油酸对米粉食味品质的影响研究

为改善米粉的食味品质,在制粉调浆过程中选择油酸作为食味品质的改良剂,通过改变油酸添加量、调浆温度、调浆速度、调浆时间,研究油酸对米粉质构、吸盐率、吸油率的影响。发现油酸添加量与米粉吸盐率、吸油率呈极显著正相关;添加0.9%的油酸,且在调浆温度为40℃、调浆速度为800 r/min、调浆时间6 min时,所得到的米粉的食味品质较好,其中弹性为0.43 mm,硬度为773 g,吸盐率为0.499%,吸油率为4.945%。

掺假鲜湿米粉的辩别方法

广西人爱吃的鲜湿米粉、调制米粉,主要原料为大米和淀粉,现实中存在厂商不按标准添加或超量添加淀粉的现象;在执法过程中,由于缺乏辩别方法,一直无法杜绝。通过实验摸索,得出测定鲜湿米粉、调制鲜湿米粉蛋白质含量可以有效辩别掺假米粉,若蛋白质质量分数低于6%或4%,可以判定该鲜湿米粉添加淀粉或调制米粉超量添加了淀粉。该方法检测难度小,成本低,准确可靠,弥补了执法部门缺少米粉掺假判断办法的缺陷。

不同磨粉工艺对大米粉及鲜湿米粉品质的影响

文章为大米粉作为商品化产品提供理论依据,为工业化生产鲜湿米粉提供参考。以干磨、半干磨、湿磨三类工艺制作大米粉,测量大米粉理化指标、鲜湿米粉品质指标,并对数据进行PCA和PLS-VIP分析。结果表明,不同米水比湿法磨粉粒径(D_(50) 34.90~36.94μm)和破损淀粉含量(0.68%~1.09%)没有显著区别,其具有较低的衰减值(548~722 cP)和回生值(153~1 762 cP),制作的米制品抗回生性好。鲜湿米粉方面,用湿磨粉和调节水分至25%和30%的半干法磨粉制作的鲜湿米粉品质优良。PLSR-VIP分析表明粒度和破损淀粉会影响鲜湿米粉品质。