不同贮藏条件对新疆赤鲈鲜度和质构特性的影响

将赤鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析其肌肉组织失水率、新鲜度、质构性能的变化,以研究赤鲈在不同贮藏条件下鲜度和质构性能的变化。结果表明,在0℃贮藏,鱼肉失水率低,硬度、咀嚼性和弹性均能很好地保持,但保鲜期短,贮藏仅12 d就已不可食用。在-18℃冷冻贮藏,微生物生长繁殖几乎被完全抑制,贮藏30 d后鲜度几乎与新鲜鱼相同,但冷冻贮藏的鱼解冻后汁液流失严重,鱼的质构性能下降较明显。赤鲈在-5℃微冻贮藏,与-18℃冷冻贮藏相比,解冻后失水率较小、质构特性保持较好,保鲜期较0℃冰鲜贮藏长,经18 d,TVB-N值仍符合国家水产品一级新鲜标准,贮藏27 d后鱼肉仍可食用。

淡水鲈鱼肉上浆预制品的卫生评价

为探究鲈鱼预制品在实际贮藏过程中的保鲜效果,将淡水鲈鱼肉进行上浆预制,测定其在4t贮藏过程中的挥发性盐基氮含量、pH值、菌落总数、菌相构成、感官品质等指标。结果表明:贮藏时间对上浆预制鲈鱼肉的品质有显著影响,在4X;环境贮藏72h的预制鲈鱼肉的pH<6.7,TVB-N值<15mg/100g,其品质仍新鲜无腥臭、有洋性;贮藏9611后的鲈鱼肉预制品的1^8-、值超151116/100呂限量411上升至7.2,细菌总数达101cfu/g以上,其品已发生腐败变质;菌相分析结果显示,莫拉氏菌与芽孢杆菌、片球菌共同导致了预制鲈鱼肉的腐败变质。