木瓜醋的研制

以湖北长阳县的木瓜为基料,配以含糖量较高风味好的苹果汁,再以红薯或大米糖化醪补糖,酿制营养丰富的复合木瓜果粮醋。结果表明,制成的木瓜果粮复合醋,色泽清亮,具有2种果汁的复合香味,口感和香味都较好,原料的转化率高。

多菌种混合发酵木瓜保健果醋工艺研究

以木瓜、萌芽米为主原料,经过酒精发酵,乳酸发酵,和醋酸发酵,制取木瓜复合保健果醋。利用红曲霉和黑曲霉生长过程中产生的淀粉酶、糖化酶等活性酶进行糖化处理,提高原料利用率的同时引入了功能性物质莫纳克林K,添加适量的乳酸菌加速了发酵的进行,同时增加了果醋中不挥发酸的含量,结果表明,将木瓜和萌芽米按3∶5的比例混合,生产出来的果醋具有浓郁的果醋味,酸甜适度,色泽透明。

果粮醋生产中醋酸发酵工艺的探讨

探讨了果粮醋的醋酸发酵工艺， 用实验证明双醋酸菌的醋酸发酵优于一次加入发酵法和补水发酵法； 液态发酵法果粮醋优于固态发酵果粮醋。

鲜食糯玉米葡萄醋饮料酿造工艺

为了丰富鲜食玉米种类,促进其产业发展,本文研究了鲜食糯玉米葡萄醋饮料的制备工艺。以鲜食糯玉米为主要原料,葡萄为辅料,综合运用米酒、果酒酿造技术以及醋酸发酵技术,制备鲜食糯玉米酒和葡萄酒。将二者按比例混合后进行醋酸发酵制备鲜食糯玉米葡萄醋,经调配后得到鲜食糯玉米果醋饮料。采用单因素试验和正交试验,优化发酵工艺条件和饮料配方,并按照国标的方法测定微生物指标。结果表明:鲜食糯玉米酒酿造工艺为:破碎玉米粒和玉米芯以5∶l比例混合,蒸煮糊化后,接入酒曲5%,25℃发酵5d;葡萄酒酿造工艺为:酵母接种量5%,初始糖度13.3%,发酵温度30℃,发酵时间4d;鲜食糯玉米葡萄醋醋酸酿造工艺为:将糯玉米酒和葡萄酒以4∶1混合后,接入15%醋酸菌,30℃,120r·min-1,摇床发酵6d;鲜食糯玉米葡萄醋饮料配方为:原醋20%,蔗糖10%,柠檬酸0.2%。所得鲜食糯玉米葡萄醋饮料呈琥珀色,澄清透明,具有玉米清香和葡萄香味,口感协调,风味独特;总酸≥5.2×10-3g·mL-1,可溶性固形物≥8×10-2g·mL-1;菌落总数≤100cfu·mL-1,大肠菌群≤3(MPN·mL-1),致病菌未检出。

发芽糙米、火棘果复合营养饮料的研制

分别就火棘果-生料-黑曲(Ⅰ)、火棘果-熟料-黑曲(Ⅱ)、火棘果-黑曲(Ⅲ)3种原料搭配方式在3个阶段——糖化、酒精发酵、醋酸发酵进行复合营养饮料小试研究。实验结果表明:酶解4h后Ⅱ的还原糖最高,达到6.0g/100mL;经酒精发酵34h后,Ⅰ的酒精度最高,达到3.9%(v/v);再经醋酸发酵108h,Ⅱ的酸度最高,达到4.20g/100mL。产品澄清透明,有火棘果特有的果香,酸味浓郁,醇香可口。

发芽糙米苹果姜汁醋生产工艺研究

对发芽糙米苹果姜汁果醋工艺进行研究,试验结果表明,发芽糙米苹果姜汁果醋酒精发酵的最佳条件:糖度为12%、苹果汁的添加量为20%、酒精发酵时间为3d、发芽糙米粉的添加量为5%;醋酸发酵最佳条件:醋酸菌接种量为14%、初始酒精度为4.5%vol、醋酸发酵温度为30℃、醋酸发酵时间为5d。以10%酿制好的果醋、加入2%的蜂蜜、0.3%的甜蜜素、0.4%的食盐、0.1%的姜汁混合调匀,产品色香味俱佳,酸度为1.8%,各项指标符合果醋质量标准。

柠檬糯米风味果酒生产技术

以安岳柠檬为原料,采用耐酸性菌种复合发酵技术制备柠檬发酵原酒,用蒸馏糯米酒制备柠檬米酒,将二者按不同比例调制,得到柠檬风味果酒系列,亦可用于柠檬果醋原料;并且详细阐述生产过程中各工序的工艺参数和操作要点,产品主要供酒吧场合及女性、儿童等人群饮用。

苹果醋生产工艺关键工序探讨

简述苹果醋生产的液体酿制法和固体发酵法,以苹果和大米为原料,阐述果米共酵生产苹果醋工艺的各工序,并针对关键工序果米混汁的配合比、发酵初始总糖度的选择进行实验探讨分析,提出各工序的操作要求和要点,总结苹果醋的感官质量标准,为苹果醋的生产提供参考.

多菌共酵果粮醋的工艺研究

完成了以芭蕉、菠萝和糯米为原料的多菌共酵食醋酿造工艺实验。糯米、芭蕉和菠萝的百分比为２０％、４０％、４０％。所用微生物有：苏州甜酒药、贵州根霉曲、红曲（Ｄ２－１）、酿酒酵母椭园形变种（ＡＳ２．６０７）、异常汉逊酵母（ＡＳ２．３００）、弱氧化醋酸单孢菌（ＡＳ１．１８６）和一株自己分离的醋酸菌。

发芽糙米复合果醋饮料混种发酵生产工艺研究

对发芽糙米复合果蔬醋饮料（苹果、番茄和胡萝卜）工艺进行研究,试验结果表明,发芽糙米混合果蔬果醋酒精发酵的最佳条件：复合果汁添加量为10%。比例为1∶1∶1、发芽糙米粉的添加量为6%,混种比例As2.346∶As2.339∶乳酸菌为3∶3∶1,混种添加量为0.20%,28℃下发酵6天;醋酸发酵最佳条件：As1.41接种量为11%、初始酒精度为5.0%、醋酸发酵温度为33℃、醋酸发酵时间为6天。以12%~13%酿制果醋、加入1.5%~2%的蜂蜜、0.2%的甜蜜素以及0.5%的食盐配制果醋饮料,产品酸甜味适中,清凉爽口,柔和,具有复合果蔬特有香味。酸度为1.6%,感官评分为92分,各项指标符合果醋质量标准。

果香型米醋的研制及风味分析

猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30℃下发酵5天制得果香型米醋。结果表明:当果酒与米酒比为1∶1时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11种,醇类10种,酯类15种,均多于纯果汁发酵果醋,果醋8种特征性有机酸中的草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸含量均高于纯果汁发酵果醋,结合感官分析,发现新产品的酸味更柔和,香气成分更丰富。

青皮竹竹醋液对水稻发芽、生长、产量及品质的影响

为探究青皮竹竹醋液对水稻发芽、生长、产量及品质的影响,对4个水稻品种的种植进行了青皮竹竹醋液处理试验.结果表明:常规浸种之后使用青皮竹竹醋液300倍浸泡5 min,提高发芽率2.87%;分蘖期、拔节期和灌浆期使用青皮竹竹醋液50倍进行叶面喷施,作物茎叶粗壮嫩绿,根系发达,分蘖数多,并对稻谷起到促结实、促饱满的作用,结实率提高0.0195%~2.83%,千粒重提高1.45%~5.21%,脂肪含量提高50%;增产增重效果以全生育期使用青皮竹竹醋液处理的糯米水稻产量最高,稻谷增产达20.11%~21.00%,稻米增产22.15%.