜时间。另外,真空包装和带菌棒等处理方式同样可以有效降低银耳中米酵菌酸的含量,延长保质期。因此,建议商户尽可能使用冷链物流运输带菌棒或真空包装的新鲜银耳,并缩短运输时间;同时建议广大消费者购买新鲜银耳后低温保存、尽早食用。

鲜银耳超高压加工工艺优化

该文以鲜银耳为原料,采用单因素结合正交试验的方法,研究超高压技术对银耳菌落总数、多糖得率、复水率和感官品质的影响。单因素试验结果表明,银耳的外缘和中间部位感官品质较好,可作为超高压加工的材料。银耳菌落总数和复水率随压力的上升而降低,在550 MPa下,菌落总数降低至25 cfu/g,而多糖得率与压力呈正相关,最高可达18.64 g/100 g。随着保压时间的延长,感官评分逐渐升高,保压15 min时评分最高,而样品含水量的增加会降低银耳的感官品质。正交优化试验结果表明,超高压加工银耳的最佳工艺条件为压力450 MPa、保压时间15 min、样品含水量80%,其感官评分为70.60,影响超高压加工效果因素的强弱顺序为压力>保压时间>含水量。

新鲜银耳中米酵菌酸的测定方法研究

新鲜银耳有多种食用方法,其中用来炖汤的食用效果粘稠、口感好,所以新鲜银耳在市场上的流通交易量比较大。但是新鲜银耳的保质期较短,在保质期内是否产生米酵菌酸致使产品变质,是近期社会比较关注的热点问题。文中通过优化GB 5009.189-2016《食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定》的固相萃取方法,经过优化提取条件,选择适用固相萃取柱萃取净化,选择进样量大小,选择流动相pH值大小等实验,探索出更加快速、便捷、准确的方法来测定新鲜银耳中的米酵菌酸。经过实验验证,该方法米酵菌酸在0.25μg·mL^-1~20μg·mL^-1内线性良好,相关系数为0.99968,检出限为0.005mg·kg^-1,加标平均回收率为90.61%~95.01%,相对标准偏差(RSD)不大于4.38%(n=6)。

壳聚糖对新鲜银耳保鲜效果及贮藏品质的影响研究

以新鲜银耳(Tremella fuciformis)为材料研究壳聚糖对其保鲜效果及贮藏品质的影响。用浓度为0.3%壳聚糖和0.05%柠檬酸配制而成的保鲜液处理新鲜银耳,实验结果表明,壳聚糖处理能显著降低银耳的自然发病率和失重率,保持和提高尤其是贮藏后期鲜银耳的含水量和亨特白度,延缓还原糖含量的下降,促进可溶性蛋白和银耳多糖的转化和积累,对提高和保持银耳采后贮藏品质有较好的作用。