冷冻对椰肉质构特性以及榨汁后流变学和脂肪球粒度分布特性的影响

冷冻贮藏保鲜是目前普遍公认的最为安全的食品保鲜方法之一,已被工业化广泛应用。本研究采用冷冻贮藏食品中常用的4种温度(-80、-40、-18、-10℃)对椰肉进行冷冻处理,经过自然解冻后对椰肉质构、榨汁后椰浆流变学和脂肪球粒度特性进行研究与分析。结果表明,冷冻后椰肉硬度明显减小,且随着冷冻温度的升高而减小;椰浆表现出假塑性流体的特征,冷冻使椰肉榨汁后的椰浆黏度、剪切应力和脂肪球粒度都增加,且随着冷冻温度的升高而增加,脂肪球颗粒均匀度下降。

不同冷冻贮藏温度对椰肉保鲜效果和加工特性的影响

为尝试利用冷链贮运技术保障我国椰子加工原料供给的问题,采用速冻温度(-80℃和-40℃)和缓冻温度(-18℃和-10℃)通过自然解冻的方法研究椰肉解冻后的保鲜效果和加工特性。冷冻贮藏后的椰肉没有产生异味,保鲜效果良好,随着冷冻温度的升高椰香味稍微减少,冷冻过后椰肉颜色有少量变黑。速冻条件下的椰肉和鲜椰肉的内表面组织结构差别不大,而在缓冻条件下的椰肉内表面均出现裂缝。随着冷冻温度的升高,汁液流失率和浸出油含量均呈增加趋势,而椰肉亮度、榨汁率、pH和榨汁后的椰浆稳定系数均呈降低趋势,但两个速冻条件之间的椰肉汁液流失率、浸出油含量、椰肉亮度、p H和椰浆稳定系数之间差异不显著,两个缓冻条件之间也不显著。此次试验可为椰肉冷链贮运技术的应用提供参考。