不同基源、不同秦艽饮片成分分析及指纹图谱研究

目的:研究不同基源、不同炮制方法对秦艽饮片有效成分含量的影响并建立HPLC指纹图谱。方法:采用高效液相色谱法测定秦艽、麻花秦艽、小秦艽的浸润切片、酒制切片、麸炒切片、清炒切片共36批秦艽饮片中马钱苷酸、龙胆苦苷的含量。结果:马钱苷酸、龙胆苦苷含量总和分别为秦艽饮片88.14~93.73 mg/g,麻花秦艽饮片72.03~90.37 mg/g,小秦艽饮片63.43~73.73 mg/g;清炒切片70.33~91.32 mg/g,麸炒切片72.72~93.73 mg/g,酒炒切片63.43~89.22 mg/g,浸润切片66.94~90.37 mg/g。秦艽饮片马钱苷酸和龙胆苦苷平均总含量大小为秦艽>麻花秦艽>小秦艽,麸炒法炮制>清炒法炮制>浸润法炮制>酒炒法炮制,指纹图谱的相似度为0.999~1.000。结论:小秦艽饮片中马钱苷酸和龙胆苦苷的含量均明显更低。不同炮制方法对秦艽饮片主成分总含量有影响,其中干炒法(麸炒和清炒)秦艽饮片主成分总含量较高,而加入酒精的炮制方法(酒炒法)秦艽饮片主成分总含量降低,因此不同基源、不同炮制方法秦艽饮片主成分存在差异。

减控油炸麻花中丙烯酰胺生成方法

国内外研究表明含淀粉的食物经高温油炸、烘烤会形成丙烯酰胺,国际癌症研究机构认为其具有潜在致癌性和神经毒性。本研究系统地探究了加工工艺条件、不同食品配料对油炸麻花中丙烯酰胺生成的影响以及减控方法。结果表明:应尽量降低油炸温度和缩短油炸时间,油炸最佳温度和时间分别为160℃和180 s;花生油、玉米油、大豆油在油炸过程中丙烯酰胺的生成量均低于棕榈油;配方中添加VC、阿魏酸均对丙烯酰胺的生成有较好的抑制作用,而添加叔丁基对苯二酚时丙烯酰胺的生成量略有增加;非还原糖的抑制效果由大到小分别是β-环糊精、甘露醇、山梨醇、赤藓糖醇,β-葡聚糖对其作用不明显,蔗糖具有促进作用;半胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸对丙烯酰胺均有较好的抑制作用,当添加量小于0.2%时,甘氨酸的抑制作用最好,当添加量为0.3%~0.5%时,谷氨酸抑制效果优于其他3种氨基酸,当添加量为0.5%时,4种氨基酸对油炸麻花中丙烯酰胺的生成抑制效果最佳。

响应曲面法优化无铝油条膨松剂配方的研究

在预实验及单因素试验的基础上,选取葡萄糖酸δ内酯、酸式焦磷酸钠、柠檬酸三个对油条品质有影响的因素为自变量,油条的比容和感官评分为响应值,利用响应曲面设计的方法,研究各自变量及其交互作用对油条品质的影响。通过响应面分析得出无铝油条膨松剂的最佳参数为:以小麦粉为100g计,碳酸氢钠2.5g,葡萄糖酸δ内酯1.72g,酸式焦磷酸钠0.72g,柠檬酸0.28g,此时油条的比容为4.77ml/g,感官评分为92分。

中式油条中丙烯酰胺含量的研究

首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p<0.05),面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的(pH二次项对应的p<0.05)。采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团pH为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%。其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理。

发芽青稞粉对青稞-小麦面团特性及非油炸麻花品质的影响

为探究发芽青稞粉对面团特性及非油炸青稞麻花品质的影响,对不同添加量的发芽青稞粉面团进行粉质特性、糊化特性、动态流变学特性、微观结构、红外光谱检测;对非油炸青稞麻花进行了质构测定、色泽测定和感官评价。结果表明:青稞发芽后营养物质含量增加,持水力、水溶指数和持油力显著增加;添加发芽青稞粉能降低混粉的峰值黏度、回升值,使面团更加趋于稳定,减缓老化速率;还能改善面团的黏弹性,弹性模量和黏性模量均呈先增大后减小的趋势;由微观结构可以观察到随着发芽青稞粉的增加,面团中不规则的小颗粒增多;傅里叶红外光谱结果显示,α-螺旋增大,β-折叠减小,且α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;非油炸青稞麻花的脆度呈下降趋势;当添加量为4%时,非油炸青稞麻花的口感和气味达到最佳,感官评价在可接受范围内。

基于模糊数学感官和响应面法研制豆渣麻花及品质分析

本文以豆渣粉和中筋粉为主要原料,辅以泡打粉、植物油、蔗糖、全蛋液进行豆渣麻花的研制。在单因素实验的基础上,利用模糊数学感官评价法和响应面优化法对影响豆渣麻花感官品质的蔗糖添加量、植物油添加量、豆渣粉添加量进行优化,并对最后成品的营养成分、理化指标和微生物指标进行相关测定。豆渣麻花的最佳工艺配方为:豆渣粉添加量14%(豆渣在复合粉中的占比)、蔗糖添加量为24%、植物油添加量为8%、泡打粉添加量为1.2%、全蛋液添加量为44%(以中筋粉和豆渣粉所组成的复合粉总质量100 g计)。使用此配方制成的豆渣麻花蛋白质含量为(12.4%±0.8%)、脂肪含量为(25.5%±2.2%)、膳食纤维含量为(4.31%±0.38%)、模糊感官综合评分(89.73±0.35)。质构特性测定结果为:硬度(40.98±5.7)N、破裂力(32.38±8.13)N、咀嚼性(0.47±0.12)。结果表明最优配方制成的豆渣麻花不仅色香味形质俱佳,而且蛋白质和膳食纤维含量丰富。

酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响

以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条,采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母(H-1即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,耐高糖,简称H-1)、H-2即发高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiaevar. boulardii CNCM I-3799,耐高糖,简称H-2)、L-1高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. willanus,低糖,简称L-1)、L-2即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC-1118,低糖,简称L-2)),不同青麦粉添加量(0%、3%、6%、9%、12%)油条面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明:4种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6%制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富。

高效液相色谱法同时测定麻花中16种多环芳烃含量

目的建立高效液相色谱法测定麻花中16种多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的分析方法。方法样品经正己烷提取,提取液经弗洛里硅藻土固相萃取小柱串联PAHs专用固相萃取小柱净化,Waters PAH C;柱进行色谱分离,采用高效液相色谱法测定,外标法定量。结果苊烯在5~200 ng/mL范围内呈现良好的线性关系,相关系数(r)为0.9996,其他15种多环芳烃在1~200 ng/mL范围内呈现良好的线性关系,相关系数(r)为0.9985-0.9998。方法的检出限为0.4~2.5μg/kg。在5、10、25μg/kg 3个添加水平的平均回收率为63%~95%,相对标准偏差小于10%。结论该方法净化效果好,具有较好的准确度、灵敏度和精密度,可用于麻花中多环芳烃的测定。

巴中市早餐油条铝含量检测结果

目的:了解巴中市售油条铝含量情况,探讨铝对人体健康的影响。方法采用硝酸-高氯酸消解,用铬天青S分光光度法对随机采集的14份样品进行铝含量检测。结果样品中铝含量范围为104.0mg/kg^181.0mg/kg。结论14样品铝含量均超标,结果提示有关部门应对此引起重视,加大监管力度,尽快使用无铝膨松剂代替明矾;同时提示市民们尽量少食油条,保护自己的健康。

标准麻花钻头刃磨操作规范的教学方法

标准麻花钻头刃磨是钳工专业的一项最基础的实习课题,主要介绍钻头的各个角度,刃磨操作要领,安全操作规程等。

小麻花制作工艺及优化设计

运用单因素实验和正交实验对小麻花的配方及制作工艺进行优化。结果表明:以面粉250g、白砂糖65g、全蛋50g、植物油4g、泡打粉3g、水65g、芝麻100g,油炸温度155℃,制出来的小麻花效果最佳,其色泽棕黄,形态整齐,条股顺畅,似4个椭圆形环束在一起,质地酥脆,甘甜并有芝麻香味。

2009年包头市早点油条中铝含量的调查分析

目的:根据包头市卫生局2009年食品卫生安全检测安排,调查我市范围内各类餐饮服务场所油条中的含铝量。方法:铬天青S分光光度法。结果:采集油条样品52件,铝含量最大值为750.6 mg/kg,最小值为11.5 mg/kg,平均值为238.9 mg/kg。结论:我市个体摊点、饭馆出售的油条铝多数不合格,超标率为64.4%,这是由于生产经营者管理不善,不当使用食品添加剂造成的,建议市民少食用这两个场所销售的油条;快餐连锁店的油条铝均合格,可以放心食用。

麻花加工与贮藏过程中晚期糖基化末端产物(AGEs)的形成及抑制研究

油炸食品加工与贮藏过程中易发生美拉德反应、脂肪氧化反应而形成晚期糖基化产物（advanced glycation end products,AGEs）。AGEs与人类诸多慢性疾病的发生密切相关。本文研究了油炸麻花加工与贮藏过程中荧光性AGEs和羧甲基赖氨酸（Nε-（Carboxymethyl）lysine,CML）的变化规律及AGEs抑制剂（槲皮素、阿魏酸和硫胺素）对荧光性AGEs和CML的抑制特性。结果表明,荧光性AGEs和CML均随着油炸温度升高和油炸时间的延长呈上升趋势,荧光性AGEs含量为258.34-1068.90 AU/g样品,CML为1036.56-1603.72 mg/kg蛋白质;较高贮藏温度和氧气对荧光性AGEs的变化有显著（P〈0.05）影响,光照对荧光性AGEs的影响较小。随着温度升高和贮藏时间延长CML显著（P〈0.05）升高,氧气和光照对CML的形成无影响;AGEs抑制剂（槲皮素、阿魏酸和硫胺素）能够有效的抑制麻花加工过程中荧光性AGEs和CML的形成,硫胺素的抑制效果最好。因此,在麻花的加工和贮藏过程中,通过部分条件的改变如油炸温度、油炸时间、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。

油条无铝配方技术研发与推广应用

目的:了解油条铝残留量超标情况,为研制油条无铝配方提供依据。方法:根据国家颁发的食用添加剂目录中所规定使用的添加剂,经过遴选反复实验研制3种油条无铝配方。结果:研制开发成功油条无铝配方1、2、3,分别适用于不同经营户,食用油条无铝配方后,铝残留量合格率从4.8%升至100%。结论:油条无铝配方可替代传统配方,在市区全面推广的基础上全省应用推广。

金华市区油条铝含量检测结果分析

目的:通过对市区105家油条加工经营户油条铝含量测定,了解油条铝残留量超标情况。方法:对抽检123份样本按国家标准GB15202-94《面制品中铝限量卫生标准》中的检验方法监测。结果:123份样本铝残留量281～823mg/kg,平均522.21±141.31mg/kg,平均超限5.22倍,合格率4.8%。结论:油条铝残量超标严重高达95.2%,应研制无铝油条配方替代传统配方,消除安全隐患。