不同保鲜剂联合真空包装对鲜核桃仁保鲜效果的影响

为探讨过氧化氢、次氯酸钠和水杨酸等常用化学保鲜剂与真空包装联合使用对鲜核桃保鲜效果的影响,以鲜核桃仁为试材,分别置于60℃的1%过氧化氢、次氯酸钠和水杨酸溶液中浸泡15 min,取出晾干,真空包装后室温贮藏。以无保鲜剂真空包装处理核桃为对照组,探讨3种保鲜剂对鲜核桃感官评价、可溶性蛋白质含量、过氧化氢值、酸价和菌落总数的影响,筛选出最佳的保鲜剂。结果表明:与对照组相比,3种化学保鲜剂对鲜核桃的品质变化均有明显影响,以1%水杨酸处理的保鲜效果最佳,可延长贮藏天数,保持品质,有效缓解鲜核桃感官评价的降低,过氧化氢值、酸价和菌落总数的增高。贮藏至第60天,1%水杨酸处理组鲜核桃的感官评分、可溶性蛋白质含量、过氧化氢值、酸价和菌落总数分别为(70.90±1.197)分、(15.86±0.070)、(1.201±0.050)、(1.094±0.022)mg/g和236.71 CFU/g。因此,1%水杨酸结合真空包装具有相对较好的保鲜效果,可用于鲜核桃贮藏保鲜,延长货架期。

ClO_(2)熏蒸处理对湿鲜核桃贮藏效果的影响

【目的】研究二氧化氯(ClO_(2))处理对湿鲜核桃低温贮藏期间效果影响,筛选适宜的处理浓度,为生产中湿鲜核桃贮运保鲜实用技术的应用推广提供理论参考。【方法】以新疆主栽核桃品种温185湿鲜核桃为试材,采用0(CK)、50、100和150 mg/L四个浓度ClO_(2)熏蒸处理后,置于(0±1)℃、相对湿度(RH)75%~80%条件下,定期统计其种壳霉变率,测定种仁相关的品质和理化指标,分析不同浓度ClO_(2)熏蒸处理对湿鲜核桃贮藏效果的影响。【结果】与对照CK相比,ClO_(2)熏蒸处理可显著抑制核桃坚果表面霉菌发生,降低其种皮褐变指数,维持核桃新鲜度和较好的核仁感官品质,且酸价和ClO_(2)残留含量维持在较低水平,其中100和150 mg/L ClO_(2)处理可使湿鲜核桃种壳霉变发生时间推迟7 d,霉变率较对照组分别降低10.67%和7.33%。【结论】100 mg/L ClO_(2)熏蒸处理效果最好,贮藏49 d时,种壳霉变率为26.67%,种皮褐变指数为18.89,好果率达到86.67%。

鲜食核桃仁抑制褐变与脱色方法及货架期保鲜效应

鲜核桃仁因易于褐变而难以作为成品生产与销售。本实验以‘香玲’核桃湿鲜坚果为试材,分别对新鲜核桃仁、已褐变核桃仁进行不同工艺参数下4种方法抑制褐变以及2种方法脱色处理,根据20℃货架期下色值变化和感官观测结果,选取两组实验的最佳处理条件分别为1.0%(质量分数,后同)抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)+0.05%柠檬酸(citric acid,CA)浸泡5 min(抑制褐变)以及1.0%AsA 20℃下浸泡1 h(脱色)。分别用两种方法单独处理或与1 kJ/m^(2)短波紫外线(ultraviolet radiation C,UVC)复合处理,以同等条件下去离子水处理为对照组,统一用30μm厚的聚乙烯袋包装,5℃货架保鲜。结果表明,两组实验中,单独处理和UVC复合处理均可持续抑制多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力升高,苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)活力在货架14~21 d时较对照组显著提高(P<0.05),第56天时抑制褐变的单一和复合处理组及脱色的复合处理组酸价均显著低于对照组(P<0.05)。两组实验中复合处理可同时延缓细菌和霉菌的滋生,部分提高总抗氧化活性(ferric reducing/antioxidant power,FRAP);核桃仁过氧化值(peroxide value,POV)有所增加,含油率未受明显影响,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力与对照组差异不明显。核桃仁种衣和去皮核桃仁的PPO活力均受AsA的竞争性抑制。5℃货架56 d时,脱色组复合处理核桃仁的亮度(L*值)达到与抑制褐变处理同等效果,且核桃仁无可见霉变。本研究结果可为鲜核桃仁的商品化生产提供理论与技术依据。

二氧化氯处理对鲜食泡核桃保鲜效果的影响

【目的】为ClO_(2)在鲜食泡核桃保鲜中的应用提供参考。【方法】以泡核桃品种‘黔核7号’青皮果实为试材,使用400 mg/L ClO_(2)溶液密闭熏蒸处理12 h,以清水密闭熏蒸处理12 h为对照,测定4℃贮藏条件下,青皮核桃的质量损失率、腐烂率、褐变指数,青皮核桃和核仁的呼吸速率、含水量,核仁的可溶性蛋白质、总酚、类黄酮含量,核仁的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性以及丙二醛(MDA)含量。【结果】ClO_(2)处理降低了青皮核桃的质量损失率,减少了腐烂率,降低了褐变指数,抑制了果实褐变的发生,与对照相比,贮藏30 d时青皮核桃的质量损失率、腐烂率和褐变指数分别降低了1.69、3.61和3.29倍,ClO_(2)处理能使青皮核桃保持较好的外观品质。ClO_(2)处理显著抑制了青皮核桃和核仁的呼吸速率,降低呼吸峰的峰值,使果实维持较低水平的呼吸代谢。ClO_(2)处理能够有效减少青皮核桃果实和核仁的水分散失,贮藏30 d时,青皮核桃果实和核仁的水分含量分别下降了4.78%和10.98%,对照的水分含量分别下降了18.32%和33.55%,ClO_(2)处理对青皮核桃水分散失的抑制效果好于对核仁水分散失的抑制。ClO_(2)处理延缓了青皮核桃核仁的蛋白质、总酚和类黄酮的消耗和降解,提高了SOD和CAT活性,抑制了POD和PPO活性,降低了MDA含量(贮藏30 d时降低了2.24 mmol/g),减少了膜脂过氧化作用的发生。【结论】ClO_(2)在一定程度上降低了‘黔核7号’鲜食泡核桃的采后损失,使核桃鲜果维持较好的外观品质和营养价值,对鲜核桃具有较好的保鲜效果。

自发气调包装和短波紫外线处理对鲜核桃仁保鲜效果的影响

以‘香玲’核桃为试材,研究鲜核桃仁的低温货架保鲜方法。采用保鲜膜、真空包装为2种对照(CK1、CK2)下的4种自发气调包装和散射光为对照(CK)下的4种剂量短波紫外线(ultraviolet radiation C,UVC)处理,测定包装袋内O_(2)和CO_(2)体积分数、核桃仁质构参数、微生物数量的变化,筛选出0.03 mm的聚乙烯、1 kJ/m^(2) UVC分别为包装和杀菌的最佳参数。2种最佳参数下分别单独处理、复合处理,(5±0.5)℃货架贮藏,定期观测相关生理与品质指标,微生物数量,得出货架21 d时各处理与对照品质几乎没有差异,且未测出霉菌;56 d时复合处理较2种单独处理更显著地降低了丙二醛含量和酸价(P<0.05),提高了消费者接受度;总酚、油脂、蛋白质含量未受影响,可溶性糖含量有所下降;霉变发生于第70天,较对照推迟10 d。各处理均不同程度地抑制了磷脂酶D、脂氧合酶活性,确定了处理通过抑制脂类降解促进核桃仁品质保持的生理依据。

鲜核桃去壳取仁一体机的结构设计

核桃生食营养损失最少,尤其在采摘季节不经干燥的鲜核桃仁更是美味,吃鲜核桃仁在发达国家已普遍流行,但目前鲜核桃脱壳仍然主要采用手工的办法,效率低且卫生条件较差,针对于此,文章提出一种鲜核桃去壳取仁一体机,完成了总体和其各个组成单元的结构设计,并介绍了其工作原理。该设计将去壳取仁多道工序巧妙的结合在一台机器上,具有深远的意义,并为同类产品的设计提供了一定的参考。

宝鸡市几种鲜食核桃品种鲜果仁营养成分分析

依据国家标准检测方法,对清香、香玲、元丰、西林3号、辽核3号等宝鸡市主产鲜食核桃品种果仁营养成分进行了研究,结果为果仁脂肪含量55.1%~61.0%,西林3号最高,清香最低;蛋白质含量15.7%~18.6%,西林3号和辽核3号含量最高,元丰最低;钾元素含量3.47%~4.85%,镁元素含量1.53%~1.82%,都是清香最高;重金属铅含量除辽核3号外其他品种都未检出,重金属汞含量0.0067~0.0079 mg·kg^-1,辽核3号最高,香玲最低,铅、汞含量都在国家安全标准范围内,西林3号综合营养价值最高。

ClO_2处理和包装方法对鲜核桃仁贮藏品质的影响

新疆核桃鲜果仁营养丰富,口感爽脆,然而极易褐变和腐烂,使其销售和贮藏存在瓶颈问题。为探讨安全、高效的核桃仁保鲜藏新方法,本文以新疆主产核桃品种"温185"薄皮核桃为研究对象,探究不同质量浓度(40 mg/L和80 mg/L)二氧化氯处理结合不同包装方法 (铝箔热封和铝箔真空包装)对新疆核桃仁保藏的效果,分析生理生化指标和脂肪抗氧化相关酶活的调控过程。结果表明:真空包装结合低浓度二氧化氯的处理方法可抑制鲜核桃仁的腐烂发生和呼吸强度,延缓褐变,有效保持贮藏期核桃仁的质量。通过营养物质的变化分析,蛋白质和糖分分解消耗显著降低,同时延缓酸价和过氧化值上升,显著降低核桃的主要有益成分——不饱和脂肪酸的氧化分解作用。其脂肪氧化相关的酶活(SOD酶和CAT酶)峰值被推迟10 d,有效降低了LOX酶活性,从而抑制自由基、过氧化物等有害物质产生,以此阐述鲜核桃仁品质保持的酶活调控途径。