果汁豆奶的稳定性研究

果汁豆奶复合了豆奶和果汁的营养和风味,但是豆奶中添加果汁后,由于pH下降容易引起大豆蛋白质的絮凝沉淀,当添加了合适的稳定剂时,蛋白质可以得到很好的分散。本文通过测定果汁豆奶中的沉淀量和沉淀中的蛋白质含量考察了非蛋白质成分对果汁豆奶稳定性的影响,并比较了不同果汁和不同豆浆浆渣分离方法对沉淀率的影响。实验结果说明,当不发生絮凝时,非蛋白质成分约占沉淀的65%;离心浆渣分离方法可以降低沉淀量;用苹果汁制备果汁豆乳,其稳定性最好。

果味酸豆奶稳定性探讨

针对调配果味酸豆奶的稳定性进行了研究。结果表明：严格地控制工艺参数，当稳定剂的使用配比为黄原胶０．０５％，海藻酸钠０．０４％，吐温８００．０３％，多聚磷酸钠０．０５％时，生产出的果味酸豆奶质量好，稳定性高。