关键生产工艺对鲜榨生菜汁品质的影响

本研究以水培绿萝莎生菜为原料,研究漂烫(95℃/2 min)、分离(6000×g/10 min)、杀菌(600 MPa,25℃/2 min)三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁微生物、色泽参数、理化指标、酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明,经杀菌工艺后鲜榨生菜汁总好氧菌小于2 lgCFU/mL,霉菌和酵母菌小于1.3 lgCFU/mL,均在国标(GB7101-2015)限量范围内。分离工艺显著影响生菜汁色泽和叶绿素含量,鲜榨清汁的L^(*)、a^(*)、b^(*)和C^(*)值均显著升高(P<0.05),清汁更加明亮、绿色变浅、黄色加深、饱和度升高,总叶绿素含量下降了56.44%。漂烫后鲜榨生菜汁a^(*)值显著降低(P<0.05),绿色更加明亮,漂烫浊汁的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活率分别为83.76%、84.87%和90.80%。漂烫和杀菌均影响鲜榨生菜汁的活性成分和抗氧化能力,可溶性糖含量保留率分别为91.24%和88.3%,可溶性蛋白的保留率为64.22%和60.60%,总酚含量分别损失了53.31%和56.28%,抗氧化能力降低了82.61%和73.91%。本研究可为鲜榨蔬菜汁加工提供技术参考。

鲜榨柠檬汁在即食鲜切生菜上的应用效果

为明确鲜榨柠檬汁在即食鲜切生菜上的应用效果,采用6种不同浓度的鲜榨柠檬汁溶液对即食鲜切生菜进行浸泡处理,并对即食鲜切生菜的失重率、褐变指数、感官评价、维生素C含量、微生物菌落总数、致病菌等进行检测分析。结果表明,在4℃条件下,不同浓度鲜榨柠檬汁对即食鲜切生菜均具有一定的保鲜效果。其中,以1.0%的柠檬汁溶液对即食鲜切生菜的保鲜效果最好,保鲜期为7 d以上。7 d内鲜切生菜的感官品质最佳,无腐烂、萎蔫、异味,褐变指数最低,为8.33%,菌落总数为5.75×10^(4)CFU·g^(-1),且无大肠埃希氏菌O157∶H7、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌检出。研究结果将为天然植物保鲜剂的开发及其在鲜切加工领域的应用提供有效参考和借鉴。

不同温度对超高压处理鲜榨生菜汁贮藏稳定性的影响

为探究不同冷藏温度(0、4、8℃)下超高压(ultra-high pressure,UHP)(600 MPa、2 min)处理鲜榨生菜汁(fresh lettuce juice,FLJ)的贮藏稳定性,分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样,测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等,并分析其变化规律。结果表明,UHP处理后FLJ于0、4、8℃贮藏30 d期间总好氧菌数量小于100 CFU/mL,霉菌和酵母菌数量小于10 CFU/mL,均在国家标准(GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.15—2016《品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》)限量范围内。与初始相比,0、4、8℃贮藏30 d,FLJ色泽由绿色变为棕褐色,总叶绿素含量分别下降18.96%、46.84%、67.07%;4、8℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08;0、4、8℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显;固形物体积、粒径、表观黏度均增大,稳定性和浑浊度降低。随着贮藏温度上升,FLJ各项参数的变化速率加快,其中0℃贮藏变化趋势最为平缓。综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标,0℃可作为FLJ的最佳贮藏温度,4℃和8℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d,本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考。

烟粉虱对四种蔬菜寄主的选择性

为探讨利用趋避作用防治烟粉虱的可能性 ,进行了 3方面试验 :1)烟粉虱Bemisiatabaci (Gennadius)对黄瓜、花椰菜、油菜和莴苣等 4种蔬菜的寄主选择性 ;2 )互喷烟粉虱不同嗜好的寄主植物汁液对其寄主选择性的影响 ;3)不同间作方式对黄瓜叶上烟粉虱成虫密度的影响。结果表明 ,烟粉虱对供试植物有明显的选择性 ,其嗜好程度为花椰菜 >黄瓜 >油菜 >莴苣。喷施莴苣和花椰菜汁液对烟粉虱的寄主选择性均有显著影响 ,喷施莴苣原液后 ,花椰菜和黄瓜上的成虫数分别减少 79 6 %和87 4 % ,花椰菜上的着卵量减少 84 3% ;喷施花椰菜原液后 ,莴苣上的成虫数和着卵量分别增加 82 4 %和 79 2 % ,表明不同蔬菜中的内含物是引起烟粉虱对寄主选择性的重要原因。在黄瓜中间作莴苣可使黄瓜叶上烟粉虱成虫数平均减少 76 5 % ;间作花椰菜时 ,通过诱集作用 ,也可使黄瓜叶上的成虫数平均降低 6 9 7%。这些结果为利用喷施蔬菜汁液和间作方式控制烟粉虱危害提供了理论依据。

澄清芹菜汁、莴苣汁的流变特性

利用NDJ—79流变仪对澄清芹菜汁、莴苣汁的流变特性进行了测定和研究,表明澄清芹菜汁及莴苣汁的牛顿流体,通过非线性回归分析,建立了在不同温度下汁液的浓度与粘度和在不同浓度时温度与粘度又关系的数学模型;最后通过逐渐逼近法求得了浓度、温度对粘度的综合影响的数学模型。从而为预测在一定条件下的汁液粘度和有关食品工程设计提供理论依据。

低温下大肠杆菌在生菜汁中的生长

为研究低温条件下恒定温度和供应链波动温度对细菌生长的影响提供参考,采用生菜汁作为培养基质,以大肠杆菌Escherichia coli 1.1187和生菜固有的野生细菌为对象,从恒定温度(4,10,20℃)和模拟低温供应链波动温度两个角度研究其对生菜野生细菌和接种大肠杆菌Escherichia coli 1.1187生长的影响。大肠杆菌和野生细菌的生长都随温度波动而波动,低温有效抑制大肠杆菌在生菜汁中的生长,降温幅度大,大肠杆菌活菌减少速度快,低温冷链环境下的温度变化导致大肠杆菌活菌数的波动。

白萝卜消除莴苣中亚硝酸盐的研究

白萝卜汁对莴苣中亚硝酸盐的清除作用进行了实验研究.结果表明,白萝卜汁能有效降低莴苣中亚硝酸盐的含量.当莴苣汁与白萝卜汁体积比为2 1,作用时间为9 min,作用温度为70℃时,白萝卜汁对莴苣中的亚硝酸盐的消除作用最好,清除率可达92.1%