杂粮、糯小麦与普通小麦配粉对面团特性和面条品质的影响

杂粮面条具有很好的特色风味及营养保健功能,为拓宽糯小麦的应用范围,提高面条营养价值,利用两种杂粮粉(紫薯粉和苦荞粉)、两种筋力类型糯小麦粉与特一粉配粉,分析杂粮粉和糯小麦粉对面粉的理化特性及面条品质的影响。结果表明:糯小麦杂粮配粉及面条制作中,添加紫薯粉比添加苦荞粉总淀粉含量、稳定时间低,直链淀粉含量、吸水率和面条评分高;糯小麦比例提高,总淀粉含量升高,直链淀粉含量、面粉峰值粘度和回升值下降,面条评分增加;强筋糯小麦配粉更有利于杂粮面条品质改良,以30%扬糯麦2号和15%紫薯粉配粉,面条综合评分最高。

响应面法优化山药红薯粉条加工工艺及品质研究

研究了山药红薯粉条的加工工艺,并对其品质进行分析。在单因素试验的基础上,采用响应面法对山药粉添加量、海藻酸钠添加量、糊化时间、糊化温度4个因素进行优化,得到山药红薯营养粉条的最佳工艺参数:山药粉添加量12%、海藻酸钠添加量0.6%、糊化时间102 s、糊化温度80℃。该工艺制作的粉条口感劲道、韧性十足、不易断条、耐煮性好且不含明矾,为进一步丰富粉条产品提供了理论依据。

紫薯粉对米粉食用品质和理化特性的影响

该研究制备了不同紫薯粉添加量对米粉食用品质和理化特性的影响。结果表明,相较于0%添加量(以早籼米质量计,下同),5%~25%添加量(质量分数,下同)紫薯米粉的花色苷、总酚含量分别增加了61.79%~223.58%、38.64%~89.77%,血糖生成指数值降低至61.89。随紫薯粉添加量的增加,紫薯米粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)逐渐升高,而热焓值(ΔH)逐渐降低。当添加量由0%增加至15%时,米粉的蒸煮损失率、断条率分别由13.49%、24.77%下降至9.65%、18.65%,食用品质逐步提升;当添加量继续增加至25%时,米粉的蒸煮损失率、断条率分别达到12.71%、27.71%,米粉品质下降。综上所述,添加量为15%时,紫薯米粉色泽均匀,色彩艳丽,食用品质及理化特性最佳。

花青素对红薯粉条品质的影响

考察了花青素对红薯粉条断条率、糊汤率、感官品质、质构特性、表面羟基数、淀粉与碘结合能力、微观结构及结晶性的影响,结果发现:粉条的断条率、糊汤率、表面羟基数、咀嚼性和硬度随花青素添加量的增加呈上升趋势,弹性、淀粉与碘结合能力等呈下降趋势;通过感官评定发现花青素在红薯粉条中最适添加量为0.15 g/100 g;扫描电子显微镜观察可以看出,花青素的添加明显增加了粉条截面上孔隙结构;X射线衍射实验发现,花青素粉条结晶度为1.97%,较对照组有明显下降;体外消化实验得出,经过180 min体外消化后产品消化率为7.10%,明显低于对照组。研究表明,添加一定量的花青素提升了红薯粉条的感官和功能品质,并有效降低了淀粉消化率。

干制过程中甘薯粉条老化规律研究

目的 保持干燥温度恒定为60℃,探究干燥过程粉条中水分对淀粉老化的影响规律。方法 将新鲜制备的甘薯粉条在相同温度不同相对湿度条件下干燥至相同水分含量,以及在相同干燥条件下干燥至相同水分含量后恒定在该水分含量及温度条件下保持不同时间,对上述样品的结晶特性、短程有序度、热特性等进行测定和分析,研究水分变化对甘薯粉条老化特性的影响。结果 干燥温度恒定,淀粉老化受热风相对湿度影响,这主要在于影响了粉条中水分蒸发速度;随着粉条水分含量减小,粉条中淀粉相对结晶度及短程有序度增加。当保持干燥条件不变时,粉条具有较高的老化速度的水分含量区间在25%~40%,对应的水分活度值为0.7~0.9。结论 粉条干燥过程中淀粉老化具有水分依赖性,通过控制水分含量可对淀粉老化进行调控。

鹰嘴豆淀粉与红薯淀粉复配粉条的研制及工艺优化

纯鹰嘴豆淀粉制作的粉条韧性好,蒸煮过程中内容物溶出少,损失小,但其富含直链淀粉,不易糊化,且粉条透明度较差,故考虑添加含支链淀粉较多的红薯淀粉对其品质进行改善。通过单因素及正交试验,以感官评价为主,结合蒸煮损失、透光率等指标的测定,优化出最佳工艺参数。结果表明:当红薯淀粉添加量20%、含芡量10%、含水量44%、老化时长3 min时,粉条的感官及烹煮品质最优;相比纯鹰嘴豆粉条,复配粉条更易糊化、光滑明亮、筋道可口,且不易糊汤与断条。

紫甘薯面条的加工工艺研究

采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究紫色甘薯面条的加工技术。结果显示,产品的最佳配方为:面粉80%、薯粉20%、食盐2%、卡拉胶1.25%、氧化淀粉3.25%。在此工艺条件下,产品断条率0%,烹煮损失率10.7%。

甘薯粉丝生产中添加剂对甘薯淀粉回生的影响

目的:研究粉丝生产中各种添加剂对甘薯淀粉短期回生和长期回生的影响,为改善甘薯粉丝品质提供理论依据。方法:用快速黏度仪(RVA)测定升降温过程中甘薯淀粉与各种添加剂共混体系的黏度变化来考察体系糊化和短期回生特性;用质构仪测定共混体系的凝胶强度,差示扫描量热仪(DSC)测定共混体系结晶后的To、Tp、Tc和ΔH来考察添加剂对甘薯淀粉长期回生特性的影响;最后评价各种添加剂对甘薯粉丝质构品质的改善效果。结果:各种添加剂的加入使甘薯淀粉的RVA参数和其相应粉丝的质构品质指标在不同程度上有所提高,其中依次明矾、沙蒿胶、魔芋胶和黄原胶为最强。多糖胶加入甘薯淀粉中使回生的混合体系在DSC温度扫描中出现一个支链淀粉熔融峰和一个多糖胶分子与甘薯直链淀粉分子重新结合引起的放热峰(87～105℃)。结论:多糖胶使甘薯淀粉回生后的熔融温度或降低或升高;但回生后热焓值有所增加。出现放热峰推测为多糖胶分子在此温度下再一次熔融成自由状态,与甘薯淀粉中微量的脂质竞争,抢先参与与甘薯直链淀粉分子的重新结合,形成稳固的体系。魔芋胶和沙蒿胶按0.95:0.05的比例复配、总添加量为甘薯淀粉量的1%,能使甘薯粉丝品质接近绿豆粉丝和添加明矾甘薯粉丝的水平。

甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系

为了弄清不同品种甘薯淀粉所制粉丝品质差异的原因,该研究通过对各种甘薯淀粉的理化性质、热力学特性、分子结构与甘薯粉丝品质的测定,并以绿豆淀粉做对照,对三者与其粉丝品质进行了相关性分析。结果表明:淀粉理化性质对粉丝品质影响较大,按相关系数大小依次是:膨润力>溶解度>表观直链淀粉含量>蛋白质含量>颗粒大小。回生对粉丝品质的影响远远大于糊化对其的影响。快速黏度分析参数与粉丝品质有显著的相关性,可作为预测其相应的粉丝品质的重要手段之一。淀粉分子结构对粉丝品质影响更大,按显著程度依次是:直链淀粉(Am)含量>支链淀粉(AP)短链量>AP长链量>Am分支数>AP短链长度>Am链长>AP长链长度。

甘薯粉丝生产中多糖胶与甘薯淀粉相互作用机理

目的:研究甘薯粉丝生产中以多糖胶为主的各种添加剂与甘薯淀粉的作用机理,为改善甘薯粉丝品质提供理论依据。方法:通过测定各添加剂与甘薯淀粉共混体系的玻璃化转变温度、渗漏直链淀粉量、添加剂与甘薯淀粉间的相互作用力和红外光谱来分析各添加剂与甘薯淀粉相互作用机理。结果:CMC和卡拉胶与甘薯淀粉不相容,其它多糖胶、明矾、食盐、大豆蛋白和甘油与甘薯淀粉是相容的,尤以加沙蒿胶和魔芋胶的甘薯粉丝共混体系最稳定;这些添加剂在甘薯淀粉中主要是与直链淀粉分子结合,其相互作用的强度有强有弱;氯化钠对甘薯淀粉与多糖胶作用力的削弱很小,而脲对其相互作用力的削弱作用极强;在红外光谱图上,含添加剂的甘薯粉丝与原甘薯粉丝相比,除了-OH峰有位移的区别外,其他吸收峰都非常接近。结论:沙蒿胶、魔芋胶与甘薯淀粉的共混体系是相容的,相互之间作用没有产生新的基团,而是通过无数微弱的存在于链内、链间的氢键而使各自的直链级分或支链中的长直链部分相互靠拢,形成局部的微晶束,并以这些微晶束作为节点,维系巨大的网络体系;而甘薯淀粉与明矾复合凝胶分子间相互作用力主要为静电作用。

4种不同甘薯淀粉成分、物化特性及其粉条品质的相关性研究

为了研究不同品种甘薯淀粉性质与其粉条品质之间的关系,本文研究了4种不同淀粉型甘薯(卢选1号、徐薯22、冀薯65和冀薯98)来源淀粉化学成分和物化特性,并分析了甘薯淀粉成分和物化特性与粉条品质间的相关性。结果表明,不同品种间甘薯淀粉由于化学成分的不同而使其物化特性和粉条品质都发生不同程度的变化;通过对甘薯淀粉的成分和物化性质与其粉条品质之间的相关性分析,发现甘薯淀粉的直链淀粉和脂质含量、回生黏度、峰值时间、糊化温度、膨胀势、老化值等指标与甘薯粉条品质呈正相关,而甘薯淀粉的最终黏度、溶解度和粒径等指标与甘薯粉条品质呈负相关。通过综合比较,卢选1号的粉条品质优于其他3个品种的粉条。因此,本研究为合理选择甘薯粉条制备所需淀粉原料提供了理论依据,为进一步选育粉条专用型甘薯提供了基础数据。

紫淮山紫薯营养面条的研制

用新鲜紫淮山通过真空干燥制得紫淮山粉。以紫淮山粉、紫薯粉、面粉为主要原料,研制成新型营养保健面条。采用单因素和正交试验相结合的方法测定面条的断条率、烹煮损失率和感官评价值,确定紫淮山紫薯面条的最佳加工工艺配方。结果表明:紫淮山紫薯面条的最佳配方为高筋面粉量100g,食盐1.5g,添加紫淮山粉10%,紫薯粉5%,卡拉胶0.50%。在此工艺条件下,面条断条率为0、烹煮损失率为8.25%,产品感官性状良好、营养价值高、保健作用强,具有广阔的市场前景。

不同品种甘薯淀粉组分、物化及粉条品质的比较研究

为探讨不同品种甘薯淀粉特性与其粉条品质的关系,本研究选用济薯25、济薯26以及商薯19共3个品种于丘陵山地进行试验,收获后进行块根干物质含量、产量测定以及淀粉分离,分析淀粉组分、老化和糊化特性,并对粉条品质进行测定。结果表明,济薯25的薯干产量显著高于其他2个品种(P<0.05),且3个品种的淀粉结晶结构、形态相似。3个品种甘薯的淀粉含量、组分以及糊化特性不同,其中济薯25淀粉的灰分和蛋白质含量、最终黏度、回生值高于其他2个品种,商薯19淀粉的直链淀粉、磷和粗纤维含量最高。济薯25淀粉加工的粉条硬度、拉伸强度和剪切性能均优于商薯19和济薯26。相关关系分析发现,直/支链淀粉比值与粉条硬度、拉伸强度和剪切行为呈正相关,淀粉的峰值黏度、最终黏度、回生值与其粉条硬度呈负相关。因此,筛选出的甘薯品种济薯25较适合粉条加工,适宜在丘陵山地种植,这不仅促进了丘陵山区甘薯产业的可持续发展,也为甘薯产业带动乡村振兴提供了品种支撑。

甘薯粉挂面的研制

通过复因素试验对甘薯粉在挂面中的应用进行了研究,结果表明:小麦粉、甘薯粉和玉米淀粉磷酸酯按100:7:11的比例混合,可制得质量较好且营养价值高的甘薯挂面。

紫薯全粉面加工工艺的优化

为了考察并优选紫薯全粉面的最佳加工工艺条件,在单因素试验基础上,选定淀粉添加量、淀粉糊化温度、面片老化时间和面条冻藏时间为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯全粉面感官评分为响应值进行响应曲面分析。得到紫薯全粉面加工的最佳工艺条件为:淀粉添加量为32%,淀粉糊化温度为64℃,面片老化时间为4.5 h,面条冻藏时间为16.5 h,实测综合评分为92.0,与其预测值89.6基本符合。

紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%,感官评分为84.08。经中试验证,此工艺可规模化生产。

紫薯-小麦混合粉的性质及在面条上的应用

紫薯全粉保留了鲜薯的色泽和营养,是极好的食品加工原料,能够弥补小麦粉营养结构单一的缺点。将紫薯粉添加到小麦粉中,对混合粉的特性及在面条上的应用进行了研究,结果表明:随着紫薯粉的添加量由0%增加到30%,混合粉的糊化温度由66.31℃上升至67.73℃;糊化黏度、崩解值和回生值均减小;面团稳定时间由18min下降至7.8min;紫薯面条煮沸损失率由7.2%上升至11.8%;最大拉伸应力、剪切应力及硬度均减小;面条色度变暗,色泽向紫红色渐变。紫薯粉最佳添加量为15%。

紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质的影响

在粉条中添加紫薯全粉以提高其营养价值对于改善居民膳食营养、丰富淀粉制品种类具有重要意义。采用AOAC相关方法、扫描电子显微镜、差式热量扫描、膨胀势、溶解度、回生速率等评估紫薯全粉添加量(0%、5%、8%、10%、12%、15%)对甘薯淀粉物化特性的影响,并对紫薯粉条的质构及烹煮性质等进行了测定。随着紫薯全粉添加量的增加,甘薯淀粉膨胀势、溶解度、回生特性和a*值显著提高,凝胶强度、黏度和亮度显著降低,热特性发生显著改变。甘薯粉条的亮度、质构性质、烹煮性质都随紫薯全粉添加量的增加而显著降低(p<0.05)。紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质影响显著,且在紫薯全粉添加量为12%时甘薯粉条品质较好。本研究为甘薯营养粉条的研究与开发提供基础数据。

不同改性方法对红薯淀粉性质及粉条品质的影响研究

以3种不同处理方式(乳酸菌发酵、乳酸处理和湿热处理)对红薯淀粉进行改性,采用快速黏度测定仪(RVA)傅立叶红外光谱、电镜扫描仪和质构分析仪等仪器研究不同改性处理对红薯淀粉结构性质及粉条品质的影响。研究结果表明:与原淀粉相比,3种改性淀粉糊化特性的峰值黏度和衰减值有所降低,回生值都有不同程度的升高,淀粉分子结构的有序度也有不同程度的增加,除湿热处理淀粉的颗粒结构表面无明显变化,其他改性淀粉的颗粒结构表面有不同程度破坏。对3种改性淀粉与原淀粉粉条品质进行比较研究发现湿热处理淀粉所制粉条的断条率比原淀粉降低50%,硬度也由原来的2437g增加至3022g,粉条的拉伸强度由原来的80g增加到163.9g。

基于近红外光谱与支持向量机的甘薯粉丝掺假快速检测

探索了近红外光谱(near infrared spectra,NIRS)结合支持向量机(support vector machine,SVM)检测甘薯粉丝掺假(掺杂木薯淀粉和玉米淀粉)的可行性。以掺假甘薯粉丝为研究对象,建立了基于NIRS及SVM的甘薯粉丝掺假定性判别及定量分析模型,并通过光谱预处理及光谱变量筛选对模型进行了优化。结果显示,采用标准正态变量变换和一阶导数对全光谱预处理后,甘薯粉丝掺假SVM定性判别模型的识别准确率可达100%,优于马氏距离判别模型;用标准正态变量变换和一阶导数对光谱预处理,并通过前向区间支持向量机(forward interval support vector machine,fi-SVM)筛选光谱变量后,木薯淀粉含量SVM预测模型的相关系数( r )和预测均方差(RMSEP)可达到0.92和11.20,玉米淀粉含量SVM预测模型的 r 和RMSEP可达到0.96和7.49。结果表明,基于NIRS和SVM的甘薯粉丝掺假定性判别及定量分析检测模型具有较高的识别率和预测精度,用于检测甘薯粉丝的掺假是可行的。