超微粉碎对水果番茄粉理化性质与结构特性的影响

为研究超微粉碎技术对水果番茄粉品质的影响,对水果番茄干进行粉碎处理得到粗粉(40目)、细粉(100目)、超微粉(200目)3种粉体,运用粒度分析、扫描电镜、X射线衍射图谱、傅里叶红外光谱、差式量热扫描等技术测定粒度、比表面积、微观结构、热性质等物理、化学和结构特性。结果表明,水果番茄超微粉的粒径达11μm且流动性较好,其亮度较粗粉和细粉显著提高(P<0.05),水溶性、持水力、膨胀度、乳化性、稳定性、持油力、休止角和滑角显著高于细粉与粗粉(P<0.05),润湿性、复水性、堆积密度、振实密度显著低于细粉和粗粉(P<0.05);超微粉的总酸含量较粗粉显著提高(P<0.05),番茄红素含量较粗粉显著降低(P<0.05),粗脂肪、蛋白质、维生素C含量显著高于细粉与粗粉(P<0.05);3种粉体的灰分含量无显著差异;在粒径减小的同时,超微粉的形状变得规则均匀,超微粉碎未破坏水果番茄的官能团结构、热性质以及分子结构。本研究对水果番茄深加工有一定的指导意义。

番茄片真空干燥参数研究

将新鲜番茄切片进行真空干燥和超微粉碎加工成果蔬粉,研究番茄真空干燥的工艺参数。通过双因素试验设计,考察真空干燥过程中干燥室温度和番茄切片厚度对真空干燥制得番茄粉品质的影响。结果显示,干燥室温度对番茄粉品质的影响极为显著;最优工艺参数为真空干燥室温度60℃、番茄切片厚度7mm,相应的VC保存率为148.48mg/100g。

番茄粉不同加工方法的对比

为了提高番茄粉的品质,研究了不同加工方法的工艺参数。通过番茄切片法和番茄榨汁法加工番茄粉工艺参数的对比研究,得出了较优工艺参数组合,并且分析了工艺参数对番茄粉中Vc损失率的影响规律。通过研究可知,番茄榨汁法加工的番茄粉品质较高。