速冻披萨饼坯品质改良剂的筛选

以速冻披萨饼坯为研究对象,通过单因素实验和正交实验,考察魔芋粉、大豆卵磷脂、山梨糖醇、甘油对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的影响。通过显著性差异分析和正交分析得到复合品质改良剂在基础配方中的最佳配比为魔芋粉0.60%、大豆卵磷脂1.20%、山梨糖醇0.04%、甘油1.00%。

比萨饼皮制作工艺的优化

研究了发酵温度、发酵时间、烘烤时间和烘烤温度对比萨饼皮质构和感官的影响,采用单因素及正交试验,以确定最佳的工艺条件和参数。结果表明,发酵温度38℃,发酵时间60 min,烘烤温度为210℃,烘烤时间10 min所得产品的硬度值为970 g,感官品质最佳。