不同品种诺丽果发酵前后品质、挥发性风味成分和抗氧化活性比较

采用不同品种诺丽果(卵圆形叶大果、椭圆形叶大果、卷叶型长果、西沙诺丽抗氧I号果)制备酵素,通过常规分析方法及气质联用(GC-MS)技术检测其品质指标及挥发性风味成分,并考察其对羟基、ABTS、DPPH自由基的清除能力及还原力。结果表明,卷叶型长果中总多酚、总黄酮的含量较高,分别为190 mg/100 g、42.4 mg/100 g;西沙诺丽抗氧I号果中原花青素、东莨菪亭和去乙酰车叶草苷酸的含量较高,分别为4.94 mg/100 g、16.5 mg/100 g和230 mg/100 g;西沙诺丽抗氧I号果的2-庚酮、乙酸甲酯、辛酸乙酯、己酸、辛酸含量较高,分别为6.35%、8.14%、18.80%、18.45%、18.72%。4种诺丽果酵素均具有较好的抗氧化活性,其中卵圆形叶大果酵素对羟自由基清除率最高,为82.5%;西沙诺丽抗氧I号果酵素还原力、ABTS、DPPH自由基清除率最高,分别为0.594、79.3%、74.1%。

不同菌种发酵对诺丽果酵素的抗氧化性及风味物质的影响

为比较不同菌种发酵对诺丽果酵素品质的影响,选用鼠李糖乳杆菌12(LGG)、植物乳杆菌08(LP-08)、植物乳杆菌K11(LP-K11)、戊糖片球菌03(PP)、乳双歧杆菌36(BLA)分别对诺丽果汁进行发酵,比较不同菌种发酵对诺丽果汁的理化性质、抗氧化活性及风味物质的影响。结果显示:LP-08发酵后产酸能力最强,其次是BLA;LP-08利用还原糖的能力最强;发酵第5 d时,LP-08和LP-K11多酚含量显著提升29.74%和28.54%(P<0.05);BLA发酵3 d后SOD酶活力显著提高44.59%,LP-08发酵5 d时显著提高43.58%(P<0.05)。LP-08、LP-K11和BLA发酵3~7 d时有利于诺丽果酵素抗氧化活性的提升。BLA发酵后乳酸含量显著提高23.89倍(P<0.05),其次是LP-K11和LP-08。LP-08发酵后总体感官品质最好,发酵后增加了10种小分子有机酸、5种醇及其衍生物、4种醛类和3种酯类,赋予了诺丽果酵素奶酪香、花香和果香。与其它菌株相比,LP-08发酵产酸、产SOD酶能力较强,具有较高的抗氧化活性和良好的感官品质,在诺丽果酵素的生产中具有更大的研究和应用潜力。

混合植物果蔬酵素的抗氧化活性及降血糖活性研究

该研究采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟自由基清除率试验测定混合植物果蔬酵素的体外抗氧化活性,并将Wistar大鼠随机分为正常组、模型组、中药组和酵素组,采用高脂饲料喂养联合腹腔注射链脲佐菌素(STZ)建立2型糖尿病(T2DM)大鼠模型,以体质量、饮水量、空腹血糖值(FBG)、口服葡萄糖耐量试验(OGTT)、血糖曲线下面积(AUC)及氧化应激指标为评价标准,研究混合植物果蔬酵素对T2DM大鼠血糖的影响。结果表明,发酵后,混合植物果蔬酵素的自由基清除能力提高,当含量为50 mL/L时,DPPH自由基清除率达到82.5%;当含量为200 mL/L时,羟自由基清除率达到89%。混合植物果蔬酵素可以控制T2DM大鼠体质量迅速下降,饮水量的增高,降低FBG、AUC,提高OGT,提高血清中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)、过氧化氢酶(CAT)水平,降低丙二醛(MDA)水平。综上,混合植物果蔬酵素具有抗氧化性,并可以改善T2DM大鼠血糖及氧化应激水平,具有预防或改善2型糖尿病的作用。

牛蒡复合果蔬酵素发酵工艺优化及品质变化跟踪

以牛蒡和橘子、苹果、山楂、梨、火龙果、木瓜、枸杞、包菜、芹菜等果蔬为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为发酵菌种,制备牛蒡复合果蔬酵素。以超氧化物歧化酶(SOD)活性为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为:发酵温度32℃,发酵时间26 d,接种量2.5%。在此优化条件下,牛蒡复合果蔬酵素SOD活性达50.08 U/mL。将发酵时间延长至49 d,其蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、SOD活性和1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)、羟自由基清除率变化均呈先上升后下降的趋势,SOD活性在发酵时间为26 d时达到最大值,为52.09 U/mL。发酵完成后,牛蒡复合果蔬酵素的总酸、可溶性固形物、酒精度分别为4.78 mg/mL、5.27%、1.50%vol,呈淡黄褐色,口感清爽微酸。

水果酵素发酵过程细菌变化规律研究

对水果酵素正常发酵和染菌发酵的初期、中期、末期的样品分别取样,通过显微镜观察、样品总DNA的提取、总DNA的PCR扩增及测序等步骤,测定酵素发酵液中细菌种类及细菌数量的变化。水果酵素正常发酵主要的细菌有醋酸杆菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、酸硫杆状菌、明串珠菌和嗜酸菌。而染菌酵素细菌中的肠膜明串珠菌、酒明串珠菌比例远高于正常发酵,醋酸杆菌和乳酸杆菌数量低于正常发酵。

水果酵素发酵过程γ-氨基丁酸含量变化的研究

本文对水果酵素生产工艺中的发酵条件进行研究,明确不同条件对γ-氨基丁酸含量及酵素品质的影响。确定发酵温度33℃,最佳发酵时间为8个月,甜味剂为冰片糖,德巴利酵母、植物乳杆菌和醋酸菌的最佳加入量分别是2.0%、1.5%和1.0%。此条件下水果酵素γ-氨基丁酸含量达到71.35 mg/L,产品色泽艳丽、香气浓郁。

温度对水果酵素发酵性能的影响

通过研究温度对水果酵素发酵过程中的发酵参数动态变化的影响,从pH值、有机酸、可溶性糖含量、纤维素酶活、微生物数量、感官评定等方面进行系统分析。结果发现,在发酵前期升温可显著提高可溶性糖含量(7 029.92 mg/mL),主要有机酸含量7.67 g/L,纤维素酶活15.66 U/mL及乳酸菌数量9.0 lg(CFU/mL)。乳酸菌数量与有机酸含量、可溶性糖含量、纤维素酶活之间有较强的相关性。本研究可为酵素产业健康发展提供一定的理论和技术依据。

一种复合抗氧化果蔬酵素的开发及活性研究

以富含多种天然抗氧化活性成分的果蔬为主要原料,利用具有高效脱除胆固醇能力的鼠李糖乳杆菌217-1、217-3和217-8菌株发酵制备酵素,并对酵素中总糖、多酚、黄酮等生物活性成分含量及抑制自由基氧化反应的能力进行检测。结果显示,所得酵素与未经发酵的原溶液相比,其抗氧化活性成分多酚含量提高了29.3%,黄酮含量提高了38.9%,核黄素含量提高了7.3%,原花青素含量提高了8.8%,清除自由基的抗氧化能力提高了100%。研究结果表明,复合果蔬经过发酵所得的酵素营养成分和综合抗氧化能力显著提高,在防止脂质过氧化反应,促进细胞增殖,清除体内自由基,预防皮肤早衰、延缓衰老等方面具有重要潜能。

成熟度对诺丽果酵素品质的影响

以超氧化物歧化酶活力、酪氨酸酶抑制率、胰脂肪酶抑制率、总糖和总多酚含量等为指标,研究未成熟诺丽果(青果)和成熟诺丽果(黄果)在自然发酵过程中的品质变化。结果表明:青果酵素的pH值、菌落总数、酵母菌、霉菌数量高于成熟的黄果酵素,可溶性固形物、总糖、还原糖、总多酚含量低于黄果酵素,青果酵素发酵后期的酪氨酸酶抑制率优于黄果酵素。青果在发酵过程中胰脂肪酶抑制率一直处于较高的水平,达到85%以上,黄果随着发酵时间的延长其胰脂肪酶抑制率不断增高,说明诺丽果酵素具有潜在的美白和预防肥胖功效。

红阳猕猴桃酵素发酵工艺优化及其体外抗氧化活性

本实验以红阳猕猴桃为原料,羟基自由基清除率(50%)和感官评价(50%)为综合指标,采用双正交试验优化红阳猕猴桃酵素发酵工艺。首先在酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸菌(Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus)、果胶酶和纤维素酶单因素实验基础上通过正交试验优化添加量,并确定酵母、乳酸菌、果胶酶和纤维素酶添加量分别为2.0%、2.0%、0.5%和2.0%。然后在此基础上进行初始糖添加量、料液比、发酵温度、发酵时间单因素实验并通过正交试验确定红阳猕猴桃酵素最优发酵工艺条件分别为:初始糖添加量20%,料液比1:1.3,36℃持续发酵35 d。最后,在最优发酵条件下制备红阳猕猴桃发酵产品并测定羟基自由基清除率、感官最佳和综合指标分别为94.33%,76.33和85.33。试验表明通过正交试验可以优化红阳猕猴桃酵素发酵工艺以及提高产品品质。抗氧化测定发现优化的红阳猕猴桃发酵产品抗氧化活性明显高于自然发酵(p<0.05),其羟基自由基清除率、DPPH·和ABTS·+自由基清除率分别增加了8.69%、11.89%和36.57%。本研究为推动本地特色红阳猕猴桃深加工产品提供新方法。

食用果蔬酵素活性成分的对比分析及其体外降脂性能初探

食用果蔬酵素的原料不同将影响酵素产品的理化指标及生理活性。采用不同配方的新鲜果蔬,通过纯天然发酵制备食用果蔬酵素,分析比较其蛋白酶活性、抗氧化活性、还原活性、脂肪酶活性,并测定胆固醇酯酶活性抑制率和胆固醇胶束溶解度抑制率。结果表明,以5种水果和5种蔬菜为原料的酵素的蛋白酶活性、抗氧化性、脂肪酶活性及胆固醇胶束溶解度抑制率最高;以10种果蔬混合为原料的酵素胆固醇酯酶活性抑制率最高;以5种蔬菜为原料的酵素各项物质活性最低。影响酵素活性成分含量的因素包括原料种类及其原料所含物质活性的主导作用。此外,食用果蔬酵素具有良好的降脂性能,可用于开发保健饮品。