预制冷冻包子面皮和馅心品质改良的研究进展

近年来预制菜市场需求与日俱增,冷冻包子作为预制菜的一种形式发展前景广阔冷冻包子的工业化生产规模不断扩大,但其加工销售过程中依然面临品质不佳的问题本文概述了冷冻包子的分类、生产工艺及产业化面临的主要难题,综述了原料、膨松剂、面团加工方式、熟制方式、冷冻方式、复热方式及馅料对冷冻包子面皮和馅心品质的影响,以期为冷冻包子的品质改良及工业化生产提供参考,促进冷冻包子产业的高质量发展.

速冻菜肴糖醋排骨工艺优化

通过正交试验研究糖醋排骨工业生产配方及工艺条件对感官品质的影响,同时通过均匀设计试验和二次多项式逐步回归分析研究调味酱包最佳配方。结果表明:糖醋排骨最佳配方为肉500g、糖50g、酱油10g、醋70g、料酒40g;最佳工艺条件为预煮10min、腌制10min、油炸3min、收汁15min;糖醋排骨酱包最佳配方为肉50.00g、油35.00g、糖15.00g、酱油5.98g、料酒10.71g、醋30.77g、水71.93g、盐0.45g。

速冻菜肴红烧肉的工艺研究

为解决速冻菜肴红烧肉的工业化生产,采用正交试验,研究了速冻红烧肉的原料配方与加工工艺参数对速冻红烧肉品质的影响。试验结果表明,速冻红烧肉最优配方为料酒10%、糖色8%、米醋2%、老抽3%(以肉重计);最佳工艺参数为肉块焯水时间2min、上色时间2min、焖焅时间2h,焖焅时间对速冻红烧肉感官评价影响显著。

速冻菜肴宫保鸡丁的工艺研究

研究了中式菜肴宫保鸡丁的加工工艺,通过单因素试验研究鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜处理条件对宫保鸡丁感官品质的影响,采用正交组合设计优化宫保鸡丁加工工艺。结果表明,鸡脯肉100℃油炸60 s,黄瓜110℃油炸20 s,胡萝卜110℃油炸50 s,鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜以一定的比例混合加热,加入其他辅料,然后速冻,产品微波解冻时间为6 min。

几种中式菜肴的冷冻调理技术的研究

本文简要介绍 3种中式菜肴即青椒肉丝、粉蒸肉和干扁四季豆的冷冻调理技术方面的研究。对冷冻调理青椒肉丝 ,是将肉丝和青椒分别处理 ,改传统的锅炒为油炸 ,并对油炸条件进行优化。对冷冻调理粉蒸肉 ,是将肉和芋头分别处理 ,并对可能影响粉蒸肉品质的因素 ,例如肉块大小 ,肉块与芋头的比例 ,糯米粒的大小等进行研究。对冷冻调理干扁四季豆 ,是将四季豆和调味佐料分别处理 ,并对四季豆的前处理的油炸的条件进行优化。对这些冷冻调理中式菜肴的冻藏稳定性还进行了评价。这些研究的目的是对中式菜肴的传统烹调方法进行改进 。

速冻菜肴青椒肉丝工艺研究

研究了青椒肉丝的冷冻调理技术,将原料肉丝和青椒分别处理,改传统的锅炒为油炸,然后与调味辅料混合,采用单因素试验及正交设计试验对工艺条件进行优化。结果表明,青椒肉丝工业化生产的最佳条件为青椒110℃油炸50 s,肉丝100℃油炸60 s,芡汁72℃下加热混匀。

不同冻结方式对即食笋干品质的影响

采用送风速冻、液浸速冻、静置缓冻、-80℃超低温冻结4种冻结方式分别对袋装即食笋干进行冻结处理。通过质构仪测定解冻后笋干的硬度、弹性和咀嚼性,并进行感官品质、色度、解冻损失率等指标测定,以判断不同冻结方式对即食笋干品质的影响。结果表明,液浸速冻可以显著延缓即食笋干质构品质的不良变化,色泽、风味和口感更接近现炒制笋干,能够最大限度保留即食笋干的原有品质。

红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减研究

为研究红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减情况,采用固相微萃取气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)对不同冻藏期的样品中挥发性风味成分进行检测分析.结果显示,共检测到82种挥发性风味物质,冻藏180 d的红烧肉酯类、酮类和其他类化合物的种类有所增加,醇类、碳氢类、酸类、杂环类和含硫化合物种类数没有变化,醛类化合物种类数减少.而相对含量的变化则各不相同,经过180 d的冻结贮藏,酯类和醛类相对含量有所增加,酮类、含硫类和碳氢类化合物相对含量减少,酸类和其他类化合物相对含量变化不大.进一步进行主成分分析,未冻藏的与冻藏30~120 d及冻藏150~180 d的红烧肉风味物质主成分分别处在不同位置.综合评定显示,加工后未冻结贮藏产品综合得分最高,在120 d的冻藏时间内,产品风味仍然得到很好的保持,至180 d风味有所衰减,但其衰减程度不大.

速冻中式肉类预制菜肴冻藏过程中品质提升策略研究进展

随着人们生活节奏和生活质量的逐步加快与提高、冷链运输的日渐形成与发展,以及加工设备的持续更新和迭代,速冻中式肉类预制菜肴呈现出迅猛发展的强劲势头。速冻中式肉类预制菜肴是将速冻调理技术运用到传统中式肉类菜肴生产中的预制肉类产品,因其便捷性(即简化厨房烹饪环节、降低烹饪成本和提高烹饪效率)而受到越来越多消费者的青睐。然而,速冻中式肉类预制菜肴在冷冻贮藏期间易出现品质劣变现象(如脂肪哈败、风味失真、表面干耗等),不仅影响产品的品质,还会影响消费者的体验,降低商品的复购率。因此,本文系统综述了速冻中式肉类预制菜肴在冻藏期间品质变化及品质提升技术,并对其存在的问题进行了分析,探讨了相关优化方向,以期为速冻预制菜肴品质提升策略提供相关技术支持。

微波复热功率及时间对速冻红烧肉品质的影响

目的研究不同微波复热功率和复热时间对速冻方便菜肴红烧肉品质的影响规律。方法分别采用240、480、720、960和1200 W微波复热功率和20、40、60、80和100 s微波复热时间对速冻后的红烧肉菜肴进行微波复热,通过测定速冻红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究不同微波复热功率和复热时间对红烧肉品质的影响。结果当微波复热的功率和时间分别为720 W、60 s时,红烧肉的出品率、水分含量、嫩度和感官质量等得分均显著高于其他各处理组(P<0.05)。结论最佳条件下制作出红烧肉菜肴软糯可口、颜色红亮、香气丰富。

速冻类预制菜生产许可现场审查高频缺陷问题分析

为了研究速冻类预制菜生产过程中可能存在的质量安全问题,文章通过对2020—2023年厦门市速冻类预制菜生产许可的现场技术审查中发现的缺陷问题进行汇总和分析,目的是找出速冻类预制菜生产企业在生产过程中存在的高频缺陷问题。研究结果表明该类产品生产过程中出现缺陷问题主要集中在设备设施管理、管理制度、生产场所这3个方面。该研究为速冻类预制菜生产质量安全监控提供数据基础,并为生产企业提出对策建议。

HACCP体系在速冻菜肴食品生产中的应用

为了有效地预防、控制或降低速冻菜肴食品在生产过程中可能存在的危害,确保食品安全卫生,保证产品质量,制定HACCP管理体系。HACCP体系在保障食品安全方面起着重要作用,对HACCP体系在速冻菜肴食品生产建立过程进行系统分析,根据其生产工艺,对各工序进行危害分析,确定蔬菜原料验收、煮制、速冻、金属检测4个关键控制点(CCP),并建立监控措施,保证产品质量安全。