两种投喂模式对中华绒螯蟹生长性能及可食部位风味品质的影响

为研究不同投喂模式对中华绒螯蟹生长性能及可食部位风味品质的影响,设置全程投喂配合饲料(A)和前期投喂配合饲料+后期投喂冰鲜鱼(B)两种投喂模式开展养殖试验。每组设置3个重复,每个重复雄蟹和雌蟹各15只。养殖试验结束后测定生长性能,肌肉、肝胰腺和性腺相关品质指标以及肝胰腺和性腺的挥发性物质含量。结果表明:两种投喂模式对中华绒螯蟹肝胰腺指数、肥满度及附肢肌肉的硬度、内聚性、弹性、剪切力均无显著影响(P>0.05)。B组的雄蟹性腺指数以及雌蟹的增重率、特定生长率显著高于A组(P<0.05)。B组的雌蟹生长性能优于A组(P<0.05),同样地,B组雄蟹肝胰腺和性腺色泽、肌肉胶原蛋白含量也优于A组(P<0.05),且B组的中华绒螯蟹具有更好的风味(P<0.05)。综上所述,前期投喂配合饲料而后期投喂冰鲜鱼的饵料模式对中华绒螯蟹的育肥及风味品质具有更好的效果。因此,后续对于配合饲料的开发建议着重于呈味物质、促胶原蛋白生成和育肥功能饲料的开发方面。

充氮包装对冷藏过程中黄颡鱼鲜度、微生物菌群及挥发性风味物质的影响

为延长黄颡鱼货架期,对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装,测定其在4℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化。结果表明,充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率,有效维持鱼肉的色度、硬度及感官品质,将黄颡鱼的货架期延长2 d左右。在冷藏期间,充氮包装影响了黄颡鱼的菌群结构变化,减缓了假单胞菌成为优势腐败菌的速度,特别是对冷藏第3天不动杆菌有极显著的抑制作用(P<0.01)。与非充氮组相比,充氮包装减少了黄颡鱼在冷藏过程中醇、醛、酮和酯的种类和含量。结合微生物群落与挥发性风味物质的冗余分析结果,假单胞菌和不动杆菌在风味变化中起着重要作用,与正辛醛、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁醇、1-辛醇等腐败标志物的产生呈正相关。因此,充氮包装能短期减缓优势腐败菌生长,从而延缓鲜度及风味劣变,是延长黄颡鱼货架期的一种简单有效方法。

枸杞鲜果呈味氨基酸含量组成、呈味特征及主成分分析

为了探究枸杞鲜果呈味氨基酸含量组成及呈味特征,采用味道强度值(TAV),结合相关性分析及主成分分析对25个样本中17种游离氨基酸综合评价。结果表明:银川、中宁、贺兰的25个样本中17种游离氨基酸总量在(1.749±0.174)~(1.916±0.159)g/100g之间,甜味氨基酸(SWAA)占34.88%,鲜味氨基酸(FAA)占38.94%,苦味氨基酸(BIAA)占20.66%,芳香味氨基酸(AAA)占5.23%。脯氨酸(Pro)、丙氨酸(Ala)、天冬氨酸(ASP)、胱氨酸(Cys)和谷氨酸(Glu)的TVA值大于1,对呈味有贡献,且含量因地区差异变化较大,中宁枸杞鲜味和芳香味突出,银川枸杞苦味突出,贺兰枸杞甜味和芳香味突出。主成分分析提取了3个主成分,累计方差贡献率为88.387%,较好地反映了宁夏地区枸杞鲜果呈味氨基酸的综合信息,中宁枸杞综合得分排名第1,整体呈味特征突出。

基于主成分分析的鲜食花生品种感官品质综合评价

为筛选感官品质综合性状优良的鲜食花生品种,以11个不同鲜食花生种质为研究对象,选取11个指标,采用相关性分析、主成分分析综合评价鲜食花生感官品质。结果表明,荚果果型与荚果网纹、籽仁外形正相关,与籽仁硬度负相关。籽仁风味与籽仁色泽、籽仁外形、籽仁甜度和总体可接受度正相关。主成分分析得到特征值大于1的3个主成分,累计方差贡献率为85.79%,根据主成分分析结果进行计算并排序,综合评价前3位的品种是花育9515、花育958和花育9517,感官品质较好。本研究为鲜食花生种质资源的评价、品种选育和应用推广提供了参考。

2种鲜食黑糯玉米营养组分及香气的比较

为了比较2种鲜食黑糯玉米的营养组分和风味物质之间的差异,对海南产地与江苏产地连黑甜糯2110和江苏产地苏科糯1505的基本营养成分和矿物质元素进行测定,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对风味物质进行鉴定和检测,结合气味活度值(OAV)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)法对挥发性风味物质进行多元统计分析。结果表明:不同鲜食黑糯玉米中灰分、淀粉、总糖和花色苷的含量有显著差异(P<0.05),铁、锌、硒等矿物质元素含量较高且没有显著差异(P>0.05)。在鲜食黑糯玉米中共鉴定出了44种挥发性风味物质,其中特征性风味物质包括1-辛烯-3-醇、异戊醛、戊醛、正己醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛和3-羟基-2-丁酮;最后确定了正己醛、庚醛、2-庚酮和3-辛烯-2-酮是区分不同品种鲜食黑糯玉米的标志性化合物。

基于《证类本草》的鲜药应用特点研究

目的:通过统计与分析《重修政和经史证类备用本草》(简称《证类本草》)中可鲜用中药及应用特点,为鲜药的临床应用与开发提供参考。方法:对《证类本草》收录的中药进行筛选,并将纳入的鲜药相关信息输入Excel表格,进行统计分析。结果:《证类本草》中发现鲜药种类总计296种,其中鲜植物药234种(79.05%),鲜动物药62种(20.95%);鲜药药性以寒凉为主,植物药药味以甘、苦、辛为主,动物药药味以甘、咸、苦为主,无毒鲜药最多,有191种(82.33%);在用法中,外用最多337次(53.32%);在主治疾病上,记载最多的是外科疾病201次(30.04%)。结论:《证类本草》中明确记载了多种动植物药的临床鲜用方法,但目前鲜药的应用十分有限,有待进一步加强鲜药资源开发与相关实验验证。

冰箱气调保鲜技术对水果营养及风味保鲜效果的影响

本文通过对比试验研究了水果在气调保鲜空间及普通冷藏抽屉存储过程中营养及风味变化规律。通过对水果进行可溶性糖、维生素C、花青素含量及风味测试,得出气调保鲜功能冰箱具有降低水果呼吸速率、延缓食材营养流失的显著保鲜优势。4℃条件下,冰箱气调保鲜存储条件下7天的哈密瓜挥发性成分总含量为14.8ug/g,普通冷藏条件下存储7天的哈密瓜挥发性成分总含量为11.2ug/g,且气调冷藏保鲜对特有风味有一定的保持效果,该研究结果为后续冰箱气调保鲜技术研究提供数据参考和技术指导。

六个不同品种鲜食甘薯贮藏品质变化

【目的】探究不同品种鲜食甘薯在贮藏过程中品质变化规律,为鲜食甘薯贮藏品质研究和科学存放提供数据支撑和理论指导。【方法】本研究以6个鲜食甘薯品种‘安娜’‘广薯42’‘广薯87’‘广薯72’‘广薯79’和‘普薯32号’为试验材料,在温度18(±1)℃、湿度70(±2)%条件下贮藏60 d,研究其贮藏过程中的腐烂率、失重率、干物质量、淀粉酶活性、淀粉、可溶性糖和类胡萝卜素含量及食味的变化规律及相关性。【结果】贮藏60 d时,‘安娜’‘广薯79’和‘普薯32号’腐烂率分别达到60.87%、50.00%和44.00%,腐烂严重;‘广薯87’和‘广薯72’的腐烂率仅为12.50%和8.70%。6个品种鲜食甘薯的可溶性糖含量和食味随着贮藏时间的延长而上升,淀粉含量呈下降趋势。β-淀粉酶是鲜食甘薯中主要的淀粉酶,贮藏过程中‘广薯42’‘广薯87’‘广薯79’和‘普薯32号’的β-淀粉酶活性下降30%~50%,其他品种约下降10%。此外,与贮藏前相比,贮藏后‘安娜’和‘广薯42’的类胡萝卜素含量降低17%~23%,‘广薯87’和‘广薯72’的类胡萝卜素含量上升22%~36%;贮藏60 d时,‘广薯79’和‘普薯32号’的类胡萝卜素含量与贮藏前无明显差异。【结论】6个品种鲜食甘薯在贮藏过程中表现出不同的贮藏特性,其中,‘广薯87’和‘广薯72’在贮藏过程中腐烂率较低,可适当延长贮藏期,而‘广薯42’‘广薯79’和‘普薯32号’在贮藏30 d后开始腐烂,不宜长期贮藏。‘安娜’在贮藏15 d后食味显著上升,但在贮藏45 d后出现大面积的腐烂。

香椿芽贮藏保鲜技术研究

香椿芽风味独特、营养丰富,但采食期短,容易变味变质。为延长香椿芽贮藏期,在漂烫速冻冷藏法的基础上建立了一种简单、快捷、营养风味保持好的保鲜方法,以感官评分为评价指标,运用理化分析法进行优化,并与4种常用的香椿芽贮藏保鲜方法(袋装贮藏法、保鲜剂冷藏法、食盐腌制贮藏法、漂烫速冻冷藏法)进行比较。结果表明,香椿芽在新鲜采摘后的6 h内,经45~60 s的沸水焯煮漂烫,用10℃的水冷却,沥干水分,装入保鲜袋抽成真空,并于-18℃保存,其特色风味能得到有效保持,营养成分无显著减损,食品安全指标符合GB 2762—2022要求。与上述4种常用的香椿芽贮藏保鲜方法相比,该方法能更好地保留营养物质保留好,亚硝酸盐含量低,更适合香椿芽保鲜。

纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化

为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期,将杏鲍菇的采后鲜品置TiO_(2)和SiO_(2)复合纳米薄膜保鲜袋,于0.07 MPa真空预冷至4℃以下,2℃冷库中贮藏;定期采样测试游离氨基酸,并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质,分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果表明:共检测到17种游离氨基酸,包含7种必需氨基酸,在第0 d氨基酸总量1196.15 mg/100 g,第20 d为1425.26 mg/100 g,第40 d为1629.77 mg/100 g,鲜味氨基酸含量不断增加;共检测到36种挥发性物质,其中醇类、酯类是主要成分占90%左右;通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图,结果表明杏鲍菇贮藏0、20和40 d,样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显,醇类逐渐增加,分别占比为33.49%、72.14%、77.25%,酯类逐渐减少,分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析,三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味,乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物。采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品,能较好的保持风味品质,延长贮藏保鲜期。

清甜香型产区上部烟叶主要化学成分与外观质量的关系研究

以B2F等级烤烟为研究材料,通过相关性分析和OPLS回归分析等方法,对选自西南烟区的凉山、红河、曲靖和普洱共44份烤烟样本的外观质量与化学成分之间的关系进行了研究。结果表明:烤烟外观质量特征主要表现为颜色橘黄、烟叶成熟、色度强、油分有、结构尚疏松、身份稍薄,各指标的变异程度较小、一致性强;烤烟化学成分中,咖啡酸、莨菪亭、槲皮素和乳酸等指标的变异程度较大;烤烟外观质量与化学成分存在一定的相关关系,其中还原糖、总酚、绿原酸和类胡萝卜素与颜色指标呈极显著正相关关系,还原糖、绿原酸、芸香叶苷和总酚与成熟度指标呈极显著正相关关系,钾含量与叶片结构指标呈极显著正相关关系,淀粉含量与色度指标呈极显著负相关关系;通过OPLS模型回归得到的拟合方程表明,烤烟两糖比、类胡萝卜素、还原糖、绿原酸、苹果酸和总氮对外观质量有较大的正向影响,柠檬酸对外观质量具有负向作用。综上所述,通过提升烤烟的类胡萝卜素、还原糖、绿原酸、苹果酸、总氮含量以及两糖比有利于烟叶外观质量的提升。

韭黄发酵前后挥发性风味成分及游离氨基酸变化分析

为探究新鲜韭黄发酵前后风味成分及滋味特征的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)和氨基酸分析仪对其挥发性风味成分和游离氨基酸进行测定,分析其风味和滋味特征,并通过滋味强度值(TAV)筛选特征呈味物质。结果表明,新鲜韭黄经发酵前后分别检出挥发性风味成分74种和76种,发酵前有机硫类40种、醛类16种、酯类7种、酸类1种、醇类3种和其他类7种,发酵后有机硫类17种、醛类11种、酯类32种、酸类5种、醇类4种和其他类7种。其中有机硫类化合物由40种减少至17种,酯类化合物由7种增加至32种,这是其风味成分变化的主要原因。韭黄发酵前检出游离氨基酸22种,其中包括8种必需氨基酸。发酵后检出游离氨基酸21种,其中包括7种必需氨基酸,发酵液中有4种苦味氨基酸TAV<1,表明通过发酵有效改善了韭黄滋味。

鲜食甜玉米天然风味固体饮料加工工艺研究

鲜食甜玉米是一类含糖量高、风味独特的玉米品种,具有加工成玉米天然风味饮料的潜力。以鲜食甜玉米为原料,通过喷雾干燥工艺制备鲜食甜玉米天然风味固体饮料,研究对比6种鲜食甜玉米品种加工成玉米汁后的风味和营养品质,从中筛选出‘雪甜7401’和‘美果1号’两种适宜品种,并根据感官评价与理化指标确定了最佳复配比例为‘雪甜7401’:‘美果1号’=2∶1,最佳磨浆料液比为1∶2。以出粉率为指标,通过单因素试验确定喷雾干燥最佳工艺为辅料(麦芽糊精)添加量8%、进风温度210℃、进料速度6.0 m L∕min、分散剂(二氧化硅)添加量1.2%。该工艺制得的鲜食甜玉米天然风味固体饮料出粉率为52.6%,产品呈淡黄色细腻粉末状,溶于温水后有浓郁玉米香味,味道香甜。

不同含青度清甜香型烤烟致香物质分析与感官质量评价

以云烟87中部叶为供试材料,研究了不同含青度(CK:CF3;T_(1):轻度含青;T_(2):中度含青)对烤后烟叶致香物质含量与感官质量的影响。结果表明:烤后烟叶T_(1)和T_(2)含青处理有利于提高清甜香型烟叶醇类、酮类致香物质的含量,但不利于提高醛类、酯类和杂环致香物质的含量;不同含青度烤后烟叶致香物质含量在一定程度上可以反映烟叶的成熟度和含青度,含青烟叶的新植二烯含量较低;从总类致香物质总量来看,T_(1)处理的含量最高(1016.84μg/g),CK的居中(946.07μg/g),T_(2)处理的含量最低(936.32μg/g);感官质量评价以T_(1)处理最佳,其次是CK,T_(2)处理最差;工业可用性以T_(1)处理和CK较好。综上,烤后烟叶感官评吸质量评价是多种致香物质共同作用的结果,而非某一类致香物质,适当的含青度有利于彰显烟叶清甜香型风格,可提高烤后烟叶总类致香物质的总量、感官质量和工业可用性。

移栽期与保山市清甜香型烟叶产质量的关系

为了研究移栽期与清甜香型烟叶产质量的关系,2018—2020年在云南省保山市开展了云烟116品种不同移栽期与产质量关系的试验,对烟株大田生长、经济性状、田间病害情况进行对比,对试验样品外观质量、感官质量、常规化学成分进行对比分析。结果表明,提前移栽可以改善保山市清甜香型烟叶的感官风格特征、香气特征、烟气特征、口感特征,但过早、过迟移栽,田间病害显著增加,烟株大田长势下降,经济效益下降,过迟移栽感官质量明显下降,综合产质量考虑,保山市烟区4月27日至5月4日移栽为宜。

不同鲜薯方便粥挥发性风味物质分析

采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)与电子鼻判别技术对不同鲜薯方便粥中挥发性风味物质进行分析。结果表明:不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质种类与相对含量均存在差异,鲜马铃薯方便粥以醛类、呋喃类化合物为主,呈现油脂香、青香、甜香、果香;鲜甘薯、鲜紫薯方便粥以醛类、酸类为主,但鲜甘薯方便粥呈现青香和花香,而鲜紫薯方便粥呈现甜香、果香和玫瑰香。主成分分析(PCA)和电子鼻分析表明不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质差异较大,2种技术都能很好地区分不同鲜薯方便粥产品。

新鲜银耳与热风干燥银耳营养成分和风味特征比较

为研究新鲜银耳热风干燥前后营养和风味特征的变化,测定了新鲜银耳和干银耳中的基本营养成分、生物活性成分组成,同时利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,G C-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,G C-MS)技术分析了鲜银耳和干银耳的风味特征。结果表明:鲜银耳中的粗蛋白、粗脂肪、总氨基酸、粗多糖、总多酚和总三萜等含量经热风干燥后显著降低(P<0.05);银耳干燥前后氨基酸的含量和组成差异明显,鲜银耳的氨基酸营养价值更接近WHO/FAO推荐模式蛋白;此外,干燥后银耳中钙、铁、铜和锌等部分矿物质元素含量减少。采用G C-IMS和G C-MS技术分别从鲜、干银耳中鉴定出了30种和41种挥发性风味化合物;定量分析显示,鲜银耳和干银耳中挥发性化合物的含量具有显著性差异;与干银耳相比,鲜银耳中不仅含有典型蘑菇味的1-辛烯-3-醇,还富含具有果香味的α-蒎烯、丙酸乙酯、丁酸甲酯等多种酯类挥发性化合物。新鲜银耳营养丰富、全面,风味独特,研究结果旨在为新鲜银耳的选购及精深加工提供一定的理论依据。

清香型烟叶产区云烟116农艺性状及品质特点分析

为了解烤烟新品种云烟116在清香型烟叶产区的生产利用潜力,在云南和福建设置7个试点,研究了云烟116与主栽品种K326、云烟87和云烟97的农艺性状及品质差异。结果表明:品种间主要农艺性状和化学成分含量指标差异显著或极显著,烟叶清香型风格和感官品质特征差异不显著;云烟116丰产性好于3个主栽品种,稳定性好于K326,接近云烟97和云烟87;外观质量与云烟87相当,略好于K326和云烟97,物理特性略好于3个主栽品种; 4个品种烟叶主要化学成分含量较适宜,清香型风格特征明显,云烟116评吸总分与K326和云烟87相当,高于云烟97。云烟116种植效益和烟叶品质兼顾,最适宜种植区域E2、E3、E4、E5和E7,适宜种植区域E1、E6,可供云南和福建等清香型烟叶产区选择种植。

清香型产区5个烤烟品种适应性分析

为筛选适宜各清香型产区种植的烤烟品种,2013年－2014年,在云南、福建和四川清香型产区4个试点进行了5个烤烟品种比较试验。结果表明,烤烟农艺性状主要受环境试点效应影响,经济性状主要受试点×年份互作效应影响,试点效应次之。烟叶主要化学成分总糖、还原糖、总氮、钾、氯含量及多酚总量主要受试点效应影响,烟碱含量受品种效应的影响大于试点效应和品种×试点互作效应,试点效应与品种×试点互作效应相当。福建永定和云南宁洱烟叶钾含量和多酚总量较高,云烟110钾含量显著高于其他4个品种,K326多酚总量显著低于其他4个品种。云烟105和云烟87丰产稳产性好,适应性较广,云烟110和K326次之,PVH1452较差,云烟105和云烟87适宜在4个试点区域种植,云烟110适宜在四川会理和福建永定种植,K326适宜在云南华宁和四川会理种植,PVH1452适宜在云南华宁种植。

清香型产区烤烟游离氨基酸与感官质量的关联分析

为明确烤烟游离氨基酸与感官质量的关系,连续两年采集制备了我国闽西、滇东、川西南3个清香型典型产地中部和上部不同质量特征的烟叶样品,分产地、年份、部位系统分析了游离氨基酸含量(质量分数)及构成指标与感官质量指标的相关性。结果表明:(1)清香型产区烟叶中的芳香族氨基酸、碱性氨基酸、酰胺类氨基酸、酸性氨基酸中的谷氨酸、脂肪族氨基酸中的丙氨酸和甘氨酸、羟基氨基酸中的丝氨酸、非蛋白氨基酸中的γ-氨基丁酸等12种游离氨基酸含量与感官质量呈稳定负相关。(2)碱性和芳香族氨基酸占游离氨基酸总量比例与感官质量呈稳定负相关,脯氨酸占游离氨基酸总量比例与感官质量表现出正相关的规律。清香型产区烟叶游离氨基酸与感官质量的关联较强。