冷冻猪肉食品中金黄色葡萄球菌的定性检测方法

目的:分析冷冻猪肉食品中金黄色葡萄球菌的污染情况。方法:2023年7—12月,随机抽选A市冷冻猪肉食品150份为研究样本。样本处理后分离菌株并培养,进行革兰染色和血浆凝固酶试验。观察金黄色葡萄球菌的生物学性状,统计冷冻猪肉样本中金黄色葡萄球菌的检出情况。结果:28份样本受到金黄色葡萄球菌污染,即金黄色葡萄球菌阳性检出率为18.67%。不同来源样本中,来源于农贸市场的样品阳性检出率为26.39%,高于商超的11.54%;不同类型样本中,纯肉类样品阳性检出率为30.00%,高于排骨类和脏器类的12.00%、14.00%;不同冷冻时间样本中,冷冻1、2、3个月的样品阳性检出率分别是17.74%、18.75%和20.00%。结论:农贸市场中的纯肉类冷冻猪肉食品,其金黄色葡萄球菌污染情况较严重,提示相关管理部门加强监管,以保障食品安全。

拉曼光谱快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值

为快速测定冷冻猪肉酸价和过氧化值,利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法对冷冻猪肉的脂质氧化程度进行快速检测研究。选择贮藏期为0~360 d的冷冻猪肉为研究对象,利用最小二乘法建立酸价、过氧化值和贮藏时间的回归关系,利用便携式拉曼光谱仪采集其表面光谱数据,并应用Savitzky-Golay 5点平滑方法、标准正态变量校正(standard normal variate correction,SNV)和自适应迭代重加权惩罚最小二乘法(adaptive iterative re-weighted penalized least squares,airPLS)方法对原始光谱进行预处理,利用偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR)进行建模分析。结果显示,在该贮藏期内过氧化值与贮藏时间的相关性更为显著(P=0.0003<0.05),用SNV和airPLS进行预处理的模型预测效果最优,针对最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)进行拉曼特征变量筛选,并建立CARS-PLSR模型,模型预测效果得到提高。其中,预测酸价和过氧化值的CARS-PLSR模型校正决定系数(R^(2)_(c))分别为0.88和0.84,交叉验证均方根误差分别为0.31和2.33,验证集决定系数(R^(2)_(p))分别为0.76和0.75,预测均方根误差分别为0.17和1.87,范围误差比分别为2.59和1.90。结果表明,冷冻猪肉过氧化值与贮藏时间具有显著相关性,采用拉曼光谱技术可以快速测定冷冻猪肉的酸价和过氧化值。

不同冷却方式对低温熟制猪肉品质的影响

以低温(80℃)熟制的猪肉为研究对象,采用冷藏冷却(4℃)、冷冻冷却(-18℃)和真空冷藏冷却(4℃)3种方式将其从80℃冷却至10℃,研究冷却速率、质量损失率、质构特性、色泽以及硫代巴比妥酸值(TBA)等品质变化,并研究其在4℃下贮藏期间的TBA值及气味等品质变化情况。结果表明:真空冷藏冷却和冷冻冷却的冷却速率显著高于冷藏冷却(P<0.05);冷藏冷却质量损失最大(6.67%)(P<0.05),冷冻冷却质量损失最少(4.47%);真空冷藏冷却具有最小的L^(*)值,a^(*)值和最大的b^(*)值(P<0.05);冷藏冷却处理具有最大的硬度值(13647.14±51.47 g)(P<0.05);真空冷藏冷却的样品气味较其他两组处理的气味差别大;在冷却结束和贮藏过程中冷藏冷却处理组的TBA值均显著高于其他两组(P<0.05);随着贮藏时间的增加,3组样品的气味差异变大。冷冻冷却和真空冷藏冷却均能生产较好品质的低温猪肉制品,且具有较好的贮藏品质。

基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的冷冻猪肉贮藏时间快速判别方法

通过分析冷冻猪肉在贮藏过程中发生劣变的主因、位置、产生的物质及检测方法的繁简程度,选择顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术作为冷冻猪肉气味劣变的检测手段,采集和分析冷冻猪IV号肉表层或浅表层脂肪氧化所产生的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs),并采用主成分分析对不同贮藏时间冷冻猪肉的VOCs数据进行维度压缩,利用K均值聚类分析算法建立判别模型,以此作为判别冷冻猪肉贮藏时间的方法。研究表明,HS-GC-IMS可有效分离冷冻猪肉中极性相近的VOCs,对VOCs组分的数据采集及分析可在600 s内完成,并筛选出29种离子峰强度变化明显的VOCs,通过二维数据可视化方式显示各VOCs离子峰的差异。经数据降维处理后所构建的聚类判别模型,可将冷冻猪肉检验样品根据贮藏时间的不同归类到对应的时间簇。

冻结猪肉解冻措施筛选及优化

为了较好地保持冻结猪肉解冻后的品质,对冻结猪肉采用空气解冻、超声波解冻和微波解冻处理,研究其对解冻猪肉品质的影响,并对较好的解冻方法进行工艺优化。研究结果表明:3种解冻方法中,微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。对微波工艺进行温度和间歇时间的优化,结果显示采用25℃微波解冻处理10 m in后间歇10 m in交替进行的解冻方法较好。

常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响

调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高。肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低。随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集。这可能是肉的保水性降低的一个重要原因。冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显。

不同包装对风冷冰箱中冷冻猪肉品质的影响

本文针对风冷冰箱中冷冻猪肉品质下降的问题,提出了一个操作简单方便、效果良好的解决措施：抽气贴体包装（包装袋内留有5%～8%空气,包装袋与肉贴合）。通过实验测定了不包装、密封包装、抽气贴体包装的冷冻猪肉干耗率、解冻汁液流失率、色差、质构特性、剪切力、微观结构等指标,研究了不同包装方式对冷冻猪肉品质的影响。研究发现：不包装的干耗率、L^＊值、b^＊值显著大于密封包装和抽气贴体包装,解冻汁液流失率、a^＊值、质构特性、剪切力显著低于密封包装和抽气贴体包装,微观结构的完整性受到破坏的程度严重,肌纤维断裂,呈无序性排列;抽气贴体包装的干耗率在60 d后显著小于密封包装,解冻汁液流失率、色差、质构特性、剪切力均优于密封包装,微观结构的完整性更好。结果表明密封包装和抽气贴体包装可以有效地维持冻肉品质,抽气贴体包装的效果优于密封包装,更具有可行性。

基于低场核磁共振技术分析冷冻和冷却猪肉乳化香肠的品质差异

本文主要研究以冷却猪肉和冷冻猪肉加工乳化香肠后色差、蒸煮损失、质构等品质的差异,并采用低场核磁共振技术,分析冷却猪肉和冷冻猪肉香肠中水分分布和水分迁移的特征,得到冷却猪肉和冷冻猪肉两种原料来源对香肠保水性的影响。与冷冻猪肉香肠相比,冷却猪肉香肠有较高的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等,有较低的a*值、b*值和蒸煮损失。低场核磁共振结果表明:冷却猪肉香肠中T22弛豫时间较短,T21的峰比例增加,而T22的峰比例降低,说明可移动水的比例增加。综上,使用冷却猪肉加工乳化香肠能够提高保水性和产品品质。

冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态、TVB-N及TBARS的影响

研究了冻藏(-10、-15、-19、-22℃,150d)对猪肉品质的影响。结果显示:冷冻温度越低,形成的冰晶越小,冷冻结束时,各处理的冰晶面积的分布范围为4045.855～5509.739μm2,相当直径分布范围为69.381～81.439μm;经150d贮藏后,尽管温度越低,冰晶重结晶速度越慢,冰晶的体积仍显著增大(p<0.01),面积为7546.855～11273.890μm2,相当直径为98.945～106.670μm;而圆度和长度则没有显著变化(p>0.05)。挥发性盐基氮含量(TVB-N含量)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS值)同样也显著增大(p<0.05)。冰晶体积、TVB-N含量和TBARS值变化显示了很好的时间相关性。实验说明冰晶形态也可用于反应猪肉的新鲜程度。

微冻贮藏对猪肉品质的影响研究

以猪里脊肉为原料,设置稳定的-2℃微冻、4℃冷藏和-18℃冻藏三个低温保藏环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、持水性、pH值和感官评价来对比各温度下猪肉新鲜度及品质的变化。结果表明:稳定的-2℃在15d内能保持猪肉一级鲜度,27d内保持二级鲜度,而4℃保质期仅6d;相比较于-18℃冻藏,-2℃微冻条件下猪肉汁液流失率低,有较好的持水性且感官评价更好。因此微冻技术用于猪肉保鲜是一种有效的保鲜方式。

不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果

【目的】研究不同保水剂对冷冻猪肉的保水效果,减少经济损失。【方法】将每份50 g的新鲜猪肉用配制好的保水剂100 mL浸泡15 s,沥干至没有水分滴下后放在聚酯托盘中,用PE保鲜膜包装,置于-20℃冰箱内过夜,至肉冻实后取出,室温解冻1.5 h,电子天平称重法测定猪肉的失水率,失水率小者保水效果较好;通过L9(34)正交试验确定最佳保水剂配方。【结果】不同质量浓度海藻糖、甘油和山梨醇分别与150 g/L氯化钠复配,能够在一定程度上减少或避免冷冻猪肉的失水现象,其中质量浓度为30 g/L海藻糖、30 g/L山梨醇和150 g/L甘油分别与150 g/L氯化钠复配的保水效果显著(P<0.05),可以使冷冻猪肉的失水率分别为0.38%,0.47%和0.61%。正交试验确定的最佳保水剂配方为:氯化钠150 g/L,海藻糖30 g/L,山梨醇20 g/L和甘油200 g/L。【结论】复配保水剂具有较好的保水效果,能将失水率控制在0.24%,仅为对照出水率(3.05%)的1/10,而且解冻后猪肉呈新鲜猪肉的感官。

基于近红外光谱的冷鲜肉-解冻肉的判别研究

目的：利用近红外光谱对冷鲜肉和解冻肉进行判别研究。方法利用385~935 nm的近红外光谱系统,采集冷鲜肉与解冻肉表面的反射光谱数据,采用 Savitzky-Golay(S-G)平滑和标准变量正态变换(SNVT)方法对光谱数据进行预处理。然后利用主成分分析法(PCA)实现数据降维,提取主成分后结合两种状态的肉的理化指标(L*值, a*值, pH,蒸煮损失和嫩度),分别利用Fisher判别法、贝叶斯判别法两种判别分析方法对冷鲜肉和解冻肉进行判别研究。结果两种判别分析方法,均取得较好的分类效果,尤其是 Fisher判别法,校正集的回判正确率为96.67%,验证集的正确率为100%。结论近红外光谱技术应用于冷鲜肉和解冻肉的鉴别是可行的。

出口冻猪肉过氧化值检测方法的探讨

本课题选用 30～ 60℃沸程的石油醚提取脂肪 ,研究了不同提取时间和温度对检测结果的影响 ,探讨了出口冻猪肉过氧化值检测方法的基本操作条件 ,确定了合格出口冻猪肉贮存期过氧化值的临界值指标为 <4.2 meq/kg。

形状尺寸和冻存温度对冷冻猪肉质量损失的影响

为了减少冷冻猪肉的水分流失,形状(体积相同,表面积不同)和尺寸(底面积相同,表面积/体积不同)不同的猪肉被置于三种冻存温度下冷冻贮存,测定了肉块的相对质量损失率和观察了肉块的微观结构变化,分析了肉块形状、尺寸和冻存温度对冷冻猪肉质量损失的影响。结果表明:肉块的形状、尺寸和冻存温度对冷冻猪肉的质量损失具有显著影响,立方体形状的肉块表面积较小,与空气接触的面积小,水分损失通道少,肉块质量损失少;底面积相同,厚度较大的肉块,表面积比体积的比值较小,具有充足的水分重吸收时间,肉块质量损失少;冻存温度较低,冰晶机械损伤较小,纤维结构完整性好,保水性较好,有利于冷冻猪肉水分的维持。结果表明,猪肉块冷冻贮存时,处理成大体积立方体形状有利于防止猪肉质量损失。

功能性添加物对速冻猪肉丸品质的影响

本实验主要运用科学的感观评价方法,对添加黄原胶、鸡蛋清、抗氧化剂等功能性添加物对猪肉丸品质的影响进行研究。结果表明:在猪肉丸中添加黄原胶,鸡蛋清,经过速冻并冻藏90d解冻后,效果较好,最适添加量分别为0.20%～0.25%和4%;最优抗氧化剂组合为:0.10‰丁基羟基茴香醚(BHA)+0.10‰二丁基羟基甲苯(BHT)。

解冻方法及解冻时间对冻结猪肉品质的影响

为了提高日常生活中解冻猪肉的科学性,较好地保持冻结猪肉解冻后的品质,现对冻结猪肉采取热水解冻、冷水解冻、空气解冻和微波解冻4种解冻方式进行处理,并研究不同的解冻时间对猪肉品质的影响。此次研究建立了冻结猪肉解冻方式的评价体系,以加权得分衡量解冻方式的好坏。通过对解冻后猪肉的微生物含量、表面色差、pH值、肉汁损失率及蛋白质含量等指标的测量,客观地从营养、安全、感官和口感4个方面评价并筛选出最优解冻方式,从而指导人们科学地解冻猪肉,使大众食用到营养健康安全美味的猪肉。研究结果表明:4种解冻方法中,微波解冻能较好地保持猪肉的品质。解冻后放置得时间越短越能更好地保持猪肉的营养价值,安全健康。

蓄冷材料对风冷冰箱中猪肉品质的影响

通过在风冷冰箱冷冻室中配置蓄冷材料,分别测定了实验组(添加蓄冷材料)和对照组(未添加蓄冷材料)冷冻室中温度的变化和冷冻肉块的干耗率、解冻汁液流失率、色差、质构、剪切力、微观结构、孔隙率等指标,分析了蓄冷材料对冷冻肉品质的影响。结果显示,相比对照组,实验组风冷冰箱冷冻室内温度波动明显减小(±0.36℃),通过最大冰晶生长带的时间缩短61 min,冻存肉块的干耗率、解冻汁液流失率明显减小,咀嚼性更优;肌间冰晶重结晶减弱,冰晶分布均匀,对肉块内部的机械损伤减弱,肌纤维的完整性得以更好的保持。结果证明,蓄冷材料对维持冷冻肉的品质具有可行性,为更好地优化风冷冰箱性能提供了依据。

速冻菜肴红烧肉的工艺研究

为解决速冻菜肴红烧肉的工业化生产,采用正交试验,研究了速冻红烧肉的原料配方与加工工艺参数对速冻红烧肉品质的影响。试验结果表明,速冻红烧肉最优配方为料酒10%、糖色8%、米醋2%、老抽3%(以肉重计);最佳工艺参数为肉块焯水时间2min、上色时间2min、焖焅时间2h,焖焅时间对速冻红烧肉感官评价影响显著。

冻结肉喷射声空化场解冻技术初探

以冻结的猪肉为对象,对喷射声空化场解冻曲线、解冻肉品质进行了初步研究,并进行了解冻方法与空气解冻和水解冻方法的比较。结果显示,用喷射声空化场对冻结肉解冻比用19℃空气解冻和18℃水对冻结肉解冻要快;当喷射声空化场功率为34.98W时解冻肉的肉汁损失率最低,但均比19℃空气、18℃水解冻的肉质损失率大;喷射声空化场功率为33.88W的解冻肉的色泽保持得最好。

氧化电位水处理杀灭速冻饺子肉馅微生物

对利用氧化电位水(EOW)杀灭肉馅细菌的工艺及参数进行研究。杀菌实验结果表明,在肉水比低于1:6(m/V)的条件下,将冷鲜肉置于酸性氧化电位水(EO-A)中浸泡15min,将使所制得的肉馅中总菌落数下降3个数量级以上,而且其杀菌效果不会受到肉中脂肪组织含量的显著影响。为充分利用EO-A,将浸泡时间控制在20min以内并使肉水比小于1:2可使处理后的EO-A保持杀菌效力并可重复使用。该研究表明,利用EOW处理技术杀灭肉馅微生物在延长速冻饺子货架寿命方面具有良好应用潜力。