近红外光谱技术在生鲜禽肉质量检测中应用的研究进展

近红外光谱(near-infrared spectroscopy,NIRS)技术作为一种快速、无损、绿色的检测技术正在被广泛用于禽肉品质研究,通过将肉样光谱信息和品质指标参考值相关联,构建高精度、高稳定性的数学模型预测未知肉品品质。相比传统检测方式,NIRS技术具有无需预处理、更加丰富的信息量、数据计算更快等优势,在肉制品检测应用方面潜力巨大。本文主要综述了NIRS技术在生鲜禽肉(鸡肉、鸭肉、鹅肉)物理属性、化学指标以及微生物腐败等方面检测的研究进展,归纳总结了NIRS技术结合不同化学计量学算法构建模型检测禽肉各品质指标的效果,同时提出了NIRS技术在检测禽肉方面存在的缺点及未来发展趋势,可为改善NIRS技术检测应用、研发便携式NIRS检测设备提供数据支撑和理论参考。

冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响

研究猪背最长肌在热鲜、冷却、冷冻这3种不同处理条件下的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性(WHC)、凝胶强度、凝胶弹性),并比较其差异。结果显示:热鲜肉的pH值和蛋白溶解度均最高,并且具有较好的动态黏弹性和凝胶特性;冷却肉的pH值和蛋白溶解度相对较低,其凝胶特性和动态黏弹性均不如热鲜肉好;冷冻肉的pH值和蛋白溶解度最低,凝胶保水性和动态黏弹性最差,其凝胶强度和凝胶弹性低于热鲜肉却高于冷却肉。说明冷藏处理过程损坏了肉品的功能特性,因此热鲜肉的功能特性相对最佳。

我国居民肉类消费情况调查

为更好研究落实2020年中央1号文件作出的决策部署,对居民肉类消费情况进行了调查。本次调查对全国30个省(区、市)各年龄层次、收入水平的1 060名居民,进行了猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、水产品等肉类消费情况和习惯摸底。结果显示:2019年我国居民日常猪肉消费量有所降低,但猪肉仍是主要肉类消费产品;居民喜食热鲜猪肉的消费习惯已发生变化,对冷鲜猪肉接受度较高,对冷冻猪肉接受度低;卫生安全和价格是影响居民对猪肉消费决策的主要因素。可考虑从创新检疫工作模式,重点扶持"养殖-屠宰-销售"一体化企业,强化冷冻肉技术研发和推广,利用新媒体进行舆论引导等4个方面,进一步提高居民对冷鲜、冷冻肉品的认可度,为未来推动从"调猪"向"调肉"转变提供良好的市场环境。

基于长短期记忆神经网络的重大活动中鲜(冻)肉制品铅含量风险预测

目的 建立基于长短期记忆(longshort-termmemory,LSTM)神经网络的时间序列预测模型,对北京地区鲜(冻)肉制品铅含量进行风险评估与预测预警。方法 通过收集2011—2020年国家市场监督管理总局日常食品监督管理抽检数据,筛选出北京地区鲜(冻)肉制品的抽检数据,构建数据集并进行预处理,按照7:2:1的比例划分训练集、验证集和测试集,基于Tensorflow平台构建4层LSTM模型并进行训练,基于重大活动举办前10d的鲜(冻)肉制品铅含量数据,对未来1d的鲜(冻)肉制品铅含量风险进行预测。结果 经过50轮模型迭代训练,训练集和测试集Loss指标收敛至0.084,经过5次训练后的模型评估参数均方根误差(root mean square error,RMSE)为0.192,决定系数(coefficient of determination,R2_score)为0.916,模型误差较小、准确度较高。结论 基于LSTM的鲜(冻)肉制品铅含量风险预测模型整体性能较好,可应用于重大活动举办地的食品风险预测,并精准指导监督抽检。

冷却肉与热鲜肉、冻肉食用质量的比较研究

本文从理化测定和感官评定两个方面对冷却肉、热鲜肉及冻肉的食用质量进行比较研究。研究结果表明，在０～４℃冷却条件下低温成熟的冷却肉，其鲜味物质ＩＭＰ含量高于热鲜肉和冻肉，切断力值小于热鲜肉和冻肉。感官分析结果三者在鲜味（Ｐ＜０．０２５）、嫩度（Ｐ＜０．０５）方面存在显著差异，冷却肉的嫩度和鲜味均好于热鲜肉和冻肉。理化测定值与感官分析结果之间具有较好的相关性。

鲜(冻)肉中挥发性盐基氮测定方法的改进研究

[目的]改进鲜(冻)肉样品中挥发性盐基氮的测定方法。[方法]用福斯8400全自动定氮仪代替传统国标法GB/T5009.44—2003(半微量定氮法)测定鲜(冻)肉类中的挥发性盐基氮,通过方法的改进,对比2种方法的测定结果。[结果]改进后的全自动定氮仪方法与原国标法测定结果无显著差异,且改进后检测方法的精确度优于原国标法,同时避免了人工滴定产生的试验误差。[结论]应用全自动定氮仪测定挥发性盐基氮含量,具有操作简单、省时快速、效率高的优点,适合快速检测大批量样品,改进后的方法值得推广应用。

畜禽肉品中微生物的影响及其保鲜措施分析

畜禽肉品是人们日常生活中必不可少的食物来源之一。目前绝大部分肉品仍是以传统的生鲜肉消费方式流通,大都是在不经冷藏的裸露状态下进行,这就不可避免地受到环境中微生物、光照、尘埃等的污染和影响,不仅降低了商品价值,而且食品安全性也难以保证。通过真空充气包装、MAP,CAP等保鲜措施,畜禽肉品就可以有效延长货架期,保障食品安全,最终能够满足人们对畜禽肉品的消费需求。

谈肉品的防腐保鲜和包装

评述了冷却肉、热鲜肉、冷冻肉各自的优势,综述了肉制品加工中防腐保鲜剂的科学使用以及冷却肉的包装方式。

鲜肉制品低温冷却与冷冻保藏

介绍了鲜肉制品低温冷却与冷冻保藏的重要性。主要论述了鲜肉制品的低温冷却和冷冻保藏的生产加工流程,并简要的介绍鲜肉制品保藏的几种方法。

解冻方式对牦牛肉蛋白氧化、功能特性及新鲜度的影响

以冻结牦牛肉背最长肌为试验对象,探究不同解冻方式对牦牛肉蛋白质氧化、功能特性及新鲜度的影响。结果表明,空气解冻方式牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)总羰基含量最高,其质量摩尔浓度为9.80 nmol/mg,表面疏水性指数最高,为48.53μg,总巯基含量最低,其质量摩尔浓度为41.73 nmol/mg,Ca^(2+)-ATPase活性最低,为0.245 U/mg;空气解冻与其他解冻方式之间均存在显著差异(p <0.05),说明空气解冻后肌肉蛋白质氧化程度最严重,其他解冻方式导致的蛋白质氧化程度由轻到重顺序依次为冷藏解冻、静水解冻、微波解冻、室温解冻。空气解冻牦牛肉的全蛋白溶解度为109.28 mg/g、MP溶解度为69.16 mg/g、乳化活性指数为31.51 m^(2)/g,均显著低于其他解冻方式(p <0.05),说明空气解冻对肌肉蛋白质溶解和乳化能力最为不利。冷藏解冻牦牛肉脂质过氧化程度最低,微波解冻牦牛肉挥发性盐基氮(TVB-N)含量和菌落总数最低。同时,解冻牦牛肉蛋白质氧化和脂质氧化之间存在极显著相关性,蛋白溶解度与蛋白乳化能力之间也存在极显著相关性(p <0.01)。研究表明,空气解冻方式对牦牛肉品质最为不利,其次是室温解冻,而冷藏解冻、微波解冻和静水解冻可在不同层面有效延缓肌肉品质的下降过程,在一定程度上维持解冻肉的品质。

生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌风险评估研究进展

本文综述了国内外生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌的风险评估研究进展,包括目前生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌风险评估的研究现状、预测微生物的模型、风险分析工具等的最新研究,指出了目前我国生鲜畜禽肉风险评估研究中存在的问题,并提出下一步生鲜畜禽肉中风险评估工作的研究方向及重点,为政府对我国生鲜畜禽肉市场的安全监管和理性决策提供科学的理论参考,同时也为消费者在生鲜畜禽肉消费、食用过程中的风险预警提供理论借鉴。

投喂新鲜、冷冻、烘干菲律宾蛤肉对三疣梭子蟹摄食、代谢及生长的影响

研究了投喂新鲜、冷冻、烘干的菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)肉对三疣梭子蟹(Portunus tritubercula-tus)摄食、代谢及生长的影响。实验结果表明:用干重表示的摄食不同蛤肉的三疣梭子蟹日平均摄食率、特定生长率、饵料转化效率有显著差异:投喂新鲜蛤肉、冷冻蛤肉、烘干蛤肉的蟹日平均摄食率分别为6.15%±0.98%,6.33%±0.91%,10.72%±1.18%,烘干蛤肉组显著高于其他两组(P【0.05);日特定生长率分别为2.90%±0.37%,2.23%±0.46%,1.97%±0.30%,新鲜蛤肉组显著高于其他2组(P【0.05);饵料转化效率分别为41.57%±5.67%,32.72%±6.60%,17.52%±1.04%,新鲜蛤肉组】冷冻蛤肉组】烘干蛤肉组(P【0.05)。蜕壳率分别为169.23%,160.00%,166.67%。摄食代谢中,饱食后2~4 h内代谢率达到高峰,4~6 h代谢率仍较高但有下降趋势。摄食不同蛤肉的三疣梭子蟹在饱食后0~2 h和2~4 h内新鲜蛤肉组亚硝氮排泄率分别为(0.133±0.008)μg.g-1.h-1和(0.287±0.006)μg.g-1.h-1,显著低于冷冻蛤肉组[(0.180±0.013)μg.g-1.h-1,(0.334±0.007)μg.g-1.h-1]和烘干蛤肉组[(0.197±0.009)μg.g-1.h-1,(0.347±0.034)μg.g-1.h-1],而4~6 h内各组间差异不显著。各处理组氨氮排泄率、耗氧率在饱食后0~2h,2~4 h,4~6 h都有显著差异,冷冻蛤肉组】烘干蛤肉组】新鲜蛤肉组(P【0.05)。新鲜蛤肉组蟹饱食后0~2 h,2~4h,和4~6 h内氨氮排泄率分别为平均每小时(0.689±0.007)μg.g-1,(0.959±0.048)μg.g-1,(0.752±0.028)μg.g-1;耗氧率分别为(0.073±0.003)mg.g-1,(0.099±0.005)mg.g-1,(0.072±0.006)mg.g-1。综合考虑,投喂新鲜蛤肉三疣梭子蟹特定生长率、饵料转化效率最高,氨氮排泄率最低,既有利于提高蟹产量,又有利于清洁生产。

大力发展冷却肉

通过对三种生肉的实际调研， 检测分析结果表明， 冷却肉的卫生质量和食用价值大大优于热鲜肉和冻结肉， 因此应予大力推广， 以满足市场需求。

冻藏猪肉在近红外光谱应用中的快速无损检测

利用可见-近红外光谱技术对新鲜肉和长期冻藏猪肉水分含量进行定量模型的建立。采集冻藏0、3月的新鲜肉和冻藏6、9月的长期冻藏肉的光谱图,分别与其水分含量值一一对应,选用偏最小二乘回归结合二阶微分处理方法建立定量判别模型,所得新鲜肉和长期冻藏猪肉定量模型的相关系数分别为0.8714、0.9614,校正均方根误差分别为1.10、0.3169。所建模型可较好的判别新鲜肉与长期冻藏猪肉。

天然活性包装膜在冷冻肉贮藏中的应用研究进展

目的对天然活性包装膜在冷冻肉贮藏中的应用研究进展进行总结,为后续研究提供理论参考。方法在介绍反复冻融对冷冻肉品质影响的基础上,围绕天然活性包装膜的功能成分、成膜工艺及其在冷冻肉贮藏中的应用研究予以阐述,讨论现有研究的局限性和今后的研究方向。结果冻融过程中冰晶的反复形成影响冷冻肉体系的细胞结构和理化性质,加剧肉品品质下降;天然活性包装膜可以通过降低干耗、抑制氧化等延长肉品货架期。结论天然活性包装膜可有效保护冷冻肉品,在肉品保鲜领域具有广阔的应用前景。

金属检测器在速冻禽肉制品中的应用

金属检测器是速冻禽肉制品企业必不可少的装置。本文介绍食品用金属检测器的工作原理、影响其检测灵敏度的因素以及速冻禽肉制品企业对金属检测器报警品的处理方法等。旨在为速冻禽肉制品企业选购、使用金属检测器以及对可疑品的处理提供参考,确保食品安全。

超高效液相色谱串联质谱检测畜禽肉和鲜蛋中磺胺类药物残留研究

目的:通过超高效液相色谱串联质谱法构建检测畜禽肉与鲜蛋中磺胺类药物残留的同时、快速分析方法。方法:选用乙腈作为提取溶剂,用正己烷脱脂,运用超高效液相色谱串联质谱法进行定性、定量分析。结果:本次测试了10种磺胺类药物,其在10.0~500.0 ng·mL^(-1)表现出良好的线性关系,相关系数均大于0.99。结论:此法具有检测简单快速、灵敏度高等优点,可用于畜禽肉与鲜蛋中磺胺类药物的快速筛查。

美味肽在速冻调理肉制品中的应用

以速冻调理肉丸为例,对速冻调理肉制品在冷冻储存过程中的鲜味、厚味及不良风味进行研究。采用味精、I+G和美味肽的不同配比方案,探究不同调味品对速冻调理肉丸风味的影响,结果表明:采用美味肽(0.25%)+味精0.6(%)的方案三效果最佳,不仅能够显著增强肉丸的鲜味和厚味,赋予其肉汁感,而且稳定性强,耐低温,在42d以内能够很好的保持肉丸的风味,抑制不良气味的产生。

不同包装方式对畜禽肉保鲜效果影响的研究进展

随着冷鲜肉产业的快速发展以及消费者对食品安全和质量的重视,冷鲜肉将会逐渐替代热鲜肉,成为未来消费升级的主要产品。在冷鲜肉加工、贮运和销售过程中,如何保障肉品安全和品质是广大生产者和消费者普遍关心的热点问题。而在此过程中,肉品包装是保障肉品质量和延长货架期的重要手段。文章就畜禽肉品保鲜领域使用相对比较普遍的包装方式(包括托盘、真空、气调和热收缩等)进行简要总结,为肉品屠宰加工企业提供技术支撑,为包装技术的进一步研发提供理论支撑。

2018-2020年上海市畜禽肉及副产品和鲜蛋抽检情况分析及建议

目的分析2018-2020年上海市畜禽肉及副产品和鲜蛋质量情况及存在的问题。方法收集上海市市场监督管理局2018—2020年监督抽查的食用农产品公示信息,对信息进行分析汇总。结果2018—2020年畜禽肉及副产品和鲜蛋抽查批次年平均增长率超过20%,总体质量基本稳定可控,主要存在的问题是兽药残留不符合国家标准,药物滥用现象依旧存在。结论监督抽检的结果反映出相关企业质量意识有待提高、管理规范化不足,最后提出提高质量安全的措施和建议,包括:有重点地部署抽检监测计划,适当加大惩处力度,健全农产品质量安全追溯体系,开发和应用疫苗、生物防治等方法。