高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质及杂环胺的影响

以鸡胸肉为原料,空气炸锅烤制为熟制方式,以调理鸡排的嫩度、保水性、感官品质、安全性为检测指标,考察高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对高良姜素、槲皮素添加量及熟制工艺参数进行优化。结果表明:当高良姜素添加量为0.002%,槲皮素添加量为0.002%,空气炸锅145℃烤制10 min时,调理鸡排综合评价指数最高,为18.83,其中剪切力为23.2 N,失水率为13.25%,感官评分为32.5分,杂环胺Norharman和Harman的含量分别为20.96μg/kg和7.39μg/kg。